國(guó)內(nèi)外居民膳食營(yíng)養(yǎng)研究現(xiàn)狀與展望

洪翌翎，江芬兒，金 霞，呂 飛

（1.浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江杭州，324000；2.杭州冠華王食品有限公司，浙江杭州324000）

隨著科技與文化的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外居民膳食營(yíng)養(yǎng)正朝著更加科學(xué)、健康的方向發(fā)展。合理的營(yíng)養(yǎng)膳食是降低慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。人們對(duì)于食物中營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)估和膳食模式的選擇，也是促進(jìn)健康的有效手段。近年來(lái)，為了控制逐年上升的肥胖等營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，改善國(guó)民飲食質(zhì)量，國(guó)內(nèi)外對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)和健康之間的研究逐步展開(kāi)，探討營(yíng)養(yǎng)膳食因素防治作用已成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其相關(guān)學(xué)科研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)，且成果豐碩。對(duì)國(guó)內(nèi)外膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以期為健康飲食指導(dǎo)提供參考依據(jù)。

1 食物營(yíng)養(yǎng)素評(píng)估

人體所需營(yíng)養(yǎng)素廣泛存在于各類食物中，合理膳食可以彌補(bǔ)人體自身營(yíng)養(yǎng)素的不足。如今，由于研究單純營(yíng)養(yǎng)素的局限性，國(guó)內(nèi)外研究重點(diǎn)已經(jīng)從單一的營(yíng)養(yǎng)素的分析向富含各種營(yíng)養(yǎng)素食品的分析轉(zhuǎn)變。以肉類、水產(chǎn)品、果蔬、豆類及其制品為例，對(duì)膳食中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行評(píng)估。

1.1 肉類

肉類被認(rèn)為是具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，其消費(fèi)在世界大部分地區(qū)受到高度重視。傳統(tǒng)上，動(dòng)物源性蛋白質(zhì)（如肉及其制品）被稱為“高品質(zhì)”蛋白質(zhì)，因?yàn)樗鼈兒写罅康谋匦璋被帷＝?jīng)調(diào)查[1]，我國(guó)仍有部分成年人可能面臨蛋白質(zhì)攝入不足的風(fēng)險(xiǎn)，但總體我國(guó)動(dòng)物蛋白的消費(fèi)增長(zhǎng)迅速。肉類在大多數(shù)情況下是維生素B12、磷、鐵和鋅的來(lái)源。成人平均每天攝入50～100 g畜禽肉類，可提供人體所需的蛋白質(zhì)及鐵等多種微量元素[2-3]，但加工培根、香腸、熟食肉（雞肉、火雞肉、豬肉、烤牛肉）等肉類時(shí)往往含有過(guò)多的脂肪和鈉，攝入過(guò)多容易增加心血管疾病和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，因此應(yīng)減少攝入[4]。

1.2 水產(chǎn)品

水產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，味道鮮美，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。與紅肉、家禽相比，水產(chǎn)品是長(zhǎng)鏈ω-3多元不飽和脂肪的重要來(lái)源，有利于人體健康的不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）[5]，能降低心血管疾病、補(bǔ)腦明目，但鐵和鋅含量不如紅肉豐富。同時(shí)研究表明[6]，水產(chǎn)品中含人體所需的大多必需氨基酸，且易被人體消化吸收。

1.3 果蔬類

果蔬類食品中廣泛存在著肉類、家禽和水產(chǎn)品中不易得到的營(yíng)養(yǎng)素，如豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。蔬菜是人體碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源。此外，新鮮蔬菜屬于高鉀低鈉類食物，攝入新鮮蔬菜可以有效控制高血壓病人的血壓[7-8]。多食蔬菜對(duì)改善血糖、降低高血壓、維持身體健康等具有重要作用。構(gòu)成人體脂肪必需的脂肪酸種類多樣，米糠油的脂肪酸組成最接近人類理想的脂肪酸比值，其亞油酸與油酸的比值為1∶1，同時(shí)還含有相對(duì)較多谷維素、生育酚、胡蘿卜素、魚(yú)肝油萜、肌醇和植物甾醇等多種生物素[9]。植物性食品雖然脂肪含量低，但仍廣泛含有不飽和脂肪酸，且大多含量較高。例如，麻類植物種子油中的不飽和脂肪酸——油酸、亞油酸及亞麻酸為主，其含量均值依次為苧麻（92.43%）＞亞麻（89.07%） ＞大麻（88.90%） ＞紅麻（74.87%）[10]。

