HACCP在食品生產加工中的應用

□ 周 皓 任 濤 新疆維吾爾自治區產品質量監督檢驗研究院食品農副所

HACCP體系是一種具有預防性的有效控制系統，其在食品生產工業中的應用是十分廣泛的，能夠對本文主要結合HACCP體系的原理來分析其在食品生產工業領域的應用，突出HACCP體系對于食品安全的重要性。

在整個食品加工生產過程中，往往應用HACCP體系進行食品質量控制，以期能夠有效保障食品的安全性。HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，中文意思是危害分析關鍵控制點，其主要應用于食品的生產加工產業，能夠有效保障食品安全。在食品生產加工過程中，其主要針對食品進行危害分析和發揮關鍵控制作用。就目前我國的發展情況而言，HACCP體系可以有效增強對食品質量的保障，能夠有效控制由食品質量而導致的疾病的發生。

HACCP與食品安全性的關系

對于食品生產方面，社會對其的要求十分嚴格，任何食品都需要符合國家的統一安全標準。因此，食品質量鑒定顯得尤為重要。在采用HACCP質量控制系統及ISO9000質量保證體系的同時，食品生產工廠必須獲得商檢部門頒發的衛生注冊證書。HACCP體系主要是一種預防性檢測方法，其主要分析食品生產過程中存在的潛在的食品質量安全風險。HACCP體系和傳統的質量體系P是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。

HACCP在食品生產加工中的應用分析

HACCP體系在食品生產領域中的應用越來越廣泛，其發揮的重要作用獲得了越來越高的關注度。本文主要針對HACCP在奶制品生產、豆奶冰淇淋生產、礦泉水生產等領域中的應用進行研究，為確保食品質量提供依據。

用于控制食品原料質量

隨著人們物質生活水平的不斷提高，對于食品的要求不再是簡單的“充饑”，人們對于食品營養和安全的要求越來越高。針對植物性食品和動物性食品的安全而言，主要從害蟲、有害微生物以及農藥等方面進行改善。對于植物性食品原料，往往會加強對農藥的管理，提供合理的農藥清單，并且需要派遣相關工作人員進行監督指導。針對動物性食品而言，需要加強飼料管理和獸藥使用管理，針對飼料和獸藥中的激素物質、生長調節劑等方面進行嚴格把控。總的來說，不同原料的控制方法要依據具體情況確定HACCP關鍵控制點以保證生產原料安全。

食品生產中的應用

1.冷凍食品

由于冷凍食品的特點，無法從外觀來斷定食品質量的好壞，因此需要針對生產過程中的冷凍工藝、細菌污染等方面著手管理。無論是冷凍蔬菜還是冷凍肉或者是其他冷凍食品，HACCP體系都發揮著十分重要的作用。

2.罐頭食品

罐頭食品本身就是通過隔絕空氣抑制食品變質，而在其中最重要的就是罐頭的處理。罐頭的殺菌需要考慮到內裝食品的外觀和味道，在這個過程中，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。

3.發酵制品

針對發酵食品，主要針是在發酵生產過程中進行殺菌控制。如果不能有效排除其他雜菌的干擾，將會直接影響食品的質量安全，而排出的廢水和廢氣都會對環境造成很大的傷害。就目前我國的發展形式而言，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得了良好的效果。

實施HACCP的意義

HACCP和傳統的食品安全管理體系具有一定的差異性，能夠有效的彌補傳統食品安全管理體系的不足，能夠最大限度的保障食品安全。

對生產企業

應用HACCP可以有效降低企業的生產成本。在食品加工領域，往往會因為產品的不合標準而導致其保質期明顯縮短，而生產企業只能頻繁的收回不合格產品，這樣一來生產的費用就大大的提高了。而應用HACCP可以明顯的提高產品的合格率，對于企業而言能夠明顯提升市場競爭力，帶來經濟效益。

對消費者

應用HACCP可以有效保障消費者的食品飲用安全，促進消費者身體健康。HACCP可以有效減少食源性疾病的侵害，積極提高食品質量水平，提高食品的安全性，切實保護消費者的身體健康。HACCP的廣泛應用可以明顯地推動消費者對食品安全體系的認識，提高自我保護意識，提高生活質量水平，對于促進社會經濟的良性發展具有重要意義。

對政府

HACCP的應用能夠方便政府加強對于食品安全方面的管理和調控，有利于政府提高和改善公眾健康生活，能夠積極的發揮政府的監督作用，可以有效和有目的的進行食品監控。這樣一來政府在食品安全監督中扮演的角色有所改變，由被動的市場抽檢員變為主動的食品安全體系的建立者，積極解決食品安全問題，不僅如此，還能有效推動企業積極主動的實施安全控制手段。應用HACCP可以提高企業在國際貿易中競爭能力，保障了貿易的暢通。

結論

HACCP在食品加工生產過程中發揮著重要作用，能夠有效提高食品質量，但是針對我國的發展情況而言，其的應用才剛剛起步，因此探究HACCP系統具有重要價值。