應用型本科“糧油加工學”課程教學研究與實踐

張 雪，孫耀軍，鄒 建，趙安勇

（河南牧業經濟學院食品工程學院，河南鄭州 450000）

0 引言

河南是農業大省，要實現農民的增收和全省農業經濟快速發展，必須加大對農產品精深加工的扶持，而糧油產品精深加工必須依靠食品專業技術人才的培養。但是，當前普通高等教育的教學模式重理論而輕實踐，而職業院校又傾向于重實踐，理論基礎薄弱，培養出的人才實踐應用能力與創新能力不足[1-2]。2014年2月26日，國務院召開常務會議，部署加快發展現代職業教育，明確提出要“引導一批地方本科院校向應用技術型高校轉型”。應用型本科人才培養模式介于學術型大學和職業院校，在人才的培養過程中注重應用技術研究能力的培養，符合市場對人才的需求[3]。應用型人才不一定是一線的技術人員，更應該是利用知識和技術推動行業發展和社會進步的先鋒。應用型本科“糧油加工學”課程的任務是向學生介紹各類糧油食品加工的基本原理和加工工藝，使學生掌握各類糧油食品加工技術原理和一般工藝，對培養學生的社會實踐能力具有重要的作用[4]。應用型本科“糧油加工學”是一門涉及學科廣（化學、物理學、物性學、微生物學和化工原理等基礎知識），采用的技術多（發酵、焙烤、干燥等工藝技術），并且加工原料種類繁多（米、面、油、淀粉、植物蛋白等）的應用科學[5]。因此，為了取得良好的課程教學效果，在教學方法上盡可能加大直觀和實踐教學的力度，克服單一的課堂理論教學方式，加強實踐操作和實習。引導學生求真學問、練真本領，合理“增負”，提升學生的課程挑戰度，激發學生的學習動力和專業志趣，真正把內涵建設、質量提升體現在每一個學生的課程學習成果上。

1 構建課程基本的體系框架

“糧油加工學”的內涵是極其豐富的，其研究對象主要為糧食、油脂、植物蛋白及其副產品，但涉及糧食化學、生物化學、微生物學、食品營養學、糧食機械設備等學科，并應用到清理、研磨、分離、發酵、焙烤等加工手段。目前，多數高校食品科學專業開設“糧油加工學”的內容主要側重稻谷加工、小麥制粉及面制品加工、植物油脂、植物蛋白加工技術、淀粉加工及糧油加工副產品綜合利用等，對發酵調味品和雜糧的加工鮮有涉及。中國是發酵調味品醬油、醋的故鄉，有數百年的加工歷史；雜糧加工是近年來食品科學領域之傳統食品工業化的研究熱點，學生畢業實習、就業也會去到河南金苑、南街村等雜糧及發酵調味品企業。因此，根據學校食品科學專業的實際情況，更好地與前序后續課程的銜接和配合，將該課程內容增加了雜糧和發酵調味品的加工。構建的教學體系包含了從糧油、雜糧和發酵調味品原料結構與特性到半成品加工再到成品加工的全過程，使課程內容能更好地滿足社會對專業的需要，拓展學生的知識面、開闊學生的視野與思路。通過課程內容優化與更新，使“糧油加工學”教學內容安排更趨合理，推陳出新，使學生意識到掌握該課程基礎知識的必要性，也客觀認知到課程難度，幫助學生做好思想準備直面打好課程理論基礎的艱辛，讓課程教學在擴展探索和知識體系之間達到一種平衡，激發學習者發自內心的學習興趣和熱情。

2 實踐教學環節的增強

“糧油加工學”課程實踐性較強，其理論及工藝流程、操作要點是通過實踐經驗而得，通過實踐教學可對已學理論知識進一步強化和鞏固。因此，教學中增強了實踐性教學環節[6-7]。首先增強了學生對基本理論和技能的學習，在授課中增強其知識鏈接及拓展的能力。例如，在《學習淀粉生產》章節時，鼓勵學生自行設計實驗方案，參與淀粉制品設計工藝試驗，參與工業化產品的生產，先做預實驗再動手具體操作，并對結果進行分析、數據優化，最后對實驗進行總結、提煉。其次，為提高學生的操作能力，給其提供多思考、多動手和多研修的機會。例如，在學習方便米飯的加工時，教師通過組織學生在假期進行實地鍛煉活動，采用分組模式，參觀、考察當地方便米飯生產企業或者校企合作聯盟單位。

3 完善教學設施提升軟實力

3.1 教學團隊

“糧油加工學”教學團隊吸納了2～3名優秀的年輕教師，增強教學軟實力。教學團隊中高職稱、高學歷、有企業實踐經驗的中青年教師超過50%，構建了優秀的團隊教學力量。此外，團隊教師積極在國內知名高校單科進修，積極參加國內專業學術研討會，將糧油加工領域最新的研究進展及成果及時反饋給學生，增強學生學習的興趣和樂趣。

3.2 使用教材

教材是教學活動的3個要素之一，本著高起點、重內容、看前沿、適專業的特點，課程教師根據應用型本科“糧油加工學”授課要求，以及開課以來的經驗積累，貫徹“構建新的知識體系，提高學生的綜合素質”的宗旨，自編了具一定前瞻性的應用型本科“十三五”國家級規劃教材《糧油食品工藝學》 （中國輕工業出版社，2017年）作為指定教材，使用過程中，受到師生的廣泛好評。

