高職院校烹飪技能教學現狀及解決對策分析

黃文壘，汪曉琳，胡曉濤，萬細妹

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安 223003）

0 引言

中國烹飪藝術歷史悠久、馳名中外， 但是在技藝傳承方面一直延續著“師徒相授”式的傳統方式，其教育發展受到了一定的限制。直到20 世紀80 年代初期，才出現了烹飪高等職業教育的形式。隨著經濟的發展和國家大力發展職業教育的政策，烹飪教育在短短幾十年里出現了短期培訓、中等教育、高等教育和研究生教育等不同層次的烹飪職業教育[1]。

烹飪教育的核心和關鍵就是烹飪技能教學，它不僅是菜肴制作的示范，還包括烹飪規律、工藝方法等內容的講解，同時還肩負優秀餐飲文化的傳承和烹飪知識結構的改革重任[2]。如今的烹飪技能教學雖然為餐飲業的迅猛發展提供了人才保障，為國民飲食健康水平的提高作出了較大貢獻，但如何使教學模式更合理、教學效果更理想仍是值得深思和探討的問題。

1 烹飪技能教學的現狀

1.1 高校招聘政策限制了烹飪專業教師隊伍的發展

烹飪專業教師教學水平的高低是烹飪技能教學的關鍵，對于教學目標的實現起著主導作用。但是，現在高校招聘教師的政策限制了烹飪專業教師隊伍的發展，高校招聘教師一般需要研究生學歷以上，但國內烹飪專業的最高學歷是本科，所以高校的招聘政策和烹飪專業的學歷現狀存在脫節現象，導致了高校烹飪專業教師隊伍難以發展壯大。而且，目前校內的烹飪教師年齡偏大、學歷偏低、工作量較大、對現代化的教學手段使用不夠、沒有充足的時間去研究現代烹飪的發展等因素，嚴重阻礙了教師業務水平的發展。還有一些教師視野不夠開闊，知識結構與市場的需求嚴重脫節，教學質量很難得到有效保證。

1.2 “四段教學法”的模式存在脫節現象

“講、演、練、評”四段教學法是目前烹飪技能教學行之有效且廣泛使用的教學方法，這種教學方法突破了傳統的“以師帶徒”的“演和練”為主的教學模式，在授課過程中重視理論教學，并對菜肴制作工藝進行理論分析，使學生在學習過程中能夠理論聯系實際，擺正了學習專業技術理論與實際操作的關系[3]。隨著現代化教學技術手段的不斷提高，四段教學法與實際教學工作存在脫節現象，需要加入現代化的教學媒介，在各個層面展現烹飪技能、技法，激發學生學習的興趣。

1.3 實訓室管理制度限制了學生烹飪技能的提升

烹飪專業的學生要想提高技能水平，就需要經常動手進行實踐練習，而大部分高職院出于安全的考慮，烹飪實訓室在非工作時間是不對學生開放的，學生只有在上課時間練習，對于烹飪技能的提高而言，時間上是遠遠不夠的。長期而往，就使得高校培養的烹飪專業學生的烹飪技能不高，其原因主要是練習的時間不充裕，嚴重影響了學生技能訓練的效果，針對此情況就需要管理人員改變管理思路，做到以學生為本，給學生提供更多的實習實訓時間。

1.4 實訓場地面積和設備數量與學生人數不匹配

烹飪專業的技能教學要求一定面積的實訓場地和一定數量的廚房設備，實訓教室采光通風良好，給水、排水、供電、供氣、油煙罩都一應俱全，其設計應按照烹飪標準化實訓室的要求或者完全模擬酒店廚房來進行，而且工位和廚房設備的數量一定要和學生數量相匹配[4]。國內某些高職職院校烹飪專業的實訓場地雖然具備一定的規模，擁有一些新型的廚房設備，但不能滿足學生實際訓練的要求，致使達不到實習實訓的目的，從而影響了學生烹飪技能水平的提高，今后仍需加大實習實訓設備的投入使用。

1.5 實訓菜品利用率較低、浪費現象嚴重

烹飪專業的實習實訓屬于消費性的練習過程，消耗了較多的原材料。學生的實訓菜品因味道和口感不佳，大部分都被倒進垃圾桶，浪費現象嚴重。該情況一直是困擾烹飪專業實訓課教學的一大難題，如何將消費實習轉化為生產實習，盡可能減少烹飪原料的浪費，節約實習經費，值得廣大烹飪工作者進行深入的探討，嘗試新的發展思路[5]。某些高職院校在進行菜肴練習的實訓課時，建議學生自帶飯盒將實訓菜肴打包自食，或者鼓勵學生以創業的方式進行銷售。

2 提升高職院校烹飪技能教學水平的對策

2.1 采用“內培外引”的方法優化師資隊伍，提高育人能力

鼓勵校內教師進行學歷學位提升與職稱晉升，并給予政策上的支持。通過外部引進烹飪高技能人才和烹飪專業相關的高學歷人才，聘用餐飲企業骨干和大師作為兼職教師，充實烹飪教學團隊力量，優化烹飪教學團隊人員結構。

