岷縣點心質量安全分析

□ 唐亞梅 霍亞寧 雷 雨 陳亞軍 甘肅省定西市食品檢驗檢測中心

由于經濟文化交流與貿易的發展，岷縣人養成喜經商、善經營的傳統。岷縣點心是在傳統工藝的基礎上，吸收南北點心制作工藝，逐步形成的特色食品，岷縣人把點心又叫“酥食”，至今已有200多年的歷史。點心皮薄個大，加工原料豐富，生產工藝考究，是難得的美食。岷縣人在原有岷縣點心的基礎配料上，經過市場調研、問卷調查的形式了解大眾的口味后，精心研制，在精準篩選配料的基礎上打造出岷縣點心，點心餡里增添新的原料有白砂糖、玫瑰、芝麻仁、花生仁、核桃仁、向日葵仁、杏仁和各種香料，不僅大大提升了岷縣點心的口感，更加提升了岷縣點心的觀感，達到了真正的好看又好吃，被周邊縣區的人們乃至更多的外地人們所喜好，是人們茶余飯后的小吃甜點。近年來，食品安全問題得到全社會的廣泛關注。在岷縣點心中，存在的安全問題主要包括以下幾個方面。

1 岷縣點心中食品添加劑超標問題

近年來，食品添加劑的亂用和濫用現象使食品添加劑為食品安全事件背起了黑鍋，人們只要一看到食品添加劑就“聞虎色變”。在他們的心中，食品添加劑會對人體產生危害，其實不然。食品添加劑已成為現代食品加工業不可或缺的一部分。作用不只是單一地用來改善食品的品質，同時還可以增加食品的營養成分，延長食品保質期，使食品具有營養、美味、食用方便等功能。食品添加劑不會直接影響食品安全，如果使用過量或者使用了非食用物質就會產生食品安全事故[1]。例如，食品添加劑甜蜜素是一種常用的食品甜味劑，它的甜度是蔗糖的30～40倍。甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）在飲料中的標準限量為0.65 g/kg，如果經常食用甜蜜素含量超過此值的飲料，就會因攝入過量對人體的神經系統和肝臟造成危害，特別對小孩、孕婦、老人危害更明顯，因為他們的代謝排毒能力較弱。鑒于此，近年來，甜蜜素一直都是國家和地方監督管理部門監督抽檢的重要項目[2]。建議相關部門對《中華人民共和國食品安全法》加大宣傳，從各個環節對食品加工企業進行監管，同時嚴打違法違規行為，切保人民健康安全[3]。經檢測發現，采取的岷縣點心樣品中胭脂紅、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽的檢測結果均為未檢出，內部編號為718KW00122的樣品檢出甜蜜素含量為0.0569 g/kg，符合GB 2760-2014標準規定（最大允許量為1.6 g/kg）。

2 岷縣點心中污染物

1983年，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑法規委員會（CCFA）第十六次會議規定：凡不是有意加入食品中，而是在生產、制造、處理、加工、填充、包裝、運輸和貯藏等過程中帶入食品的任何物質都稱為污染物；GB 2762-2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》這一通用標準中規定污染物物為食品在從生產(包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥)、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質。GB 2762-2017規定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯苯和3-氯-1,2-丙二醇的限量指標。岷縣點心在GB 2762-2017中歸屬于焙烤食品，在以上污染物中，鉛含量（以Pb計）在焙烤食品中的限量值為0.5 mg/kg，其余污染物在焙烤食品中均不得檢出。采用石墨爐原子吸收光譜法檢測岷縣點心樣品中的鉛含量（以Pb計），結果均為未檢出。

3 岷縣點心中微生物

在食品的污染中，微生物檢測項目主要包括大腸桿菌、菌落總數和病原微生物。在世界各國的細菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。食品中出現微生物超標主要因為原料的來貨驗收不嚴致使微生物嚴重超標。建議相關生產企業一定要嚴格遵守國家法律法規和相應的國家標準，精心選擇原料并加強污染監測以確保原料清潔干凈，保證生產過程干凈衛生，并對包裝材料進行徹底清洗消毒。同時企業也可結合自身的工藝特點，研究篩選出最佳的消毒劑應用濃度、處理時間等等，使消毒效果更佳。除此之外，企業還可根據自身條件開展例行檢驗，也可定期送至有資質的專業檢驗檢測機構進行檢測以確保產品安全。