殺菌技術及其應用

□ 任 濤 廖毅凡 新疆維吾爾自治區產品質量監督檢驗研究院食品農副所

隨著國家對食品安全的重視及HACCP的引入[1]，以及消費者對食品質量的要求越來越高，食品殺菌技術越來越重要，要求殺菌前后，對食品的安全及色、香、味的影響盡可能小。因而對殺菌技術的要求越來越嚴格。隨著科學技術的進步，各種殺菌技術都在原有的基礎上進行了很大改進[2]。

1 熱殺菌技術

1.1 巴氏殺菌

巴氏殺菌主要指的是采用熱處理的方式殺死食品中的病原菌。熱處理的強度主要取決于食品中病原菌的耐熱性。巴氏殺菌的對象一般為：原乳、特濃豆奶、啤酒、果汁與罐裝蟹肉等。

總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國際奶業普遍用來評估奶和奶制品品質的2個重要指標，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個指標均為最低[3]。

1.2 超高溫殺菌

超高溫殺菌技術顧名思義就是利用高溫度、高熱度進行殺菌，加熱時間也很短，殺菌效果也不錯。其應用比較廣泛，但主要應用于發酵行業。

1.3 微波殺菌

微波殺菌是熱效應和非熱效應的共同結果。一方面微波穿透介質，極性分子受交變電場作用發生趨向運動，摩擦生熱，產生熱效應。另一方面生物體與微波作用會產生生物效應，使其通透性改變，蛋白質變性；改變生化反應的活化能等[4]。微波殺菌可以大范圍的應用到肉制品、水產品、果蔬產品的生產行業中[5]。

2 非熱殺菌技術

2.1 臭氧殺菌

臭氧殺菌技術主要是針對細胞膜發揮作用。臭氧能夠使細胞膜受損而導致新陳代謝受影響，沒有細胞膜的保護，臭氧能夠深入而破壞膜內的蛋白質和脂多糖，造成細胞死亡；除此之外，臭氧還會影響一部分酶的活性[6]。臭氧殺菌技術在食品原料清洗、果蔬保鮮和畜產品加工中的應用越來越多。

2.2 輻照殺菌

輻照殺菌技術主要是利用電磁射線，通過加速電子照射物料而殺死其中的微生物。在適宜的劑量下，物料的溫度在輻照處理過程中升高的幅度很小[7]；輻照殺菌技術的輻照是比較均勻的，而且對于其強度的控制也很方便。但是其可能對人體健康有影響。

2.3 高靜壓殺菌

高靜壓殺菌技術主要指的是將100～1 000 MPa的靜態液體壓力施加于液態或固態食品、生物制品等物料上，不同的食物作用時間不一樣，一般在幾秒到幾十分鐘之內，能夠有效改善物料的結構，起到有效殺菌作用。高靜壓殺菌技術在常溫下就可以發揮作用，而且其對大分子的修飾使得它可能對制品的質構等品質有一定的改善作用[8]。

2.4 高壓脈沖電場殺菌

利用高壓脈沖技術時需要將食品放在兩極之間，其對于外界溫度的要求不是特別高，在常溫下就可以發揮作用，而且其作用時間十分短，但是殺菌效果比較好。其主要原理是將高壓脈沖作用于食品，在高壓脈沖下食品中微生物的細胞膜會受到損害，導致細胞組織受損，起到殺菌作用。

3 總結與展望

隨著社會的發展和科技的進步，有關食品殺菌技術的研究已經取得了很大進步，并且能夠有效發揮延長食品保質期的作用。隨著時代的變更，食品殺菌技術會越來越成熟，發揮的作用會越來越多，能夠有效推動食品行業的發展。