微生物檢測技術在食品檢驗中的應用

□ 劉紀湘 濱州市產品質量監督檢驗所

在自然界中存在大量的微生物。而其中，有些是對人體有害的，例如金黃色葡萄球菌、埃希氏大腸桿菌、沙門氏菌等等，都會對食物造成污染從而危害人類的生命健康安全，嚴重的甚至會導致死亡。只有通過食品檢測中的微生物檢測，才能保障食品的微生物安全，保障人類的食品食用安全。

1 食品檢驗的重要性

食品檢驗工作是一個不斷發展的行業。它需要跟隨社會的進步更新技術，更新檢驗內容，食品檢測的工作質量決定了人們生命的安全質量。同時，我國的市場食品安全監督管理工作，也需要食品檢驗工作的開展，對市場食品貿易安全起到良好的保障作用。食品檢驗的質量過關，微生物檢測結果安全，能讓人們放心享受購買的食品[1]。

2 食品微生物檢測技術的大致內容

食品微生物檢測技術主要是研究食品中的微生物種類、含量和對人體的危害性。主要運用免疫學、分子生物學、自動化檢測儀器等方面的知識技術和科技設備，判斷食品是否發生變質，或食用食品后，其中存在的微生物是否會對人體造成不良影響。當前的食品微生物檢測技術非常便捷且準確，主要運用的食品微生物檢測技術有電阻電導測定法、生物傳感器法及色譜法與熒光分析法等等。

3 食品微生物檢測技術的具體技術方法

3.1 電阻電導測定方法

當食品中微生物的數量達到一定程度的時候，過多的微生物數量會嚴重的破壞食物的整體結構，蛋白質會被分解成氨基酸和帶電離子。電阻電導測定法就是通過設計含有電阻的電路，通過改變電路中的電阻大小，來測量食品中微生物的導電性，進而對食品中微生物的數量進行測定，并記錄相關的檢驗數據，然后對數據進行分析，根據計算結果推斷出被檢驗的食品是否存在食品安全問題[2]。

3.2 微生物傳感器測定方法

微生物傳感器檢測方法，是通過敏感元件和目標物件，檢測食品中微生物發生的一系列的物理、化學變化的檢測手段。微生物傳感器檢測方法主要是檢測微生物發生的物理和化學反應，過程繁瑣，而且不適合一般的檢測環境。因為它需要生物傳感器對微生物發生的化學物理反應過程進行詳細記錄，通過對感應到的數據的計算和分析得出反應物的濃度。所以這種方法只有在對比較復雜的食品進行檢驗的時候才會用到。

3.3 染色成像測定方法

染色成像測定方法是用特殊的染料對細胞進行染色，然后用熒光過濾膜、紫外線顯微鏡快速測定食品中的活菌的個數。這種方法耗時最短，也是測定最方便的一種方法，使用染料染色后，死細胞為熒光綠，活細胞為熒光橙，但只能用于微生物大致數量的確定，且無法確定微生物的種類。

4 食品微生物檢測技術的應用

4.1 預防食源性感染

食源性感染主要是因為一些有害病菌在食品中進行生存繁殖，如果有人食用了這一類食物，這些有害病菌就會在宿主的身體里寄宿并繁殖，從而引起宿主的腸道疾病，引起惡心反胃、肚泄腸鳴，造成宿主身體虛弱，甚至會因為病菌代謝產生的廢物導致宿主發生各種病菌性感染。食源性感染的潛伏時間長，等發現的時候，病菌已經形成了一定的規模和群落，會對宿主的身體造成極大的負擔。

4.2 預防食源性中毒

食源性中毒是由于某些特定的細菌，如金黃色葡萄球菌在食物中進行大量的代謝繁殖，從而讓食物變質、產生一定的毒素。如果這種食品被人無意中吃進肚子里，毒素就會被腸道吸收，進入身體的各個部位，可能會有頭疼、神經麻痹等現象，病癥與病菌種類和分泌的毒素有關，食源性中毒嚴重者會直接導致死亡[3]。

因此，微生物檢測技術的發展對于保障食品安全具有非常重大的價值，它為我國居民的食品安全作出了重大的價值貢獻，也只有做好每一次的食品微生物安全檢測，才能維護市場食品安全的穩定，維護居民的食品食用安全。

5 結語

食品的微生物檢驗范圍相對較廣，包括工業食品微生物檢驗、市場食品微生物檢驗等等，食品檢驗中有關微生物的檢驗能扼殺市場上那些變質、有危害的食品的流通，維護市場食品安全，為我國人民的食品安全提供了有力可靠的保障。