1.4 豆類及其制品

豆類健康的益處主要?dú)w功于其含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（膳食纖維、抗性淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等）和抗氧化組分（包括酚類物質(zhì)、生育酚和類胡蘿卜素等）[11]。食用豆類食物有效提高膳食纖維的攝入量，這對(duì)心血管疾病等慢性病的預(yù)防意義深遠(yuǎn)。在植物性食品中，蔬菜和豆類脂肪含量非常低且不含膽固醇，進(jìn)食植物性食品較多的人群相對(duì)血壓低，中風(fēng)死亡率也低得多[12]。膳食蛋白質(zhì)在日常飲食中非常重要，可以幫助人體修復(fù)和再生細(xì)胞，對(duì)于兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育也是必不可少的。植物食品中的蛋白質(zhì)中通常缺少部分必需氨基酸，Li D[13]和Owen Griffith Jones[14]提出為了提高必需氨基酸的多樣性，最好攝入混合植物蛋白質(zhì)（如某些谷類和豆類的混合）。

2 膳食模式與健康

2.1 膳食模式

膳食模式代表了習(xí)慣性食用食物的總體組合，它們一起產(chǎn)生協(xié)同的健康效應(yīng)。有益的飲食模式包括了許多最低限度加工的食物，如水果、堅(jiān)果、蔬菜（不包括馬鈴薯）、豆類、全谷物、海鮮、酸奶等。它們的膳食纖維、維生素、抗氧化劑、礦物質(zhì)、酚類和不飽和脂肪含量較高，而血糖指數(shù)、食鹽和反式脂肪較低。好的膳食模式還應(yīng)強(qiáng)調(diào)減少精制碳水化合物、加工肉類、鈉和反式脂肪高的食物。

2.1.1 地中海飲食模式

地中海飲食模式研究最為廣泛。與傳統(tǒng)的低脂肪、高碳水化合物飲食模式相比，地中海飲食模式多為蔬菜、水果、橄欖油、豆類、全谷類食品、堅(jiān)果，適量紅酒、少精加工食品、紅肉及植物油[15]。地中海飲食模式能改善人體健康，在控制體重增加、降低心血管疾病、癌癥的死亡率、減少糖尿病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)中均起著重要作用，成為最近備受推崇的健康飲食模式之一。目前在國(guó)外，地中海飲食已廣泛應(yīng)用于各種慢性疾病的預(yù)防。2015年美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)年會(huì)（ACC）稱地中海飲食可使引起心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)減半。研究顯示，心血管疾病的發(fā)生率隨著地中海飲食依從性得分的升高而降低。地中海飲食優(yōu)勢(shì)之一在于橄欖油的攝入，其最突出優(yōu)點(diǎn)是含有大量單不飽和脂肪酸。Giannini C和Dominguez L J等人[15-16]發(fā)現(xiàn)，地中海飲食能有效降低患高膽固醇血癥青春期前兒童的總膽固醇、低密度脂蛋白含量，從而控制心血管疾病的發(fā)生。

2.1.2 我國(guó)飲食模式及其他飲食模式（西化飲食模式、北歐飲食模式）

相對(duì)于西方國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)來(lái)說(shuō)，中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)要復(fù)雜得多，因此利用膳食模式來(lái)探索整體膳食狀況及其變化趨勢(shì)是十分重要的[17]。我國(guó)傳統(tǒng)膳食模式是以谷薯類食物為主，近30年來(lái)，隨著我國(guó)居民生活水平的不斷提升，動(dòng)物源性食物的消費(fèi)量增加，谷類食物的消費(fèi)量出現(xiàn)下降趨勢(shì)[18]。谷類食物營(yíng)養(yǎng)素豐富，對(duì)人體發(fā)揮著其他食物所不能替代的作用。尤其是全谷物類，還具有降低糖尿病和心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的功效。我國(guó)傳統(tǒng)膳食模式與地中海飲食相似，同是以植物性食物為主[19]。因此，我國(guó)居民可以借鑒地中海飲食的優(yōu)點(diǎn)，增加富含膳食纖維的全谷物類、豆類和蔬菜水果等食物的攝入，形成更健康、適合自身的膳食模式。

