食品化學教學改革的思考與實踐

□ 楊福明 趙新淮 張華江 王立楓 遲玉杰 東北農業大學食品學院

20世紀，隨著化學、生物化學的發展和食品工業的興起，食品化學形成了一門獨立的并與人類生活密切相關的學科[1]。它是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生產、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質和食品安全性影響的科學，是為改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的學科。食品化學同食品微生物學、食品工藝學一起構成了食品科學中的三大支柱學科。

筆者在食品化學具體的教學實踐中發現了一些問題，也形成了對食品化學教學改革的初步思考，具體如下。

1 當前食品化學教學中存在的問題

1.1 食品化學教學資料中錯誤較多

目前，國內的食品化學教學資料很多，不僅有各種版本的教材，而且網絡上的各種文檔、課件資源十分豐富，這給教師教學和學生學習提供了非常好的素材。但是在實際的教學中發現部分教材中存在少量的錯誤，這些錯誤多是文字性的，也有個別原理性的。網絡上電子文件的數量龐大，文檔、課件中的主體內容大多趨于一致，也存在內容不一致的情況，相對于紙質的教材，電子文件的錯誤則更多。這就需要教師和學生花費更多的時間去鑒別、思考、研究，在學習的過程中去偽存真、取其精華。

1.2 部分學生對食品化學學習的興趣不濃

食品化學的主要研究內容是通過對食品的營養價值、安全性和風味特征、感官質量等各個方面的研究工作，闡明食品的組成、各成分的結構、性質和功能，以及食品各成分在加工、貯藏、流通等環節中可能發生的各種化學變化、生物化學變化和各種變化的反應歷程、中間物、產物，以及這些變化對食品品質、安全性所產生的影響。盡管食品化學與人的生活密切相關，但在實際的教學中少部分學生對食品化學的學習興趣并不濃厚。具體表現為：上課積極性不高，總低著頭，跟不上老師的講課思路；當老師講到生活中實際的食品化學應用時興趣稍高一些，應用實例講完之后又低下頭；當講解食品化學中的美拉德反應、油脂氧化、甜味理論等反應機理時，這部分學生的學習興趣更低[2]。

1.3 學生對知識掌握的深度不夠

食品化學這門課程設置在大學二年級的第二學期，學生們剛剛學習完無機化學、有機化學、物理化學、生物化學等基礎化學課程，具備了學好食品化學的條件。食品化學中所研究的問題非常廣泛，能對食品品質改良、新食品開發、食品原材料的綜合利用、食品加工工藝改進以及食品質量和安全提供必要的理論支持[3]。可能是本科生所處學習階段的原因，教學過程中普遍感覺學生對基礎理論、反應機理的理解程度較低，學生往往記住了知識點，但更深層次的反應如何進行、為什么會這樣進行，水、糖類、脂類、蛋白質、維生素的分子結構是怎樣的，分子結構對理化性質起什么樣的作用等未能進行全面、深入的思考。

2 食品化學教學改革的具體實踐

2.1 教師下大功夫備課，提倡學生提前預習

教師要想上好課、保證課堂教學質量，必須對食品化學這門課真正弄懂、吃透，對教材、對各個知識點做到熟記于心，對化學反應的機理把握清楚，達到不用PPT提示完全脫稿講課的水平，而且給學生講通、講懂、講透徹[4]。只有這樣，教師才能夠對當前眾多的食品化學教學資料做到去偽存真、取其精華。學生的學習習慣各不相同，有的喜歡課前預習，有的喜歡課后復習，也有的既不預習也不復習，只在課堂上消化吸收。為使學生達到更好的學習效果，實際的食品化學教學中，要求學生進行課前預習。學生提前預習一遍要上課的內容，通過自主的學習過程可以達到掌握一部分基礎知識、發現不懂的問題、及時糾正學習資料中錯誤的目的。在課堂上聽課時能夠帶著問題去聽課，這樣可以達到較好的學習和教學效果。

2.2 適當增加實例教學，提高學生的參與度

既然食品化學與人類的生活密切相關，學生本身又對實際生活中所涉及的食品化學案例興趣濃厚，因此不妨適當提高食品化學課堂中案例的數量[5]。例如：當給學生講解維生素這一部分內容時，可以將維生素C（抗壞血酸）與曾經航海中出現的壞血癥的案例結合起來。請對食品化學學習興趣不濃厚的學生來講維生素C的故事，結果這部分平時學習興趣不濃的學生的參與度很高，他們不僅講了西方航海家長時間航行中出現的海員壞血癥病死情況，還講了中國的鄭和下西洋時為什么沒有出現壞血癥，甚至有的同學將維生素C發現后對航海的促進以及近代西方對中國的侵略結合在一起，體現了學生們一種樸素的愛國情懷。另外，教師在課堂上可以加強與學生的互動，通過提問，讓學生到黑板上去寫反應方程式、讓學生畫出具體的分子結構等方式，使學生參與到課堂教學中，從而解決學生興趣低、上課積極性不高的問題。

2.3 結合多媒體與實驗教學，加深學生對知識的掌握

食品化學這門課設置有一定學時的實驗教學，實驗課既是學生動手操作的好機會，又是對理論學習的深化和補充。部分學生學習理論時容易提不起精神，但在需要實際實驗操作時卻興致勃勃，因此可以借助實驗教學對課堂中所講的理論進行更深層次的升華，加強學生對基礎理論、反應機理的認識和掌握[6]。另外，當前的教學手段也日趨多樣化，分子模型、視頻、PPT等現代化的教學方式可更多地應用于實際教學。對于水、糖類、脂類、蛋白質、維生素等物質的分子結構可以充分利用PPT來展示，通過分子結構圖片、分子結構模型的PPT展示，使得食品中化學成分的結構更加形象和直觀[7]。

3 結語

食品化學這門課博大而精深，水、糖類、脂類、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味物質、食品添加劑這些章節中的每一小節甚至一小節中的一個問題都可以單獨成為一個科研項目或成為博士論文的研究題目。對于本科生，食品化學是他們將來做好食品研究的基礎。如何做好食品化學的本科教學，推進食品化學的教學改革，還有很多工作需要去做。希望更多的食品化學教育工作者積極投身教學，互相交流學習，更快更好地促進教學進步。