關于路邊攤的這些傳言是真的嗎

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油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會使二者迅速發(fā)生化學反應，產生大量二氧化碳氣體。明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中雜質，形成絮狀物礬花，使油條口感酥脆。

但一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因為洗衣粉中含有表面活性劑，能讓油條看起來蓬松、個兒大。

有專家表示，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后，發(fā)面效果很好，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產生一種單分子層膜，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經過高溫油炸，加入洗衣粉的面團就會塌下去，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣。

“加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞，商家這么做只會砸自己的招牌。”專家指出，雖然洗衣粉中含有表面活性劑，但實驗證明，在制作油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果，還會使其產生怪味，消費者可輕易識別。

加洗潔精后煮玉米不會變質

煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費者認為，這種水煮食物制作方式簡單，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而，網傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質。事情真是這樣嗎？

對此，不少專家和民間人士做了相關實驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結果發(fā)現，兩者在口味、香味上有明顯差異。

有專家表示，煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因為這樣做除了會產生異味，沒有其他“功效”。但是，為了防止玉米變質、給玉米增色，非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的。

有知情人士透露，煮玉米頭天賣不完第二天還能接著賣，不會變餿的原因是，一些商家在煮玉米時放了玉米香精。玉米香精的配料中有丙二醇，丙二醇是一種黏稠、微甜的液體，具有吸濕、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用，可以提升抑菌效果。

少量食用“玉米香精”不會影響人體健康，但我國食品添加劑標準GB2760-2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以，用丙二醇來煮玉米屬于超范圍使用，是違法行為。

烤腸原料是會致癌的仿生肉

很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”，隨處可見的烤腸是很多人的最愛。可另一邊公眾對烤腸安全性的質疑從未停止，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉，吃多會致癌。

售價為一兩元的烤腸，會用純肉嗎？顯然，那是不可能的。專家表示，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少，它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉，但這類肉本身并不會致癌。

專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風險。

但是如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑，那么一旦長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復加熱烤制也會致癌。此外，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸，那么就會有食品安全方面的風險。