保綠保脆技術在蔬菜腌制中的應用研究

我國蔬菜產量豐富，蔬菜腌制產品是一類十分常見的加工食品，不僅具有多種營養價值，而且極大了豐富了人們的餐桌，深受消費者的喜愛。在蔬菜腌制過程中，如何更好地改善蔬菜腌制產品觀感、口感和質量，實現蔬菜腌制產品保綠和保脆的目標是生產加工企業十分關注和研究的內容。

蔬菜腌制中綠色的變化和保綠技術

嚴格控制蔬菜腌制環境的pH值。對蔬菜腌制環境的pH值進行測定，可以發現，當pH值在7.0～7.2范圍內時，蔬菜保綠效果較好，同時也可以保留蔬菜中較多的維生素。

蔬菜腌制鹽度的控制。通常情況下，蔬菜腌制的鹽度以10%～20%為宜，在該范圍內既可以起到抑制腌制環境有害微生物生長繁殖的作用，又可以保障蔬菜一定的呼吸，控制蔬菜腌制的速度，為蔬菜保綠目標創建有利的條件。

調整蔬菜腌制環境的通風情況，調整蔬菜呼吸產生的熱量。蔬菜腌制過程中本身的呼吸過程產生一定的熱量，隨著時間的延長，熱量不能及時疏散就會積累，導致腌制環境溫度上升，為微生物生長繁殖創建良好的條件，不利于保綠。為此在蔬菜發酵過程中要密切監測腌制環境的溫度變化情況，及時散熱，調整腌制環境保持在適宜的溫度范圍內，避免微生物發酵產生大量的酸，不僅不利于保綠而且會降低腌制蔬菜產品的質量。

采取避光措施。蔬菜腌制過程中，光照會加劇葉綠素的反應進程，促使葉綠素分解，因此通過避光處理來降低和阻隔葉綠素反應速率，改善蔬菜腌制產品的色澤。

加入適宜適量的保色試劑。常見的綠色保護試劑有葡萄糖酸鋅、醋酸鋅、葉綠素銅鈉、葉綠素鋅鈉等，這些保色試劑可以改善和提升蔬菜中葉綠素的穩定性，延緩蔬菜腌制過程中葉綠素的反應進程，繼而實現保綠的技術效果。

蔬菜腌制中脆度的變化和保脆技術

減少蔬菜的機械損傷。這一技術措施又分為蔬菜采摘過程、預處理過程中的損傷以及蔬菜腌制過程中的損傷。在蔬菜采收和預處理環節，要制定科學有序的作業流程和步驟，將蔬菜受損程度降低在最小范圍。在蔬菜的腌制環節，通過改善生產工藝和設備，避免設備或工藝操作對蔬菜的損傷，保留蔬菜細胞壁中果膠酶的活性，利于蔬菜保脆。

控制蔬菜腌制的鹽度。研究顯示，蔬菜腌制的鹽度以10%～20%為宜，在該濃度范圍，蔬菜腌制環境中的有害微生物可以得到抑制，保留蔬菜更多的脆度，而且也可以保障蔬菜腌制成品的出品率。

調整蔬菜腌制的pH值。研究顯示，蔬菜細胞壁中果膠在pH值靈4.3～4.9范圍內不容易發生水解，因此可以通過調整蔬菜腌制環境的pH值，使其在這一范圍內來改善蔬菜腌制產品的脆度。此外，可加入適當的保脆劑來改善蔬菜腌制產品的脆感。如一些含有金屬離子的保脆劑，如乳酸鋅、乳酸鈣、氯化鈣等，在保脆劑的作用下加快蔬菜細胞壁中果膠的凝聚，提高腌制蔬菜產品的脆度。

結語

在蔬菜腌制加工中，保綠和保脆往往同時進行，技術人員可根據實際生產情況來選擇適宜的保綠保脆技術，為蔬菜腌制產品的質量、觀感、口感提供有利的基礎條件。