澳大利亞人飲食中通常攝入相對(duì)少量的水果和蔬菜，而肉類和加工的方便食品，食鹽、糖和飽和脂肪含量高[20]，這種模式被稱為西化飲食模式（WDP） 與北美和亞太國(guó)家出現(xiàn)的飲食模式非常相似。有研究分析指出[21]，這種西化飲食模式會(huì)增加代謝綜合癥的發(fā)病率。以北歐地區(qū)居民日常食用的傳統(tǒng)食物為基礎(chǔ)，形成的飲食模式稱為北歐飲食模式，包括水果、蔬菜、豆類、低脂乳制品、魚(yú)類（鮭魚(yú)、鯖魚(yú)、鯡魚(yú)）、燕麥、大麥和杏仁[22]。有研究顯示[23]，北歐飲食能有效改善人體膽固醇水平，對(duì)體重減輕也有一定幫助。

2.1.3 素食飲食模式

素食飲食模式的居民不食用肉類、家禽、海鮮等動(dòng)物性食品。素食飲食模式可分戒食或不戒食蛋奶制品和蜂蜜。遵循素食飲食的人通常具有健康意識(shí)，飲食相對(duì)于健康。然而，素食主義并不能說(shuō)是更佳的飲食模式。事實(shí)上，薯?xiàng)l和碳酸飲料也是素食，其他如精制谷物、淀粉、甜食、反式脂肪和鈉等不利因素也并不能避免。因此，素食飲食不是健康的保證，而非素食飲食也可以富含健康的食物，為保證營(yíng)養(yǎng)素的全面性，人們不能盲目跟從素食飲食模式。

2.2 營(yíng)養(yǎng)性疾病

營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生是營(yíng)養(yǎng)素失衡的體現(xiàn)，是體內(nèi)一類或幾類物質(zhì)代謝異常的結(jié)果[24]。營(yíng)養(yǎng)素失衡容易導(dǎo)致人群中某些營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)病率增高，常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病有肥胖、糖尿病、心血管疾病等。

2.2.1 肥胖

研究發(fā)現(xiàn)，關(guān)于健康疾病風(fēng)險(xiǎn)形成的因素正在由單一營(yíng)養(yǎng)素成分理論轉(zhuǎn)化為關(guān)于食物、飲食模式和臨床事件的總體分析結(jié)果。控制肥胖的行為也正在從單純的能量平衡思想、意志力和卡路里計(jì)算，轉(zhuǎn)向研究食物和飲食模式對(duì)長(zhǎng)期體重調(diào)節(jié)的復(fù)雜生理因素的影響[25]。因此，為了長(zhǎng)期維持健康的體重而不造成肥胖等問(wèn)題，以健康食物為基礎(chǔ)的膳食模式是極其重要的，也與人體的代謝密切相關(guān)[26]。基于這些影響，長(zhǎng)期食用某些食物可能會(huì)影響自身的體重平衡。精制谷物、淀粉和糖類屬于低纖維碳水化合物，容易被快速消化，從而導(dǎo)致體重的增加[27]。對(duì)于肉類、奶酪和蛋類，與精制的碳水化合物一起食用易造成體重增加更明顯，如果以別的食物代替精制的碳水化合物可使體重增加減緩甚至相對(duì)體重減輕[28]。因此，優(yōu)先選擇水果、非淀粉類蔬菜、堅(jiān)果、酸奶、魚(yú)類和粗糧等食物，都可以防止慢性體重增加，減少肥胖的發(fā)生。