利用校企合作的平臺，在校內成立“烹飪大師工作室”，在企業建設“烹飪教師工作站”，實現校企人員“互聘互兼”。加入學院“大師工作室”的企業人員，與校內教師合作開展科研項目、為學生舉辦講座和各種社會服務工作；加入企業“教師工作站”的教師和企業大師，共同作為學生的導師，負責學生的課程教學和崗位教學任務，加強教師工作站的制度建設，利用教學工作站對企業教師進行教育教學能力提升培訓，從而加強教學團隊的梯隊建設，打造一支在學歷結構、年齡結構、職稱結構和研究方向等方面體現出一定的梯度差異、結構優化的教學團隊。

2.2 培養教師對現代教育媒介的應用，采用混合式教學模式，提高教學效率

注重教師對現代教育應用技術的掌握和運用，提升教師信息化教學的能力。定期選派教師參加多種形式的信息化教學培訓或邀請國內知名信息化教學專家進校為教師進行培訓，組織教師開展多種形式的信息化教育教學研究與交流，不斷提升教師信息化教學水平。教師在掌握現代教育應用的基礎上，將傳統學習方式的優勢和網絡化學習的優勢結合起來，既要發揮教師引導、啟發、監控教學過程的主導作用，又要充分體現學生作為學習過程主體的主動性、積極性與創造性。在烹調技能的教學上，采用創新式混合式教學的模式[6]，將教學內容項目化、模塊化，利用線上、線下互動。一方面，激發學生主動學習和鍛煉技能的積極性，彌補教學課堂上時間不足的缺點；另一方面，強化技能訓練，增加操作經驗，幫助學生扎實基本功，提高教學效率。

2.3 改革實訓室管理理念，以生為本，提供個性化服務

實訓室實行開放式運行模式，在時間、資源、管理方式和服務等方面全方位開放。根據學校教學科研計劃，通過實訓室管理系統統一安排教學實驗、學生練習和科研性實驗，最大限度地提高實訓室的有效利用率。通過校園網向全校師生提供開放式的平臺，各級用戶可以隨時瀏覽實訓室管理系統主頁，查詢實訓室的使用情況，并可和實驗管理人員實時交流。校外實習的學生通過網絡在系統內注冊申請，經管理員審核通過后，可查詢或預約實訓室的使用，充分提高實訓室的利用率，擴大社會效益。系統管理員可根據需要給大一新生用戶授權，使這些需要打基礎的新生可以根據自己的訓練計劃自行對實訓室的使用進行預約，充分保證烹飪專業新生基本功訓練的順利進行，給學生專業技能的提高提供了最有力的保障。實驗管理員也可以通過網絡了解各實訓室、人員、工位、設備的使用情況，并及時進行維護和管理。

2.4 增大實訓設備的投入，改善實訓條件，保證實訓效果

完善的實訓室設備是進行烹飪技能教學的先決條件。在烹飪實訓室設備的投入方面，前期一定要加強調研，做好平臺設計與規劃：統籌規劃，系統設計，分類建設實驗實訓教學平臺，確保滿足多樣化的人才培養需求。對餐飲行業產業和區域化餐飲經濟的特色，依據專業定位，加強行企調研，找準發展重點，頂層規劃實驗實訓教學平臺建設。建成兼具菜品仿真實訓室、企業大師工作室、分子烹飪實訓室為一體的實踐教學平臺，提升學生創新創業能力。突出對人才培養的實效性要求。為了培養和營造職業精神，可建立道德文化墻、安全文化警示語、創業文化校友萃、制度文化卡等主題內容，營造獨特的美學環境和融合道德文化、安全文化、制度文化、創業文化的實驗實訓室文化氛圍。

2.5 拓寬烹飪技能教學思路，融入“雙創”理念，提高人才培養質量

根據培養全程職場化的要求，結合相應的課程教學需要，烹飪專業可建立校內生產性、經營性實訓基地。該實訓基地是集教學、生產、經營、研發、社會培訓、技能鑒定為一體的校內實訓基地，它全面實行面向社會開放，提供餐飲消費，校企雙方的專兼職教師參與建設指導與經營管理，并將在這個實習實訓實踐高層次的“校中店”內開展各項教學活動，按社會全面開放的實際生產經營社會化實戰要求，給學生最直接全方位的職業訓練，以取得最佳的實踐教學效果。在實習實訓的過程中，注重對學生創新創業意識的引導和強化，建立學生創業能力成長與發展的個人檔案，激發學生的創業激情。

3 結語

烹飪技能教學是提高人才培養質量的關鍵，因其處于傳統自然行業向現代服務業轉型升級的歷史階段，而有著傳承吸收的多重任務：既要著力傳統的技能培養，又需要傳授當代的科學技術知識；既要廣泛借鑒先進職業教育思想，更要注重將職業教育的場所前移到社會生產經營的一線。由此可見，烹飪職業能力的培養有著很大的發展空間，尤其應該從師資隊伍、教師能力、實訓條件、實訓室管理和教學思路等各方面進行提升和加強，將人才培養向著更好的層次推進。