淺談面包糖漿的應用優勢

□ 佟金萍 中糧融氏生物科技有限公司

當今人們追求的不止是美味和便捷，更加注重健康與營養，單純果葡糖漿應用在面包行業有面包產品易發粘、上色過快過深的缺點。針對這一現象，一種面包專用糖漿由此產生。使用該產品制作的面包，可減少食品添加劑的使用量，具有良好的質構與口感，外觀色澤適中，聞香純正[1]。具體應用對照實驗如下。

1 圓面包

1.1 配方

高筋面粉250 g，酵母4 g，改良劑1 g，糖45 g，水130 g，黃油30 g，鹽2 g。面包制作采用快速發酵法。兩組面包分別使用等量的白砂糖與面包專用糖漿進行對比實驗。

1.2 方法

按照上面的配方進行稱料，將面粉、酵母、改良劑、面包糖漿或白砂糖與水放入攪拌機進行攪拌，形成面團時加入黃油和鹽，然后繼續攪拌可以用手拉成膜為止，用保鮮膜蓋上進行靜置10 min，分割面團每個75 g，整形搓圓面包，裝盤醒發，放置溫度38 ℃,濕度85%條件下醒發30 min，烘烤溫度160/160 ℃，15 min。

2 吐司面包

2.1 配方

高筋面粉500 g，酵母6 g，糖130 g，牛奶280 g，黃油60 g，鹽5 g。面包制作采用快速發酵法。兩組吐司面包分別使用等量的白砂糖與面包糖漿進行對比實驗[2]。

2.2 方法

按照上面的配方進行稱料，將面粉、酵母、改良劑、面包糖漿或白砂糖與水放入攪拌機進行攪拌，形成面團時加入黃油和鹽，然后繼續攪拌可以用手拉成膜為止，用保鮮膜蓋上進行靜置10 min，分割成3個150 g面團，整形：將面團滾圓，展開面團，略拉伸面團，搓長條后兩側卷邊，然后橫向將面團卷起成梭子形，裝入吐司盒，吐司盒蓋1/3處進行醒發，放置溫度38 ℃，濕度85%條件下醒發60 min，烘烤溫度180/180 ℃，55 min。

3 效果評價

根據國家標準GB/T 35869-2018《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質評價快速烘焙法》編制面包評價表進行評價[3]。

3.1 當天觀察

經綜合評價得出以下結論。

面包糖漿制作的面包：面包聞香純正、甜度適中、口感好、膨松度好，具有發酵和烘烤后的面包香味；表皮上色為均勻的金黃褐色；皮質柔軟、光潔平滑無斑點；面包芯色澤乳白并有光澤；包芯細膩平滑，柔軟而富有彈性，回彈性好；包芯氣孔均勻，呈海綿狀。產品體積較白砂糖的體積大，面包皮厚度較白砂糖的薄，圓面包表面較白砂糖的光滑，吐司切片后不斷裂，無明顯掉渣。

3.2 儲存觀察

面包制作完成后進行密封常溫儲存，3天后，面包糖漿制作的面包聞香純正，松軟度仍然優于白砂糖制作的面包。

通過兩組實驗表明，面包糖漿應用效果優于白砂糖。

4 產氣實驗

4.1 試驗原料

水：25 g；糖漿或白砂糖：2.5 g；10%酵母液：2.5 g。

4.2 試驗步驟

①取兩支相同比色管，各加入25 g水。②分別加入果葡糖漿、白砂糖、面包糖漿。③同步加入酵母液2.5 g，搖勻，放入溫度37 ℃，濕度85%條件下靜止觀察。

4.3 實驗觀察

等量酵母加入等糖量同樣比色管中，初始狀態相同，雙方有氣泡產生，10min后觀察，產氣高度相同，20 min后觀察產氣高度，面包糖漿略高于白砂糖，說明同等條件下，面包糖漿產氣量最大，產氣速度最快。

1 h后，兩種糖處于產氣高峰，面包糖漿產氣量高于白砂糖產氣量。

2 h后，白砂糖產氣量急劇下降，氣泡明顯減少，酵母已不再生長，發酵正在萎縮，而面包糖漿產氣量依然旺盛。

3 h后，兩種糖產氣處于回落狀態，白砂糖已完全消泡，面包糖漿處于緩慢回落狀態。

實驗結論：酵母發酵產氣是一個連續的過程，通過試驗觀察發現，糖在促進酵母生長的過程中，面包糖漿產氣快，酵母最先被利用，維持時間長，衰退時間最短，發酵耐力好；而白砂糖雖然產氣速度僅次于面包糖漿，但產氣衰落最快，后期無法被酵母利用，優勢不及面包糖漿。

面包是利用酵母發酵的食品，使用面包糖漿制作面包有助于酵母生長繁殖，可以縮短面團的發酵時間；面包糖漿在糖組分配比上，具有抑制淀粉老化的作用，能夠使面包較長時間保持質地柔軟，并賦有松軟的口感。在面包的制作中，通過美拉德和焦糖化反應賦予面包誘人的色澤和香氣，面包糖漿吸水性強，能與面筋蛋白質爭奪水分，調節面筋脹潤度，使面團具有可塑性。

5 面包糖漿的前景

隨著人們生活水平的提高與生活節奏的加快，人們對食品的追求不僅停留在安全衛生、方便快捷，更要營養健康，新鮮美味。而面包糖漿的應用，可彌補白砂糖抗淀粉老化性差的缺陷，且使用方便，成本低，應用前景廣闊。