琥珀辣椒加工新法

按傳統糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒會失去辣椒原有風味，再辛辣的味道也顯得不足，而采用以下方法加工而成的琥珀辣椒不僅風味能很好保存，甜度適宜，辣味較足，而且口感很脆。

一、浸漬去皮

在不銹鋼桶（或缸）內加適量水，再按水的重量分別加入3%燒堿與0.2%果蔬脫皮劑配制成去皮液，去皮液溫度應始終保持在58~60℃之間。將個大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內浸漬約10分鐘后撈出，瀝干堿液，用水沖洗后，倒入盆內。此時辣椒表面的蠟質層皮已剝離，可手工逐個抹去，最好采用有壓力的水噴射，全部去掉辣椒表皮。

二、硬化處理

將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘，以中和余堿，再逐個去蒂、挖心、去掉全部辣椒籽，然后倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2小時，以硬化辣椒組織，增加成品脆度。

三、糖漬工藝

配制40%糖液，在58~60℃下將經過處理的辣椒熱漬1小時。再配制60%糖液，在58~60℃下熱漬10分鐘后轉入40%冷糖液中冷漬10分鐘；再重新在60%糖液中熱漬10分鐘，轉入40%糖液中冷漬10分鐘。如此反復熱漬、冷漬5~6次之后，轉入80%糖液中，在58~60℃下熱漬1小時，糖漬即完成。

四、通風干燥

將經過糖漬的辣椒置于烘房網架上，逐個平放，在40℃下通風干燥，中間翻動1次。干燥不宜過頭，仍需保持柔軟、濕潤狀態。

五、包裝消毒

采用耐蒸煮膜真空包裝，每袋50克（通常為2個辣椒），將裝袋辣椒投入80℃熱水中，浸煮20分鐘后取出，擦干袋表面水分，使其自然干燥。浸煮消毒時溫度不宜過高，時間也不可過長，否則會影響辣椒脆度。加工好的琥珀辣椒在保溫房中存放7天，逐袋檢查有無異常，凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產品。保質期在8個月以上。（遼寧省遼中縣政府路130號 吳凡 郵編：110200）