翻轉課堂在“烹調工藝學”課程教學中的應用

崔震昆，姜宗伯，劉春香，林澤原，畢繼才，張令文

（1.河南科技學院食品學院，河南新鄉 453003；2.河南科技學院新科學院，河南新鄉 453003）

課堂教學是學生生存與發展的重要方式[1]。翻轉課堂作為一種新的課堂教學方式，逐漸被學生接受并認可。翻轉課堂能夠讓學生轉變角色成為學習的主體，由學生本人根據個人情況掌控學習知識的進度和速度。學習速度快的學生可以加快課程進度學習，速度慢的學生則可以反復學習并尋求教師的個性化指導[2]。翻轉課堂利用視頻講座、播客、微課、慕課等進行數字化教學。在這種教學模式下，學生按照自身的進度和能力，自由地選擇學習地點和時間，提高自我控制能力和自主學習能力；教師則由“傳授者”變為“引導者”，引導學生用適合自己的方法學習，提高學習效率和知識吸收率。目前，國內外有許多教育教學機構與院校通過翻轉課堂對教育進行了改革，其中薩爾曼·可汗和他創立的可汗學院對翻轉課堂的教育改革具有里程碑式的意義，在他的教育改革促進下，全球已逐步熟知并廣泛研究應用翻轉課堂的教學模式。可汗學院充分應用豐富的現代化信息化資源，開創了與時代接軌的教學模式，讓翻轉課堂在教育改革中站穩了腳步。翻轉課堂作為一種新型的教學模式迅速風靡全球，我國教育界也對翻轉課堂進行了研究和應用，教育部頒布的《教育信息化十年發展規劃（2011—2020年）》明確指出：“高等教育信息化是促進高等教育改革創新和提高質量的有效途徑。”[3]，可見具備信息化模式的翻轉課堂順從了教學革新的新潮流。

“烹調工藝學”作為烹飪與營養教育的專業核心課程，要求理論與實踐并重。據了解，部分高校“烹調工藝學”在傳統教學中重理論、輕實踐，而且枯燥乏味的烹飪基礎理論“滿堂灌”讓學生難以理解，更談不上理論指導實踐，所以提高學生學習“烹調工藝學”課程的積極性，由被動變為主動，角色轉變尤為重要，教學模式上進行改革勢在必行。我國對翻轉課堂教學的研究主要集中在通識教育，諸如思想政治[4]、數學[5]、英語[6]、化學[7]等，較少涉及專業課程中，并且有關烹飪教學的翻轉課堂較少是關于教學設計研究[8]、教學應用研究[9]，而對“烹調工藝學”翻轉課堂的研究性論文未曾查到。對“烹調工藝學”教學中存在的問題進行了探討，提出了翻轉課堂在該課程中的優勢與機遇，同時給予了翻轉課堂在“烹調工藝學”教學中應用的合理化建議，以期能為我國“烹調工藝學”的教學革新提供新思路。

1 烹調工藝學教學中存在的問題

1.1 重理論輕實踐

傳統教學通常是以教師傳授的書本知識為主體，學生聽課為客體。大多數教師的講課方式千篇一律，PPT上基本呈現了課堂所講的全部內容，這種單一的知識灌輸無法達到真正的教學目的。“烹調工藝學”集理論知識與操作技能于一體，二者相輔相成不可分割，但在傳統教學中，學生對理論知識的學習遠遠多于操作技能，而理論的講解只停留在書本表面。烹調技能無法直接用口述講解清楚，需要用實踐操作來完成。油炸是最考驗火候掌控的烹調技法之一，它對油溫的掌控十分苛刻，油溫過高，容易使所炸菜肴外表焦黑、內部不熟；油溫過低，菜肴表層掛的糊容易脫散，達不到酥脆的效果。對油溫的掌控也就是對火候的掌控，其中油溫分為溫油（90～140℃）、熱油 （140～180℃）、高熱油（180～230℃） 3種[10]。炸制時，需要根據菜品的需求來控制油溫，由于溫油和熱油的差別很難用肉眼辨別，一般采用將手放置油上方的方法來感受油溫，這種方法初學者無法準確掌握，經常出現油溫控制不當導致菜肴不理想的情況。雖然在“烹調工藝學”的教學計劃中有實訓操作部分，但由于時間或其他原因，實訓課往往只有教師在演示，學生的動手操作機會卻很少，無法使學生很好地掌握該技法，因此很難實現理論和實踐相結合的教學目的。

