傳統發酵豆制品中微生物多樣性分析

在大豆加工食品中發酵產品深受廣大消費者的喜愛，大豆經過發酵過程產生特定的形態、風味和營養，成為人們餐桌上十分常見的食品。為了更好地滿足廣大消費者的需求，發酵豆制品的研究也逐步由表面形態、口味上的研究走向更加深入的分子基因領域，使發酵豆制品的生產工藝更有針對性。

傳統發酵豆制品發酵機理與生產現狀

傳統發酵豆制品的典型代表有豆醬、豆豉、醬油、腐乳。其發酵機理也各有不同。豆醬的發酵機理是經過酵母菌、霉菌、乳酸菌等多種微生物共同作用而產生蛋白質、多肽、大豆異黃酮等有益活性物質，在發酵過程中，大豆蛋白發生水解，產生的酒精和有機酸繼續發酵，形成酯類等含有特殊香味的物質，并改變產品的色澤。我國的醬油發酵工藝主要以高鹽稀態和低鹽固態兩種為代表。腐乳是我國的一種傳統大豆發酵食品，其機理是以黃豆為主要生產原料，在鹽和水的協同作用下為微生物菌群創建良好的生存繁衍條件，經過微生物發酵，原料中的大分子物質被酶類分解為小分子物質，形成了特有的風味和口感。

傳統發酵豆制品中微生物多樣性的研究進展

傳統發酵豆制品的微生物多樣性研究主要集中在微生物的類別，在發酵不同的階段微生物的含量以及微生物作用的優劣勢方面。如有研究人員對豆豉總的微生物進行了研究，發現豆豉中的細菌均屬于厚壁菌，但是不同產地的豆豉產品在微生物的含量和優劣勢方面也有所不同。

發酵豆制品中微生物的多樣性分析

對于發酵豆制品中微生物的多樣性分析，采用的方法和技術手段也越來越豐富和完善。最普遍的是利用傳統的分離純化培養方法來進行微生物菌種的擴大，進而對單一菌株進行種屬鑒定。該方法的唯一缺陷在于，僅僅可以檢測到在培養基中生存的微生物，不能檢測到無法在培養基中生存的微生物。隨著分子生物技術和生物信息技術的高速發展，發酵豆制品中微生物的多樣性分析方法也有了更多的可能性。如PCR-DGGE技術，利用聚丙烯酰胺凝膠與變性試劑來顯現出不同濃度的分子，使蛋白基因呈現有序的梯度排列，然后對特定的基因序列進行擴增，通過對比圖譜來掌握發酵豆制品中微生物的更多信息。該技術的穩定性高，具有良好的重現性，但是靈敏度不夠理想，僅能檢測出濃度較高的微生物，對于濃度含量較少的微生物檢測的準確度不高。高通量測序技術是靈敏度更高的一種微生物多樣性分析技術，通過特殊設計的基因載體來捕獲特定的微生物基因片段，然后在進行基因擴增實現對微生物基因圖譜的檢測，該技術可以一次性對微生物中基因分子進行上百萬條的并行測序，因而具有更高強的靈敏度和更高的檢測效率，能夠檢測出濃度含量很低的微生物，因此為研究人員從事微生物多樣性分析工作提供了有利的條件。

結語

總之，傳統發酵豆制品的發酵是由多種微生物協同參與的，影響著發酵豆制品的風味和口感。借助高效的微生物技術手段和方法，獲得發酵豆制品微生物的多樣性的更多有效信息，可以不斷改進發酵產品的生產工藝，提升產品的質量，更好地滿足消費者的需求