植物源性飼料添加劑對動物產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究進展

敖 翔，周建川，何 健

（1.四川鐵騎力士集團馮光德實驗室，四川 綿陽 621006；2.西南科技大學生命科學與工程學院，四川 綿陽 621010）

2006年歐盟和2011年韓國全面禁止抗生素飼料添加劑作為生長促進劑（AGP）。特別是在出現(xiàn)“超級細菌”后，公眾越來越關(guān)注AGP問題（Steiner等，2015年）[1]。禁止在動物飼料中使用AGP已經(jīng)成為一種世界性的趨勢，許多國家正在限制或禁止使用AGP，例如2018年的加拿大和2020年的中國。隨著全球人口的不斷增長，全球肉類消費在過去幾十年中也在穩(wěn)步增長（FAO，2012）[2]。肉制品中AGP作為動物飼料添加劑或藥物的殘留也可能是消費者面臨的問題。因為對動物、使用者、動物產(chǎn)品、消費者和環(huán)境的有效性和安全性，植物源性飼料添加劑（PFA）的使用正在增加（Windisch等，2008）[3]。在動物蛋白消費升級過程中，以可持續(xù)的方式提供高質(zhì)量、安全的動物產(chǎn)品，同時保持養(yǎng)殖業(yè)的盈利能力是非常重要的（Steiner等，2015）[1]。雖然有大量的報道證實PFA（植物源性飼料添加劑）對動物健康和生長性能有有益的影響（Yan等，2010；Ao等，2011；Cho等，2014；Li等，2016）[4-7]，但 PFA 對動物產(chǎn)品品質(zhì)的影響需要進一步研究。

1 PFA對動物產(chǎn)品品質(zhì)的影響

隨著動物蛋白消費量的增加，對高質(zhì)量、安全的肉類的需求不斷提高。動物產(chǎn)品的感官和內(nèi)在特性對消費者的選擇至關(guān)重要。而在改善動物產(chǎn)品品質(zhì)方面，相比于在屠宰加工過程中的改進，通過畜禽養(yǎng)殖過程調(diào)控動物產(chǎn)品品質(zhì)可能更具操作性和實用性。PFA對動物生長性能的綜述已有不少（Windisch 等，2008；Steiner等，2015）[1，3]。然而，關(guān)于PFA對動物產(chǎn)品品質(zhì)影響的報道較少。本文就PFA對提高胴體品質(zhì)、感官指標、肉品適口性和可接受性等整體肉品質(zhì)量指標的影響進行綜述。

