白酒加漿水對酒質的影響及處理方法研究進展

□ 陳 璐 山西省輕工設計院有限公司

1 加漿水的酸堿度影響白酒質量

加漿水的酸堿性會影響白酒的質量與口感，使用弱堿性的加漿水具有更好的效果，通過反滲透、鈉離子交換和蒸餾這幾類處理方法，并且選擇總酯度較低的酒樣作為實驗酒，并向其中加入相應的總酸與總酯。從相關研究中可以發現加漿水的質量與白酒的總酯含量沒有較大聯系，但是加漿水會影響低度白酒的總酸。

2 加漿水中陽離子影響白酒質量及處理方法

2.1 陽離子會影響白酒質量

加漿水中具有較多的無機要素，而無機陽離子主要有鈣離子、鐵離子、鎂離子、鉀離子、鋁離子、鋅離子和銅離子等金屬離子，它們會影響白酒的酒品質量，主要從3方面可以看出[1]。

2.1.1 加漿水中的金屬陽離子促進白酒成熟

白酒專家選擇了10種金屬鹽加入到酒體當中，并且仔細分析和研究了金屬離子對酒體的老熟有無影響，通過品嘗和評價發現金屬離子鉀離子和銅離子能夠增加酒體的濃醇和甜味，從而更好地提升老熟程度，尤其是銅離子能除去新酒的氣味。另外，一定量的金屬元素與有機酸也可以促進汾酒的老熟，通過向酒體中加入一定量的陶瓷碎屑，然后進行攪拌，有助于酒陳化速度的提高[2]。

2.1.2 加漿水中金屬陽離子會影響低度白酒的穩定性

當下，市場需求正在不斷變化，生產情況也要與市場需求相結合，這樣一來酒類產品的低度化特點比較明顯。但是低度白酒放置太長時間會改變其口感和酸澀程度，從而失去原來的特殊風味和口感，使白酒的貨架期縮減，從而嚴重影響了企業的經濟效益。有些學者重點分析和比較了高己酸低度酒樣與一般低度酒樣，發現放置時間過長容易造成低度白酒酒品質量不高，而出現這種現象的原因主要是白酒中的香味成分酯類物質在水解之后揮發了。白酒是一種膠體溶液，加漿水中的金屬離子能夠很好地提升白酒膠體的穩定性，從而降低體系的介電常數，弱化酯類化合物的水解作用，有利于白酒穩定性的提高。

2.1.3 加漿水中金屬陽離子影響白酒的口感

一些專家學者分別使用含有鉀、鐵、鋁、鋅、錳與鎂等多種金屬元素標準液的加漿水開展基酒的降度實驗，然后將酒存放一個月之后進行品嘗和評價，這樣可以更好地發現不同金屬陽離子對白酒口感的作用。通過相關數據和研究可以發現鉀離子可使酒更加醇甜和陳味。其他的金屬元素并不會對酒質產生太大的影響。

2.2 處理加漿水陽離子中酒質問題的方法

要處理好加漿水就要根據酒度的不同采取相應的方法，通過相關研究和實驗可以發現微濾處理后的加漿水具有較多的金屬離子，這可使酒體更加飽滿，還可以維持住濃香型白酒的特色，并且具有窖香濃郁和回味無窮的特點，一般運用在52 %vol的白酒加漿用水當中。運用離子交換與反滲透處理加漿水可以去除掉較多金屬元素，有助于酒體的清涼和透明，使酒質更加綿甜爽凈，一般運用于45 %vol與38 %vol的加漿用水當中。對于低度白酒的加漿水，可采用微孔膜、反滲透、樹脂處理相結合的方法進行處理，使成品酒達到酒體無色、清澈、透明、凈爽，酒味協調、統一、豐滿且適口的標準[3]。

3 加漿水中陰離子對酒質的影響及處理方法

加漿水中一般具有較多的無機陰離子。而無機陰離子會對白酒質量產生一定的影響，①它會影響酒體的整體口感；②有些無機陰離子的含量太多會導致酒體沉淀。相關學者運用離子色譜儀來測量白酒中的Cl-、NO3-、這4大類無機陰離子，重點分析了這四種無機陰離子對白酒口感的影響。研究表明若這4種離子含量不高，對白酒口感的影響很小，但是這4種離子含量增加會影響白酒的放香，這就有助于酒味更加醇和。除了酸根離子之外，其余的陰離子也可以有效提升白酒的醇甜程度。

4 結語

酒企的加漿水水源主要分為地表水、自來水和地下水，而水質對酒體質量和口感來說也有一定影響，酒企要嚴格做好低度白酒的加漿水工作，并且處理好不同加漿水，采取有效的方法，嚴格按照工藝流程開展相關操作，定期檢查設備的運轉情況，以更好地提升成品酒的質量和口感。