干制菠蘿皮渣釀制果醋

李佳宸，吳學(xué)智，馮 穎

（沈陽(yáng)工學(xué)院 生命工程學(xué)院，遼寧 撫順 113122）

果醋是用各種水果及其下腳料，利用微生物進(jìn)行發(fā)酵作用而形成的一種具有原材料本身特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的新型飲品。果醋，顧名思義和傳統(tǒng)食醋有聯(lián)系，具有和食醋相似的功能效用，其中含有大量醋酸等有機(jī)酸和許多人體所需要的氨基酸成分，能夠促進(jìn)人體內(nèi)的碳水代謝，分解體內(nèi)引起疲勞的物質(zhì)，起到減緩疲勞的作用，能夠刺激消化器官分泌消化液，起到促進(jìn)消化的作用，還能夠阻礙人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化物的形成，起到護(hù)膚的作用等。當(dāng)然，相較于傳統(tǒng)糧食釀制的食醋，果醋可通過(guò)運(yùn)用不同的原材料來(lái)實(shí)現(xiàn)更多樣化的作用。菠蘿醋就是其中之一。菠蘿醋可溶解和清理血栓等血管內(nèi)的臟東西，促進(jìn)血纖維蛋白分解，阻礙血小板的凝集，使血液流動(dòng)順暢，抑制發(fā)炎和水腫，用于預(yù)防心絞痛、中風(fēng)和老年癡呆癥。此外，通過(guò)緩解發(fā)炎反應(yīng)，減輕過(guò)敏癥狀，可用于有過(guò)敏性鼻炎困擾的人群。以菠蘿為原材料的產(chǎn)品有很多，但是多以鮮果肉為主，大量的菠蘿皮渣都未進(jìn)行有效利用，而是作為廢料丟棄，極大地浪費(fèi)了資源，對(duì)環(huán)境也是一種很大負(fù)擔(dān)，造成環(huán)境污染，并且像水果等原材料都不易儲(chǔ)藏，容易腐敗變質(zhì)。所以，本研究以干制菠蘿果皮為原料釀制果醋。干制品能解決原材料易腐敗變質(zhì)等問(wèn)題，能更好地提高菠蘿的利用率，并且現(xiàn)在也鮮有利用非鮮果原料釀制果醋的工藝研究。

1 釀制材料

菠蘿：市售；安琪啤酒酵母：安琪酵母股份有限公司；巴氏醋酸桿菌巴氏亞種；果膠酶：酶活力185350U，酶活≥71萬(wàn)u/g；另外還需榨汁機(jī)、電爐、發(fā)酵罐、烘箱、恒溫發(fā)酵箱等。

2 釀制方法

在現(xiàn)行的果醋半固態(tài)釀制工藝基礎(chǔ)上，采用干制的菠蘿皮渣為原料，通過(guò)酒化、醋化、殺菌、澄清、陳釀等工序，最后得到具有菠蘿特有香氣，酸味柔和、無(wú)異味，澄清、無(wú)異物、無(wú)懸浮物的產(chǎn)品。對(duì)產(chǎn)品的成分及功效進(jìn)行分析，確定其工藝參數(shù)。

3 工藝流程

原料→洗凈→浸泡→粉碎→添加果膠酶→殺菌→接種酵母菌→酒精發(fā)酵(半固態(tài))→補(bǔ)充碳源→接種醋酸菌粉→醋酸發(fā)酵(半固態(tài))→過(guò)濾→裝瓶→密封→陳釀1～2個(gè)月→殺菌→調(diào)配→菠蘿果醋飲料。

4 操作要點(diǎn)

果皮干燥：將菠蘿皮渣放在60℃的烘箱中，使其風(fēng)干；粉碎制漿：將干制的菠蘿皮渣用水浸泡，連同浸泡液一起放入榨汁機(jī)中進(jìn)行粉碎制漿；添加纖維素酶：因?yàn)樵系睦w維等含量較多，添加纖維素酶可促進(jìn)其水解，同時(shí)為后續(xù)酒化過(guò)程提供一定的碳源；調(diào)節(jié)糖度：為使發(fā)酵產(chǎn)物更多，調(diào)節(jié)原料漿液的糖度；接種前殺菌，將原料漿液煮沸并將發(fā)酵器皿徹底殺菌；酒化：酵母菌屬于厭氧菌，所以讓酵母菌大量繁殖后應(yīng)將發(fā)酵器皿進(jìn)行密封，置于恒溫箱中，讓其充分進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程；醋化：醋酸菌屬于好氧菌，所以發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)做好通氣和污染源的防控，置于恒溫箱中，讓其充分發(fā)酵；陳釀：有利于風(fēng)味芳香物質(zhì)的形成，提高果醋品質(zhì)。

5 釀制結(jié)果

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研究酒化溫度、酒化時(shí)間、醋化溫度、醋化時(shí)間、酒化糖度、酵母添加量、醋酸菌添加量等工藝參數(shù)對(duì)果醋品質(zhì)的影響，確定用干制菠蘿皮渣釀制果醋的工藝為酒化前糖度為18白利度，酵母添加量0.6%，發(fā)酵溫度24℃，酒精發(fā)酵時(shí)間6天，醋酸菌添加量0.12%，發(fā)酵溫度29℃，發(fā)酵天數(shù)4天。