1.1 家禽

雞肉具有良好的營養(yǎng)品質(zhì)，在價格和感官特性上被廣大消費者所接受。PFA對提高肉雞肉品質(zhì)的研究結(jié)果較為一致。肉雞飼喂0.012 5%的精油（牛至、茴芹和柑橘皮粉）提高了胸肌的嫩度和腿肌的多汁性（Hong 等，2012）[8]。Nasir等（2010）[9]報道，紫錐菊的添加增加了肉雞肌肉的粗蛋白質(zhì)含量，而黑種草增加了胸肌比率。Supuka等（2015）[10]研究表明，雞肉在貯藏1天和8天后，通過飲水添加0.2%龍牙草提取物可增加肉中干物質(zhì)和脂肪含量，降低腿肌中硫代巴比妥酸活性物質(zhì)。在肉雞中添加2%和4%的青蒿，由于其抗氧化活性和降低腸道pH的作用，可以提高肌肉脂肪的穩(wěn)定性。Bobko等（2016）[11]指出，單寧降低了肉雞胸肌和腿肌中丙二醛含量，對雞肉加工過程中的氧化穩(wěn)定性有積極作用。Javan等（2012）[12]發(fā)現(xiàn)，野薔薇精油延緩了胸肌的過氧化和微生物腐壞，這與其他種類的 PFA 研究結(jié)果類似（Spernakova等，2007）[13]。Orlowski等（2018）[14]最近的一項研究發(fā)現(xiàn)，PFA降低了胸肌脂肪的含量和亮度（L*），增加了重量。特別的是，專業(yè)的感官評測人員品嘗到了胸肌中有更多的植物香草味。他們認為肌肉蛋白合成的增強和脂肪沉積的減少可能是由于脂肪生成的抑制和/或脂肪分解過程的增加。Amad等（2013）[15]研究表明，辣木屬降低了胸肌中的膽固醇，豐富了生物活性化合物（β胡蘿卜素、槲皮素和硒）。Angelovi ová等（2016）[16]揭示了不同PFA混合物對胸肌中蛋白質(zhì)和膽固醇的影響，對腿肌中蛋白質(zhì)和能量、蛋白質(zhì)和脂肪、脂肪和水之間關(guān)系的影響。PFA對肉雞肉質(zhì)的影響可能與其抗氧化性有關(guān)。與牛肉或豬肉相比，多不飽和脂肪酸含量較高的禽肉更容易氧化，特別是脂質(zhì)氧化（Smet等，2008）[17]。氧化應激可能是由于氧化脂質(zhì)攝入量過高、多不飽和脂肪酸敏感性下降、抗氧化營養(yǎng)素攝入量低等原因?qū)е隆Ｖ|(zhì)氧化會降低肉的感官和營養(yǎng)價值，也會在加工和貯藏過程中繼續(xù)發(fā)生，是影響肉質(zhì)存儲的主要因素（Bou等，2004）[18]。添加PFA如精油和多酚類物質(zhì)可以顯著改善肉質(zhì)（Lee等，2003；Jang等，2004；Okuda，2005；Franki等，2009）[19-22]。Cherian 等（2013）[23]報道指出，PFA及其提取物的抗氧化活性與其中的酚含量直接相關(guān)。Bobko等（2015）[24]和Orlowski等（2018）[14]證實了PFA對肉雞肉質(zhì)的氧化穩(wěn)定作用，揭示了PFA上調(diào)超氧化物歧化酶、細胞外信號調(diào)節(jié)激酶和c-Jun N-末端激酶基因表達的細胞機制。

1.2 豬

肉質(zhì)穩(wěn)定性的提高也是豬肉界關(guān)注的一個領(lǐng)域。與家禽相比，PFA對豬肉品質(zhì)的影響就不那么一致。Li等（2016）[7]報道，補充紅松提取物（黃酮類、酚類化合物、生物堿、單寧、萜烯、皂苷）可提高豬眼肌的系水力，降低硬度和滴度損失。對系水力的有利影響可能是由于降低了pH下降的速率和程度，以及蛋白質(zhì)水解和氧化（Huff-Lonergan等，2005）[25]。由于其抗氧化性較好，飼喂1%的大蒜素改善了豬肉感官評價（Jost，1996；Cullen等，2005）[26-27]。Yan等（2011）[28]發(fā)現(xiàn)，0.2%的發(fā)酵大蒜素增加了大理石紋和硬度評分，這與Chen等（2008）[29]的研究結(jié)果一致。此外，Kwon 等（2005）[30]的研究表明，植物混合物包括大蒜對豬肉品質(zhì)有著積極的作用。Holden等（2001）[31]指出添加大蒜素可以提高豬眼肌的pH并減少蒸煮損失。他們認為這可能是由于添加大蒜素增加了采食量，從而攝入更多的大蒜素產(chǎn)生較高的抗氧化活性。Yan等（2010）[4]研究發(fā)現(xiàn)，0.01%的百里香、迷迭香、牛至提取物和高嶺土的混合物改善了肉的顏色（b*）和眼肌面積。眼肌面積的增加可能由于消化率和消化酶活性的提高，從而增加了蛋白質(zhì)的沉積（Yan等，2010）[4]。此外，Deans等（1993）[32]報告說精油可以改變?nèi)赓|(zhì)的脂肪酸組成。牛至油和板栗提取物的混合物提高了熟肉中谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽還原酶的活性，從而提高了肉色（a*）、味覺評分和總體喜好（Ranucci等，2015）[33]。da Silveira 等（2014）[34]的研究表明，月桂葉精油對豬肉香腸的所有感官指標包括外觀、氣味、硬度、口味、總體可接受性都有有益影響。然而，Simitzis 等（2010）[35]指出，牛至油不影響肥育豬的肉質(zhì)，這可能是由于牛至油的添加時間較短（35天）造成的。其他研究也沒有觀察到PFA（牛至、迷迭香提取物、七葉樹、來源于七葉樹的鞣質(zhì)）對豬肉品質(zhì)的影響（Janz等，2007；Liu等，2009）[36-37]。在低蛋白質(zhì)飼糧中添加牛至油對肥育豬肉質(zhì)無影響（Cheng等，2017a）[38]。類似于家禽、PFA的抗氧化活性也可能是影響肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。Janz等（2007）[36]的研究證實了這一點，他們報道從唇形科植物中提取的草本酚類化合物改善了豬肉品質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，其他研究人員使用不同的中草藥產(chǎn)品也觀察到了這一點（Botsoglou等，2004；Schiavone 等，2007）[39-40]。Cheng 等（2017b）[41]報道牛至油通過提高肌間脂肪和n-3 PUFA比例及抗氧化活性，提高了豬肉的感官品質(zhì)和抗氧化力。Lahucky等（2010）[42]研究表明，因為其抗氧化活性的改善，添加香蜂草、牛至草或鼠尾草可以對貯藏5天后的肉色（a*）和脂質(zhì)穩(wěn)定性產(chǎn)生積極的影響，這與Mason等（2005）[43]使用其他PFA的結(jié)果相似。