2.2.2 其他營(yíng)養(yǎng)性疾病

大量的研究結(jié)果表明，除肥胖外，不健康的飲食行為所帶來(lái)的直接影響還有營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血和齲齒等。遠(yuǎn)期的影響是導(dǎo)致與飲食相關(guān)的慢性疾病的發(fā)生，如冠心病、惡性腫瘤、糖尿病、高血壓和骨質(zhì)疏松等。很多疾病與不健康的飲食行為、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏密切相關(guān)[29]，因此改變這一現(xiàn)狀的最有效的辦法就是傳授給人們關(guān)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和健康的飲食模式。國(guó)外在此方面做了大量的工作以增長(zhǎng)居民的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，激發(fā)積極的生活態(tài)度，改善飲食行為，建立有益終生的飲食習(xí)慣，從而促進(jìn)健康，減少疾病的發(fā)生。

隨著農(nóng)業(yè)、食品加工和食品配方的現(xiàn)代化，美國(guó)和其他高收入國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)缺乏現(xiàn)象迅速消退，取而代之的是慢性疾病的日益流行。一些研究認(rèn)為膳食補(bǔ)充劑在方法上不適用于慢性疾病，從而應(yīng)該創(chuàng)建新的營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)（例如，滿足人體所需營(yíng)養(yǎng)的攝入量、宏量營(yíng)養(yǎng)素分布范圍等）。現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)進(jìn)一步表明營(yíng)養(yǎng)性疾病在很大程度上不是受單一營(yíng)養(yǎng)素的影響，而是整體飲食模式的影響[30]。

2.3 膳食多樣化與健康

膳食多樣化是指日常飲食種類豐富，是營(yíng)養(yǎng)攝入全面且充足的前提。營(yíng)養(yǎng)充足指機(jī)體能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入達(dá)到推薦攝入量的狀態(tài)。有研究顯示，膳食多樣化程度與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其充足情況呈正相關(guān)[31]。美國(guó)成人膳食多樣指數(shù)與谷類、蔬菜及水果類、乳制品具有較強(qiáng)的相關(guān)性，也與能量、脂類、VA，VB2，VC，VE及鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的攝入量密切相關(guān)[32]。Azadbakht L等人研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜類多樣化與VA，VC和鉀充足率相關(guān)，肉制品與VB6，VB12，鐵、磷和蛋白質(zhì)充足率有關(guān)。

國(guó)內(nèi)關(guān)于膳食多樣化也做了大量的研究。金瑛[33]研究顯示，膳食多樣化與各營(yíng)養(yǎng)素種類數(shù)量是否充足呈正相關(guān)。我國(guó)城市居民膳食多樣化評(píng)分比農(nóng)村居民高，然而城市居民攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類低于農(nóng)村居民[34]，可能因?yàn)槌鞘芯用翊蠖嗍秤镁庸な称罚錉I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多，而農(nóng)村居民食物未經(jīng)精加工居多，較大程度上保留了食物中原有的營(yíng)養(yǎng)素。然而，農(nóng)村居民攝入的營(yíng)養(yǎng)素通常以不易吸收利用的形態(tài)存在，雖然豐富性高于城市，但營(yíng)養(yǎng)素的攝入量仍難以得到滿足，容易造成營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題。因此，應(yīng)正確理解“膳食多樣化”的內(nèi)涵，盡量避免膳食結(jié)構(gòu)失衡，高能量密度的不良膳食模式。通過(guò)指導(dǎo)我國(guó)農(nóng)村居民保證足夠營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、提高膳食質(zhì)量，城市居民攝取合理均衡膳食、科學(xué)調(diào)整飲食模式，能解決營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)失衡因素引起的健康問(wèn)題。

3 食物加工對(duì)食品口感、營(yíng)養(yǎng)與健康的影響

幾乎所有的食物都必須經(jīng)過(guò)一些加工才能食用，如烹飪、烘干、腌制、碾磨、精煉等。加工的目的包括改善其適口性，提高營(yíng)養(yǎng)素利用率、減少食源性病原體的風(fēng)險(xiǎn)等。

