論上漿工藝致嫩的原理及操作要領

上漿工藝就是將經過刀工處理的烹飪原料，先用調味品腌漬入味，再加入淀粉、蛋清攪拌均勻，使原料的表面掛上一層黏性的漿流狀物質，加熱后，其表面糊化和凝固，形成軟滑保護層的一種烹調輔助手段。由于保護膜的形成，阻礙了原料內部水分的流失和外溢，使原料中各種氨基酸損失減少，確保原料成熟后的滑嫩和鮮美。

上漿原料的刀工處理

上漿原料基本選用動物性肌肉組織為主，大塊動物性原料富含肌纖維和結締組織。肌纖維是構成肌肉的細長的細胞，呈纖維狀。纖維多由蛋白質構成，受熱易收縮變性，增加了肌纖維的的韌性，使菜品質感偏老。所以針對肌纖維含量高的動物性原料應采用刀工技術處理，把它切割成丁、絲、條、片等小型原料，降低肌纖維的長度與含量。如牛肉切絲時，刀要橫著肌纖維加工就是這個道理。經刀處理的小型原料能擴大蛋白質與水的接觸面積，就能增加原料吸水致嫩。上漿后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料過大，既不利于成熟，也不便于上漿操作。因此必須經刀工處理的小型原料才符合上漿操作的要求。

上漿致嫩的原理

鹽致嫩。鹽致嫩就是在原料中添加適量食鹽，使肌肉中肌動球蛋白出體表成為黏稠膠狀，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。菜品含水量越大，質地越嫩。操作時應準確掌握鹽的用量，鹽除了能增加原料持水性外，還使原料具有一定的基本味，如果口味偏重則無法調整，更無法進行繼續調味，從而影響菜品的整體風味。

上漿時一般先要投入一定量的鹽，并進行攪拌，使得肌原纖維中的鹽溶性肌蛋白在食鹽作用下經不斷地攪拌而被游離出來，從而增加蛋白質水化層的厚度，提高蛋白質的親水能力。因為動物性肌肉的蛋白質也存在正負離子，蛋白質顆粒的表面都帶有電荷，當加入適量的食鹽后，既增加了蛋白質表面的電荷，提高了蛋白質的持水能力，同時經人為的機械攪拌，也使肌肉的柔嫩性得到一定程度的改善。

鹽還可以縮短上漿原料的成熟時間，減少組織水分的損失。因為肌肉中蛋白質凝固溫度，由于電解質的存在(例如食鹽的存在)而降低，所以使上漿后的肌肉變性凝固的溫度降低到50℃～60℃。避免了高溫而使原料水分氣化，保證了菜品滑嫩柔軟的要求。

堿致嫩。在上漿的過程加入堿、蘇打、食粉等致嫩劑，可使原料充分吸水，達到致嫩目的。堿致嫩上漿時一般與淀粉漿、蛋清漿配合使用。堿致嫩工藝主要針對動物肌肉原料，其作用主要是破壞肌纖維膜，基質蛋白及其他組織結構疏松，有利于蛋白質的吸水膨潤，提高了蛋白質的水化能力。同時破壞肌纖維的組織結構，防止肌纖維受熱變性，增進菜品嫩的口感。但是，用堿嫩化的肉類原料，會使原料的營養成分礦物質和B族維生素受到破壞。

根據使用的致嫩劑不同，其致嫩方法可分為兩種：1、碳酸鈉致嫩，用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸置1h，可使其體積膨脹、松嫩面潔白透明，取出漂凈堿液即可用于爆菜；2、碳酸氫鈉(小蘇打)致嫩，常用于對牛、羊、豬瘦肉的致嫩，每百克肉可用1～1.5g小蘇打上漿致嫩，上漿后需靜置2h使用，常用于滑炒菜肴和煎菜。在用小蘇打致嫩時，需添加適量糖緩解其堿味，糖的光性使原料成熟后，又具有一定的透明度。

淀粉糊化和蛋白質的凝固致嫩。通常把淀粉加熱形成糊狀結構物質叫糊化。淀粉糊化溫度一般為60℃～80℃，上漿就是利用淀粉的糊化達到保護原料的目的。它們在原料的外表形成隔膜，避免了原料直接與傳熱介質的接觸，阻止了原料水分的流失，使菜肴更鮮嫩、飽滿。