2 PFA對肉品質(zhì)改善的特殊方面

2.1 PFA的抗菌性

PFA的抗菌作用可降低病原菌的含量從而來改善肌肉的衛(wèi)生。Aksit等（2006）[44]發(fā)現(xiàn)牛至油降低了雞肉中總活菌和特定病原體（沙門氏菌）的微生物含量。用月桂葉精油處理的托斯卡納香腸減少了總大腸菌群數(shù)量（da Silveira等，2014）[34]。香芹酚、百里香酚、桉葉油素和檸檬的混合物減少了海德爾堡沙門氏菌陽性菌含量，進而減少胴體加工中的交叉污染（Alali等，2013）[45]。其他研究用百里香和薄荷油在家禽上也觀察到類似的結(jié)果（Witkowska Sowińska，2013）[46]。然而，還需要進行更多的研究，以便就某些PFA改善胴體衛(wèi)生的有效性得出更可靠的結(jié)論。

2.2 PFA的緩解應激作用

PFA也有緩解應激的作用，這可能對肉品質(zhì)產(chǎn)生積極影響，尤其是運輸后。緩解應激的作用可能部分歸因于PFA的抗氧化性（Zhang等，2015；Juadjur等，2015）[47-48]。Zhang 等（2015）[47]研究報道，牛至油降低了豬運輸后產(chǎn)生的應激。Zou等（2016）[49]研究報道，0.025%的PFA（牛至油或槲皮素）降低了皮質(zhì)醇水平，提高了肉品質(zhì)。還有一些研究人員也觀察到PFA可以減少其他一些畜禽的應激如恐懼（Labaque 等，2013；Kim 等，2015；Perez-Barron 等，2015）[50-52]。

3 結(jié)論

植物源性飼料添加劑具有多種有益作用，尤其是抗菌和抗氧化作用。然而，在植物源性飼料添加劑對動物產(chǎn)品和環(huán)境的有效性、安全性、健康和質(zhì)量以及機制方面的影響還需要更多的研究。未來，隨著消費升級，高品質(zhì)動物產(chǎn)品必將成為一個研究熱點，而植物源性飼料添加劑可能是其中一個重要的選擇。

（本文附有英文參考文獻52篇，此處從略。）