3.3 課堂實驗場所與設施

糧油加工教學實驗場所固定、設施齊全，如CT3型質構儀、KMM760型多功能料理機、粉質儀、流變儀、冷凍干燥機，為學生踐行糧油加工理論提供了物質保證。課程擁有多家實習基地，如鄭州思念食品有限公司、鄭州新農源綠色食品有限公司、鄭州三全食品有限公司、一加一天然面粉有限公司、好想你健康食品股份有限公司、鄭州陽光油脂公司等,為學生進行教學實驗和實習提供了良好的環境。

3.4 項目參與

吸納科研創新能力較強的優秀學生參與到教學團隊的項目研究中，協助項目組完成課題研究的同時，提升學生的科研探索能力。例如，2014級5位學生參加省科技廳課題“休閑調味鹵豆制品關鍵技術的研究”，研究了豆制品汆堿、鹵制、真空烘制、殺菌為等工藝優化，開發出感官、質構良好，且具有較長貨架期的鹵豆制品。

3.5 在線平臺輔助教學

利用在線平臺發放資料和作業的收集、批改，優化輔助課堂講解。通過在線平臺把學習資料和相關作業發放給學生，讓學生提前1周學習基礎知識、原理，線上批改課前學生提交的作業；面對面課堂主要時間和精力用來做學生高階思維訓練，重點解決學生對知識在真實情景中的應用問題。

4 教法與模式的蛻變

4.1 職業能力培養

面對未來就業市場，培養學生嚴謹的實踐學習態度及較強的職業能力，并從企業需求出發，提供量身打造的課程實驗項目計劃，從具體操作層面上與糧油加工企業緊密合作，共同支持學生的項目參與，將學生課程實習和畢業報告結合，企業高管和課程教學團隊對學生項目非常重視，進而影響到學生對課程學習的參與質量和學習成果。

4.2 混合式學習

在建構主義教育哲學的基礎上，通過研究引導，設計交互式的、以學習者為中心的混合學習模式，來促進探究式的、以行動為導向的糧油課程轉化性學習。同時，通過賦予“混合式學習”更多的維度和層級，為學生提供更豐富的課程學習體驗，并反映信息化時代高等教育的多元性和復雜性特征。

比如，課題教學法是指師生通過共同實施一個完整的課題工作而進行的教學活動。其目的是在教學中把課程理論與實踐教學有機地結合起來，充分發掘學生的創造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力[8]。課題教學是一種新型教學方式，是一種革新傳統教學的新理念。課題教學強調以學生為中心，強調小組合作學習，要求學生對現實生活中的真實問題進行探究[9]。課題教學的一般流程包括課題設計、課題實施、課題驗收和評價、課題總結等步驟。

又如，“某種常見豆制品（豆腐、豆腐干、豆漿、豆腐花、腐竹等）的加工技術”課題教學，豆制品深加工在糧油加工課程具有重要地位，因此選擇“某種常見豆制品的加工處理技術”為該課程課題教學的一個活動領域。學生自行設計出所選擇的某豆類制品的加工方案，在實驗室教師指導下通過小組內部的分工合作，完成從實驗-失敗-改進-再實驗-成功制出產品的整個過程，了解和掌握豆類制品加工的一般工藝流程和關鍵的參數，學生從理論到實踐都有了很大收獲。同時，學生制作的產品作為實驗產品可以在校內創業園區進行銷售，這也是對學生自行制作產品的一個檢驗。該教法激發了學生的學習興趣，每年制作的產品有10余種，且每年都能設計生產出新產品。

4.3 研究導向型教學

學習的過程是通過研究來完成的，每一堂課以思考發端，以思考結束。在課堂上讓學生親身參與到知識創造中來，收獲興趣和滿足感；同時獲得發現和解決問題的能力；讓學生意識到學習的渴望大于學習能力，更大于單純的知識獲取。讓學生調用一切手段來尋找問題的答案；鼓勵批判思維，強調的不是糧油加工知識本身，而是獲取糧油加工新知識的能力[10]。

4.4 創新翻轉課堂

通過自主學習-反饋調整-總結提升三步驟，課前發放前置資料，圍繞資料設計作業、任務；課前收集作業進行批改，了解學生初始水平，然后基于學生初始水平進行教學設計，調整教學策略；課中部分時間對學生前置學習答疑解惑，部分時間用于組織研討和引導提升，并進行高階應用訓練。

5 結語

“糧油加工學”課程的教學不是簡單地講授知識而是領導學生開展探索，關注點也不僅是過去始終重視的知識而是面臨的困惑、問題和現象，以及學生的專業成長，學生從中收獲的將不僅是鮮活的經過整合的知識，而且學會了問題意識，學會了搜尋、整合知識，進而解決實際問題，此外學會了研究、與人合作，學會了表達和溝通等，更重要的是在解決問題的過程中提升了學生的造詣、素養和智慧。團隊多年的糧油加工教學實踐，拓展了學生糧油加工相關領域的知識，提升了其知識面和視野，也進一步增強了其學習興趣，同時實踐了多樣化的教學手段，課程改革所做的探索與嘗試也為進一步深化應用型食品本科專業與課程建設提供了借鑒和參考。

綜上所述，通過對“糧油加工學”教學理論和實踐的完善，增強學生對“糧油加工學”的興趣，深刻理解“糧油加工學”的原理和方法，為學生在糧油精深加工領域就業及繼續求學深造奠定良好專業基礎；同時也極大地激發了應用型本科學生學習的興趣，充分調動學生學習的積極性和主動性。在這種教學環境中，學生的學習熱情和鉆研精神空前高漲，其學習潛能、開拓精神、創新意識、思辨能力和實踐操作能力都有很大的提高。