微波技術對食品營養成分的影響

□ 孫 丹 延邊大學農學院

微波作為一種電磁波，具有較高強度的穿透性、吸收性及反射性，食品可通過吸收微波而產生發熱反應，從而在短時間內對食品進行快速加熱。憑借這一應用價值，微波技術也在食品工業、日常生活等領域得到廣泛普及應用。但值得注意的是，在應用微波技術對食品加熱時，會對食品的內部營養成分造成一定的影響。為保障對微波技術的合理運用，從食品營養角度切入，探討這一技術對食品營養成分的具體影響。

技術應用現狀

食品烹飪處理

微波技術在食品烹飪處理領域具有廣闊的適用范圍。例如在食品解凍方向中，應用微波技術可將凍塊食品加以快速解凍，并將食品所含營養成分鎖住。在焙烤中，對微波技術的應用，實現了對食品生產周期的縮短，以及貨架期、保質期的適當延長。而在烹飪方向中，對微波技術的應用，也可在保障食品營養成分充足、口味良好的同時，縮減食品烹飪時間。

食品干燥處理

食品在持續吸收微波電磁波時，會出現迅速加熱、物料脫水反應，以實現干燥處理食品的目的。例如在應用微波技術時，可通過調節微波頻率、加熱時間，對食品針對性開展熱風干燥、冷凍干燥及真空干燥處理。簡而言之，要在充分保障食品風味、營養前提的基礎上加以干燥處理。

食品殺菌處理

在食品微波加熱過程中出現熱效應時，食品內所分布微生物細菌的蛋白質結構會發生變化，直至完全失去生物活性，導致微生物無法繁殖。而在食品微波加熱過程中出現非熱效應時，微波也會改變食品中所含微生物的生物性排列結構及運動規律，中斷細胞的正常繁育。相較而言，在食品殺菌處理領域，這一技術具有可保留更多食品營養活性成分、可對液體開展殺菌消毒等應用優勢，但也會對食品的營養成分造成一定的影響。

具體影響研究

碳水化合物方向

在應用微波技術加熱食品的過程中，食品中主要的碳水化合物為糖類以及淀粉兩類，本文也針對其開展以下研究。

在應用微波技術對糖類食品進行熱處理加工時，糖類食品吸收過量微波電磁波時，極有可能出現焦糖化問題，使所加熱的糖類食品處于融化狀態，也會大幅流失糖類食品所含的各項營養成分。

在應用微波技術對淀粉類食品進行熱處理加工時，過長的加熱時間會導致淀粉類食品出現糊化反應，但對其所含有的各項營養物質并不會造成明顯影響。而值得注意的是，微波加熱的主要原理為，通過食品中所含水分子的快速震動進行加熱。因此在應用這一技術對淀粉類食品進行加熱處理時，需要確保所處理的淀粉類物質沒有被干燥處理過，且加適量水攪拌均勻。

食品中所含油脂、脂肪方向

一為直觀闡述該技術對食品中所含油脂的具體影響，本文以芝麻油在不同加熱方式下酸價、過氧化值的影響變化系數為例，開展以下研究。首先，在微波加熱、常規加熱以及不加熱3種方式下，芝麻油中油脂酸價分別為（以KOH計）2.118、0.769、0.442 mg/100 g,而芝麻油中油脂過氧化值的具體數值分別為0.097、0.070、0.042 mg/100 g。因此得出以下結論：在應用微波技術對油脂進行處理時，會對油脂的品質造成較為明顯的影響，酸價與過氧化值會出現一定程度的提升。

在應用微波技術對油脂進行處理時，不同的加熱時間長度也會對油脂的營養組成結構造成一定程度的影響。例如在微波加熱處理時間較長時，油脂中亞麻酸、亞油酸的含量會出現小幅度的提升，而芥酸、油酸含量則會出現幅度不等的降低。簡而言之，微波技術對油脂營養組成結構僅造成極小幅度的影響。

蛋白質方向

在應用微波技術對絕大部分食品進行加熱處理時，并不會對食品中所含蛋白質結構、含量造成明顯的消極影響，而在少部分食品微波加熱處理時，更是會出現吸收微波電磁波調整、優化食品蛋白質結構、提高并豐富食品營養成分的現象。例如在應用微波技術加熱處理焙烤面包時，會適當提高食品中大豆蛋白的含量。但值得注意的是，在微波加熱處理過程中，微波輻射也會對食品中所含蛋白質成分起到改性影響，且隨著微波加熱時間的延長而提高改性程度。因此，需要注意將微波處理時間控制在合理范圍內，避免過長的微波加熱處理時間導致物料性質被破壞等影響。

維生素方向

在應用微波技術時，會對食品中所含的維生素C造成極為嚴重的消極影響。微波電磁波頻率越高、加熱處理時間越長，食品中維生素C的含量便會越低。針對于此，需要將食品微波加熱處理模式調節為快速、全面加熱模式，以降低維生素C的流失速度。其次，在應用微波技術對食品進行加熱處理時，適量的微波電磁波輻射不會對食品中所含維生素E造成明顯影響。而在微波電磁波輻射過高時，則會提高食品中所含維生素E的流失速度。