糖尿病人膳食特點研究

□ 李 琪 張 嫻 德陽市食品檢驗重點實驗室 德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心

前言

糖尿病是一種內分泌代謝性疾病，是由胰島素分泌障礙和作用缺陷（如胰島素抵抗作用）導致的代謝紊亂、長期高血糖，導致其發生的原因有很多，如遺傳因素造成的胰島素β細胞自身免疫性損傷，長期不合理的飲食結構和生活習慣、年齡因素、妊娠期激素影響等等。若對糖尿病病情不加以有效控制，長期的代謝紊亂會引發機體的多種并發癥，如皮膚感染、肺結核、心血管病變、腎病、糖尿病眼病與糖尿病足等等，嚴重的甚至危及生命。對于糖尿病人，除了必要的醫療手段治療之外，飲食控制也是非常重要的一環，合理的膳食方案有利于控制血糖，緩解病情，降低并發癥發生的概率。

在現代營養學研究中，提出了這樣的一個概念—GI，即升糖指數，這是一項攝入食物后引起血糖變化程度的生理指標，攝入高GI的食物后，胃腸消化快，吸收效率高，血糖迅速升高，對胰島細胞造成了較大的負擔，胰島細胞長期高負荷運轉就會導致不可逆損傷；而低GI的食物通常易產生飽腹感，使攝入總量減少，同時吸收率相對低，可使血糖緩慢增高，減輕胰島負擔，從而達到恢復臟器功能、控制血糖的目的。在糖尿病人的膳食方案設計中，在兼顧血糖控制的前提下還需要保持營養的豐富和均衡，這對于保持病人身體健康，心理樂觀意義重大。本文就幾大營養素的代謝特征和合理配伍方面為糖尿病人膳食設計提供參考。

碳水化合物

碳水化合物是人類最早發現的營養素之一，是一種由碳、氫、氧3種元素組成的有機化合物，其廣泛存在于動植物當中，分為糖、寡糖、多糖3種類型。碳水化合物的種類、含量以及攝入的總量是影響血糖的主要因素。在糖尿病人的膳食中，應合理控制碳水化合物的種類和數量。食物中的某些糖如葡萄糖、果糖以及支鏈淀粉通常消化快，能很容易地被小腸吸收并升高血糖，而一些益生元，如低聚異麥芽糖、乳果糖的熱能低，小腸不吸收，長期食用不會影響血糖和胰島素水平，且能促進腸道中有益菌的生長繁殖，抑制有害細菌。對比支鏈淀粉、抗性淀粉、果膠、纖維素與抗性低聚糖等膳食纖維不可直接被機體消化吸收，具有增加飽腹感、促進排便、改善腸道菌群等多種作用，合理的添加有利于降低空腹血糖，延緩碳水化合物的吸收。全谷物富含膳食纖維，在日常膳食中糖尿病人應盡量用全谷物來代替部分精致主食。在選擇碳水化合物種類的同時，對攝入量的控制也非常重要，并不是說應該少吃或者不吃碳水化合物，碳水化合物是人體必需的七大營養素之一，2000年，中國營養學會建議碳水化合物的攝入量應占據膳食提供總能量的55%～65%。對于糖尿病人來說，碳水化合物攝入過多會使血糖調節失控，而攝入太少人體得不到足夠的能量，便會更多地分解脂肪和蛋白質，產生酮體等代謝廢物，酮體在體內蓄積會發生酮血癥和酮尿癥等危及病人健康。

蛋白質

蛋白質是一切生命的物質基礎，具有組成人體組織、調節生理功能、提供能量等作用。糖尿病病人的糖異生作用增強，應保證蛋白質的攝入量，以免負氮平衡的發生，影響身體健康。糖尿病人應該更多攝入高生物價的蛋白質，如瘦肉、蛋、奶與大豆等。牛肉和豬肉等畜肉含膽固醇和飽和脂肪酸較高，過多攝入可導致低密度脂蛋白膽固醇水平較高，提高多種慢性疾病的發病概率，如2型糖尿病等，每天食用200 g酸奶可使糖尿病的發病風險顯著減低。由于機體蛋白質的代謝和糖代謝息息相關，蛋白質的代謝紊亂同樣可以引起胰島素的分泌變化，如支鏈氨基酸可促使糖尿病的發生。此外，對于已經患有糖尿病腎病的病人，需要在合理范圍內限制蛋白的攝入以免增加腎臟負擔。

脂肪

脂肪是人體重要的構成成分和儲能物質，由于脂類不溶于水，機體必須將脂肪與蛋白質結合，形成溶解度較大的脂蛋白才能在體內運轉，如低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，過多的低密度脂蛋白會引起機體的健康風險。脂肪在代謝過程中會消耗大量葡萄糖分解的中間產物，阻斷葡萄糖的徹底氧化分解，從而使血糖濃度升高，此外，高濃度的游離脂肪酸會使肌肉對葡萄糖的利用減少，出現胰島素抵抗作用（即胰島素的靶器官對胰島素的敏感性下降），從而使胰島β細胞分泌胰島素的功能受損。對糖尿病人而言，應避免長期攝入高脂膳食，特別是飽和脂肪酸的攝入，避免產生過多的低密度脂蛋白，多不飽和脂肪酸容易在代謝過程中發生氧化而對機體造成不良影響，也應該控制其攝入量，單不飽和脂肪酸是一種良好的脂肪來源，建議大于全天攝入總能量的12%，其在花生油和橄欖油中含量較為豐富。

維生素和礦物質

對于糖尿病人應該限制其主食和水果的攝入，這就容易導致維生素和礦物質的缺乏。缺乏維生素B、維生素C、維生素E可誘發或加重糖尿病和一些慢性并發癥。三價鉻對糖尿病有預防和治療作用，它是葡萄糖耐量的主要成分，膳食補充三價鉻可積極預防和治療糖尿病；硒有消除自由基和抗氧化的作用，適當補充硒可以改善內分泌細胞的代謝功能，預防糖尿病的并發癥。

結語

對于糖尿病人而言，除了積極地配合治療之外，應該更加注意飲食的控制，這是控制血糖最基本的措施之一。養成良好的飲食習慣，除了在總量上要有所控制之外，還應該加強對糖尿病人的膳食知識科普，幫助他們了解每一種食物的特性和優劣，以更加樂觀的態度來接受治療，爭取良好的預后。作為食品工作者，可以開發一些適合糖尿病人的功能性飲食，保證營養的同時更好地控制血糖，這一領域目前在我國還比較空白，具有廣泛的前景。