1.2 教師水平有限，能力有待提高

“烹調工藝學”的教師大多是引進高校畢業的知識型人才和烹飪職業技術學校畢業的技能型人才[11]。一方面，知識型教師注重對理論知識的傳輸，技能型教師注重對技能的培養，其中知識型教師所占比例偏大。由于知識型教師在高校學習中很少接觸烹飪實踐訓練，操作經驗較匱乏，在面對學生提出涉及實踐性的問題時，往往無法準確講出理論所對應的實踐技巧；而技能型教師的學歷普遍不高，對理論知識的研究尚淺，在面對技能中涉及到理論原理的問題時，很難給出相應性的理論解釋。另一方面，由于教師的多媒體應用水平較低，較少使用信息化網絡教學，使得教學方式單一且不具備創新性。

1.3 教學理念落后

時代在變化，教學理念也應順從時代的潮流，但傳統教學理念阻礙了新時代教學理念的更新。傳統教學理念注重學生德智體美的全面發展，然而在新時代的大背景下，這些已不能滿足社會的需求，應在德智體美的基礎上加入創新。烹飪教學只有脫離條條框框的束縛，大膽地創新，才能使烹飪繼續發揚光大。但傳統的教學理念只停留在應試教育的階段，對“烹調工藝學”的考核僅僅用筆試成績來衡量，輕視了對技能和創新的培養，對烹飪的發展十分不利。

2 翻轉課堂給予“烹調工藝學”教學的優勢與機遇

2.1 顛覆傳統的教學模式，激發學生學習興趣

傳統教學以教師課堂教學為主、學生為輔，側重對理論知識的傳輸，卻輕視了對學生技能操作的培養和內化程度的分析。翻轉課堂則改變了傳統的教學模式，以學生為主、教師為輔。學生課前學習，課上討論并解決問題，每個學生都參與對問題的探索中，激發了學生學習的積極性，更加專注投入到學習中。

2.2 多種形式的教學資源，提高學生自主學習的能力

傳統教學由于課堂時間有限，無法在有限時間內對理論和實踐進行全面講解和演示。翻轉課堂通過互聯網信息技術將理論知識和實踐操作盡可能地錄制成視頻，學生可以在課前、課后反復觀看，自主獲取知識，它利用網絡信息的共享性，將優質的教學資源分享給學生，讓學生合理安排學習時間，提高自身的主動學習能力。

2.3 理論與實踐相結合

翻轉課堂教學相較于傳統教學模式，更重視理論與實踐的結合[12]。“烹調工藝學”課程對理論和實踐的要求較高，傳統教育模式無法將理論和實踐較好地進行結合，翻轉課堂利用網絡的簡便性，將理論知識和實踐操作充分結合，避免了理論充實、實踐薄弱的現象。

3 翻轉課堂在“烹調工藝學”教學中的應用

3.1 革新教學模式

“重理論、輕實踐”是傳統“烹調工藝學”中存在的主要問題之一，可通過革新教學模式來解決該問題。通過翻轉課堂的新型教學模式，將“知識傳遞”過程放在課堂外，課堂成為討論問題和解決問題的地方。課前，教師根據教學目標在網絡平臺上制作視頻、上傳烹飪技能和烹飪文化的相關資料、設計達到教學目標的習題等。譬如，拔絲技法的視頻講解，拔絲類菜肴要求熟練掌握火候，由于制作過程不能夠反復操作只能夠一次性完成，這樣導致學生觀看過教師演示后，自己實踐操作失敗率較高，如果通過翻轉課堂將攝像頭分別固定在鍋的正視角、左上角和右上角，視頻從多個視角記錄白砂糖融化的程度、氣泡的變化、糖色的深淺、拔絲的時機等細節性操作，系統講解理論知識，使學生充分掌握理論和技能的契合點。課程前10～15 min，學生對課前提出的有關拔絲類菜肴問題展開分組討論，每組不超過5人，確定組內分工、明確小組任務、加強相互配合、共同解決問題；課程中間10～15 min，各小組進行拔絲類菜肴實踐操作，從實踐中證實理論；課程最后10～15 min，教師對學生在操作過程中存在的問題和討論結果進行分析和歸納總結。討論總結與實踐操作有機結合解決實踐操作問題是最直接有效的方法，盡可能讓學生自主解決問題，從而提高學習效率，實現對知識的高效內化。