3.1 食物加工對(duì)適口性的影響

適口性是人們視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官器官對(duì)食品的綜合反映。食品加工往往能有效改善食品原料的各種不良屬性，增加其適口性。食品加工技術(shù)的發(fā)展使得食物能滿足人們對(duì)于不同口味的追求。烹飪作為最普遍的傳統(tǒng)加工工藝，其方式也不盡相同，日常生活中必要的熱加工技術(shù)不外乎蒸、煮、烤、炒、炸等。而我國(guó)對(duì)新技術(shù)的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。例如，茶食品加工中[35]利用超微加工技術(shù)獲取的超微茶粉，既可以生產(chǎn)茶葉飲品，也可以作為添加劑開(kāi)發(fā)新型食品，豐富不同食品的口味。

3.2 食物加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的影響

加工食品應(yīng)在提高適口性的同時(shí)盡可能保留健康的營(yíng)養(yǎng)成分。合理的食品加工方法能有效保留食物的有益營(yíng)養(yǎng)成分。在食品加工過(guò)程中，漂燙、加熱和碾磨等加工方式對(duì)食品中碳水化合物的影響較大。油脂的精煉加工能提高其硬度和可塑性，增強(qiáng)化學(xué)穩(wěn)定性，但伴隨著不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。肉類烹飪（如燒烤）過(guò)后維生素大量破壞，蛋白質(zhì)、脂肪也易造成損失，而炒、蒸、煮的方法能有效減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。此外，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也是破壞營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素，旺火急炒為最佳的烹飪方式。過(guò)度加工也容易造成營(yíng)養(yǎng)失衡，如超市售賣的各類零食飲料，其膳食纖維含量低，微量營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)含量流失大。

食物加工對(duì)健康的影響越來(lái)越受到重視，許多不利于健康的食品，如精制谷物、腌制肉類、其他高鈉食品和用部分氫化油制成的食品等，經(jīng)加工過(guò)后會(huì)存在一定弊端，包括鈉、食品添加劑和工業(yè)反式脂肪等過(guò)量的攝入。因此，應(yīng)需要特別強(qiáng)調(diào)控制加工的過(guò)程。

人們傾向于選擇更為天然的食品，但是一般來(lái)說(shuō)，許多微加工食品相對(duì)更有益健康（不包括許多高度加工精制的食品）。比如，經(jīng)微加工過(guò)的堅(jiān)果或水果食品會(huì)比未經(jīng)加工的食品原料富含多不飽和脂肪酸，更能改善人體心臟代謝。因此，健康食物是否需要加工總是相對(duì)的，應(yīng)該注重選擇有益健康且加工較少的食品，拒絕富含過(guò)多精制谷物、過(guò)分添加糖分和鈉等其他有害添加劑的食物，而不是僅不切實(shí)際地追求未經(jīng)加工的食物。

4 發(fā)展趨勢(shì)

對(duì)于我國(guó)等處于轉(zhuǎn)型期的發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，需要提高膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、保證營(yíng)養(yǎng)素的多樣化吸收、平衡膳食，從而能減少營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病的發(fā)病率，保持自身健康。而發(fā)達(dá)國(guó)家偏向于高脂、高糖等的飲食模式引起的膳食問(wèn)題，及其與糖尿病、高血脂等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病的關(guān)系亟需得到改善。膳食多樣化是保證居民每日所需營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，再可根據(jù)所需補(bǔ)充個(gè)體相對(duì)缺乏的成分，以保證健康。地中海飲食模式在國(guó)外得到很多研究的驗(yàn)證，但目前我國(guó)相關(guān)研究較少，未來(lái)可開(kāi)展更多臨床研究以進(jìn)一步證實(shí)地中海飲食的優(yōu)勢(shì)，在結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)飲食模式基礎(chǔ)上加以改善優(yōu)化，形成更適合人體健康發(fā)展的優(yōu)良飲食狀態(tài)。隨著科學(xué)技術(shù)的提升，新興的食品加工新技術(shù)不斷地出現(xiàn)，并且針對(duì)性、專業(yè)性更強(qiáng)，同時(shí)食品新技術(shù)在確保安全的基礎(chǔ)上會(huì)更多的關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)的保留。新技術(shù)適用食品的種類比較多且范圍廣，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也能較好保留，今后的研究具有良好前景，但仍需克服成本高等缺點(diǎn)的影響。