核酸探針和PCR技術在食品檢驗中的運用

□ 孔秋月 安順市食品藥品檢驗所

食品安全是保障人們生活品質的關鍵與基礎。通過科學的方式重視食品安全質量檢查，可以在根本上提升食品檢測質量，保障各項信息數據的精準性[1]。

1 核酸探針在食品檢驗中的運用

1.1 核酸探針的概念

核酸探針技術是一種基于核算分子鏈的特異性進行病毒基因識別的技術手段。通過在不同的核酸鏈中，對兩個存在互補關系的堿基序列的有效配對分析，產生分子雜交鏈。在實踐中主要通過同位素標記以及生物素標記方式探針標記堿基序列。

1.2 核酸探針的制備

基因探針通過直接檢驗分析的方式了解位置樣品分析序列，可以確定探針基因以及相關被檢驗的基因信息是否同源。進行核酸探針制備過程中要重視以下兩點。

第一，通過選擇應用的物交叉反應中較為顯著的核算片段。第二，確定標記物。現階段較為常見的主要就是通過32p、125I、35S幾種同位素。

1.3 核酸探針在食品檢驗中的運用

核酸探針根據不同劃分方式確定其具體的類型。在實踐中要合理地利用核算探針基礎理念。通過將核算探針進行基因檢驗有著廣泛的應用范圍。在基因工程中利用多數基因鏈的特異性進行分析，可以有效地檢驗具體狀況。進行基因分析通過核酸分子鑒定分析其具體的雜交過程，則可以剔除有害物質。

1.3.1 飲用水安全質量監測

核酸探針技術可以應用于飲用水的日常監測中，如果不進行飲用水的凈化處理直接飲用就會導致病毒、細菌以及蠕蟲等物質進入人體內，導致人體受到各種安全威脅。重視飲用水安全質量監測分析，通過核酸探針技術根據數據分析水中微生物的特點，及時有效地鑒別其存在的有害成分，可以提升檢驗質量。

1.3.2 水產品安全質量監測

隨著人們生活水平的提升，海產品逐漸進入人們的日常生活中，海產品具有更高的營養價值，食品安全也更有保障。通過核酸探針技術進行水產品檢驗，可以及時發發現對人體有害的物質，在源頭上合理控制。

2 PCR技術在食品檢驗中的應用

2.1 PCR技術的概念

PCR技術屬于基因體外擴增技術。在檢驗中利用體外擴增特定的雙鏈DNA片段進行處理，其有著較為顯著的擴增速度。DNA雙鏈在實踐中進行受熱處理就會變換為兩個單鏈，通過加入人工合成，與靶DNA目的序列進行兩端的互補，將核苷酸平片段作為引物，根據規范要求進行變性處理、退火處理、延伸循環處理的方式則可以達到大量擴增DNA的目的。DNA分子鏈在擴增處理中，靶DNA則會隨著擴層處理出現幾何級數增加的狀態。以擴增循環次數為基礎增加DNA，酶分子則就會隨著運動而被消耗，一次擴增處理，其靶DNA就會擴增到近百萬倍。

2.2 PCR技術在食品檢驗中的應用

PCR技術具有反應迅速的優勢，有著較強的特異性，生物靈敏性極高，通過此種特征進行食品檢驗可以分析以下幾種病原體。

2.2.1 單核細胞增多李氏桿菌

此種類型的病原體在傳統檢測中主要通過分離鑒定技術檢驗。通過2～4 w進行克隆，效率較低。利用PCR技術進行檢驗則可以提升速率。在檢驗中，對食品李氏桿菌溶液進行處理，可以在12 h內獲得結果。此種技術手段不僅有效地提升了食品檢驗的工作效率與質量，也可以有效地檢測出樣本上5～50個細菌。

2.2.2 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌腸毒素如果進入人體中就會導致食物中毒等問題。金黃色葡萄球菌進入人體中會誘發中毒體休克綜合癥，通過PCR技術進行金黃色葡萄球菌的檢驗，可以在短時間內檢驗毒素，具有良好的特異性以及靈敏性性特征，有效地提升了食物內部病毒檢驗的效率。

在檢驗中通過EMA進行金葡萄菌培養物提取模板的設置，然后將nuc基因作為靶向基因進行PCR反應，進行EMA濃度以及曝光時間優化，在金黃色葡萄球菌為2×106CFU/mL的時候發現其可以抑制殺菌DNA擴增。然后可以在含有1%的金黃色葡萄球菌混合懸液中制備的DNA中可擴增出目的片段。

2.2.3 沙門氏菌

沙門氏菌進入人體會導致腹瀉等癥狀。利用PCR技術檢驗，基于克隆基因特異性序列方式，通過改良熱解裂的方式提取沙門氏菌基因組DNA。對比實驗分析，進行敏感性以及所用引物特異性分析，可以快速地檢驗標記食品中存在的沙門氏菌，應用此種技術進行檢驗精準率高達100%。在實踐中為了提升檢驗結果，就要根據規范要求在實驗條件之下進行有效處理，避免因為污染等因素影響檢驗靈敏度。

3 結語

重視食品安全檢測分析，可以在根本上保障食品安全性。根據國家要求，通過科學的方式進行食品安全檢測分析，合理利用核酸探針以及PCR技術進行食品監測分析，可以在源頭上合理的控制，避免不合格的產品進入市場中，進而構建一個良好的市場環境。