3.2 提升教師綜合實力

3.2.1 加深教師的知識儲備

“烹調工藝學”的理論知識是用科學的語言描述和解釋烹調工藝中存在的現象，是該課程教學的重要核心。教師的知識儲備決定了教學的質量，技能型教師應加深對理論知識的學習，更好地掌握技能所對應的理論原理。在烹調工藝中，有許多特殊的現象是可以用理論知識來解釋的。例如，加淀粉的湯汁為什么會越喝越稀？因為淀粉溶于水并加熱，達到一定溫度后淀粉粒發生糊化，形成黏稠均勻的糊溶液，出鍋后，由于溫度逐漸降低，加之對湯品不規則攪拌使淀粉老化析水分層、湯品變稀。淀粉老化的過程是不可逆的，不能通過糊化再恢復到老化前的狀態，老化后的淀粉不僅口感會變差，消化吸收率也隨之降低。可將此知識點制成動畫微課上傳到在線教學平臺中，讓學生清晰地理解知識點。通過改變傳授知識的途徑提高學生學習興趣，達到傳授專業知識的效果。教師的知識儲備應多從生活入手，延伸到專業知識的講授，將理論與實際結合在一起，更好地指導學生學習。理論與實踐是相互影響的，只有豐富的理論基礎，才能更好地指導實踐。

3.2.2 提升教師的技術水平

“烹調工藝學”的教師不僅要有較高的烹飪技能，還要熟練掌握多媒體教學的操作技術。烹飪技能是從事烹飪行業的基本功，教師烹飪技能的高低決定了學生烹飪技能的根基，理論型教師應加強烹飪技能方面的培訓；多媒體操作是教師需要具備的重要技能，制作的視頻品質決定了教師的教學質量，教師要對視頻技術平臺有所適應，運用平臺達到預期的教學效果，也要預知學生對教學難度的適應性，把難度控制在學生可接受范圍內。制作出的視頻即要達到教學目標，又要切合實際，因材施教。因此，提升教師的技術水平是翻轉課堂得以實踐的基礎。

3.2.3 因材施教

在“烹調工藝學”的實踐課上，學生的操作程度會存在較大的差異，這需要教師對課堂的教學有一定的掌控能力，對學生之間存在的個人差異和心理特點有所了解。技能較好、性格活潑的學生，在課堂上表現活躍，教師應對其進行鼓勵；技能較差、性格靦腆的學生，在課堂上不善于表現，這就需要教師在課堂上對他們多加關注，細心地引導學生進行嘗試，達到學生主動學習的目的。

3.3 創新教學理念

創新是進一步解放思想、發展社會生產力和推動社會持續發展的重要力量[13]，培養創新型人才便是高校教學的首要目標。傳統“烹調工藝學”培養出的學生思維模式固化、非常缺乏創造力，很難達到社會對高素質人才的需求。新穎的菜品一般具有自身的獨特性，融合了創作者獨特的創新思維，才使菜肴顯得與眾不同。而新型的教學理念應以學生為主，變被動接受為主動學習、變單向信息傳遞為雙向交流、變注重知識為注重創新[14]，進行以人為本的教學，實現人性化教育，培養創新性人才。由此可見，翻轉課堂順應了教育的新潮流，有利于對創新型人才的培養。

4 結語

通過翻轉課堂與“烹調工藝學”的有機結合，能夠實現理論與實踐并重、理論與實踐結合的教學目的，改善傳統教學中存在的問題，提高學生學習的積極性，幫助教師更好地開展教學工作。翻轉課堂充分利用大數據時代的優勢，對學生進行了因材施教和全方位素質培養。“烹調工藝學”的教學改革不僅需要全體學生的全力配合，更需要教師的辛勤勞動和領導的真誠付出，這樣才能使該課程的教學更加完善。