上漿時為了增加菜肴的色澤和滑嫩的質感，一般淀粉漿中加入適量的蛋清，調制成蛋清漿，受熱后蛋白質凝固，蛋清同樣會在原料表面形成一層保護層，使原料中的營養素和水分不致大量流失，對熱敏感的營養素不因受熱氧化而被大量破壞，原料中的蛋白質不會因為變性而影響消化，同時還使成菜光潔飽滿，增加菜肴的營養。在調蛋清漿時，不能用力攪打，以免起泡而降低黏度，蛋清用量也不宜過多否則會出現脫漿或下鍋后相互粘連的現象。

上漿時淀粉所起的作用是最重要的，一般選用的淀粉為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉等，以糊化速度快、糊化效果好、粘度上升快，透明度高的淀粉為首選淀粉。

漿的種類

水粉漿：主要是用干淀粉和水調制成稀漿狀，加入腌漬入味的原料中，拌勻抓透。適用于熘、炒、汆等烹調方法，如：炒豬肝、汆魚圓等菜肴。

蛋清漿：主要是用雞蛋清、水淀粉，加入腌漬入味的原料中，拌勻抓透。適用于滑熘、滑炒、軟炒等烹調方法，是做常用的漿料。如：滑熘里脊、滑炒雞絲、糟熘鱖魚卷、水晶蝦仁、四寶炒鮮奶等菜肴。

全蛋漿：主要是用全蛋液、水淀粉，加入在腌漬入味的原料中，拌勻抓透。適用于熘、炒、爆等方法烹制的有色菜肴。如：熘肉片、錢江肉絲、醬爆肉丁等菜肴。

蘇打粉漿：主要是用雞蛋清、水淀粉、蘇打粉、水、精鹽和白糖，直接加入原料中，拌勻抓透，促使原料充分吸收漿水，達到嫩化的目的。適用于熘、炒等烹調方法，如：蠔油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉等菜肴。

上漿的操作要領

上漿前原料必須先用調味品腌漬入味，再放入漿料，調勻抓透。由于上漿時原料性質不同、質地不同、上漿原料不同和烹調方法不同。所以，上漿的操作要求如下：

掌握漿的濃稠度。漿的使用濃稠度，主要是根據原料性質和烹調的要求來確定。

質嫩形小的原料漿要稠一些；質老形小的原料，漿要稀一些。因為質嫩的原料一般含水量較多，吸水性能較差。所以，上漿時漿要稠一些，既可防止原料失水，又能避免脫漿。反之，質老的原料，含水量較少，吸水能力較強。所以，上漿時漿要稀一些，有利于纖維充分吸收水分，達到嫩化的目的。冷凍的原料漿要稠一些；新鮮的原料，漿要稀一些。立即烹調的原料漿要稠一些；等待烹調的原料，漿要稀一些。

掌握上漿的順序。上漿的原料一般以雞蛋液、淀粉等為主，這二種原料由于性質的不同，上漿的順序也有先后。上漿的原料，一般在上漿前碼味（用料酒、精鹽、蔥姜汁、味精等）。因為，鹽是電介質具有滲透性，促使鹽分與原料內部水分的綜合，形成了原料表面的黏稠度。而雞蛋液具有良好的親水性，上漿時加入雞蛋液，雞蛋液的水分與原料表面的黏稠度馬上融合，產生膠粘物質而包裹在原料表面。因淀粉在冷水中呈粉末狀的懸浮物，親水性能較差，所以淀粉必須后加，使淀粉與膠粘物質攪拌均勻，形成一層混合狀的保護層。這層保護層在一定溫度下就會產生糊化作用（56℃～80℃），形成原料表面柔軟滑嫩的黏性物質，有利于保護營養成分和水分的流失。

掌握上漿的時機。上漿的時機與均勻度也影響著成品的質量。這是因為加入淀粉后短時間不可能和原料的膠粘物質達到充分融合，所以，必須有一個靜置過程，使膠粘物質與淀粉顆粒有充足的融合時間來完成上漿全過程。其次，上漿必須抓拌均勻，使漿口均勻地包裹在原料表面，防止加熱時因上漿不均勻而產生失水。

結語

上漿工藝是菜肴制作技術的一項重要的基本功，應用廣泛，適合于質嫩、型小、易成熟的原料。上漿非常關鍵，直接關系到整個菜品的外觀與質量。只有了解上漿的目的和致嫩的原理以及操作過程中需掌握的要領，才能烹制出外滑里嫩，形狀飽滿符合菜品要求的菜肴。