春季野菜食用指南

王萍

浙江省金華市植物保護站

不論是在食不果腹的困難時期，還是物質豐裕、追求健康生活的當今，人們一直有吃野菜的習慣和喜好，尤其是在野菜盛產的農村。春季來臨，別有風味的野菜開始大量出現。一些人們經常食用的野菜因其獨特的風味和功效廣受歡迎。

面條菜

面條菜別名面條棵，是黃河中下游地區（特別是河南、山東）百姓愛吃的一種野菜。近年來成為大家飯桌上的常見野菜。

面條菜和薺菜一樣，都含有大量的纖維素、綠色素、碳水化合物和礦物質，所以有促進腸道蠕動、通便等作用，高血壓、糖尿病等慢性病患者可以吃一些，但不宜過量。

薺菜

在北方農村，春天最早出來的野菜便是薺菜，它富含蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素和氨基酸等，此外還含有黃酮甙、膽堿、乙酰膽堿等物質，因此薺菜又被稱為春天的“野菜之王”。民間認為春天食用薺菜要應時而食，因此不少地方有農歷三月三吃薺菜的說法。

苦菜

苦菜又名苦丁菜、苦定菜、苦苦菜、天香菜、無香菜、蛇蟲菜等，只要溫度適宜四季均可生長，不過以春季生長的苦菜口感和營養價值為佳。苦菜甘中略帶苦味，并不是所有人都能接受，可涼拌亦可進行炒食。此外，還可將春天吃不完的幼嫩苦菜做成苦菜茶，泡水喝別有一番滋味。

馬齒莧

馬齒莧又名五行草、長命菜、馬蜂菜、螞蚱菜等，我國南北各地均有馬齒莧的身影，開春后開始生根發芽，5—8月為花期，6—9月為果期，開花之前食用口感最佳。馬齒莧澀味較濃，如果不能忍受這種味道的話可以少量食用，可炒食、做湯，亦可汆水后涼拌。

榆錢

榆錢即榆樹開的花，因似銅錢而得名，榆樹的花果期多為3—6月份（東北較晚），榆樹剛開花的幾天一定要及時采摘，不然老了就不好吃了。榆錢的吃法較多，一是涼拌，將榆錢洗凈根據口味加入白糖、鹽、醬油、醋、香油等調料，味道鮮嫩脆甜，別具風味。二是煮粥做湯，米粥或菜湯等均可放入榆錢，吃起來滑潤噴香，回味無窮。三是蒸，做成榆錢窩頭或拌面后直接上籠蒸熟，吃起來黏糯清香。四是做餡，將榆錢與其他食材做成餡包水餃、包子或做煎餅，味道清鮮爽口。

蒲公英

蒲公英，又叫婆婆丁。在城里的草地或鄉間地頭，是很常見的一種野菜。它的花粉中含有維生素，葉子里還有氨基酸和一些微量元素。食用方法也有很多，可以生吃、涼拌、做湯，或者加一點蜂蜜泡水喝，也是不錯的選擇。

蕨菜

蕨菜又叫龍頭菜，在北方地區較為常見。蕨菜葉芽、嫩莖營養豐富，富含人體需要的多種維生素，蕨菜每100g鮮品含蛋白質0.43g、脂肪0.39g、糖類3.6g、有機酸0.45g等。蕨菜的食用部分是未展開的幼嫩莖葉，常常利用鮮品和干制品炒菜做湯，蕨菜食用前經沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。蕨菜的根狀莖含有35%～40%淀粉，可提取蕨粉做食品。

苜蓿菜

苜蓿菜是指紫苜蓿的嫩莖葉，苜蓿含有大量的鐵、鈣、鉀、蛋白質和維生素。是我國古老的蔬菜之一，有很高的營養價值，素有“食物之父”的美譽。

麥蒿

麥蒿也叫播娘蒿、米米蒿，因為常生長于麥田，因此被稱為麥蒿。麥蒿是1～2年生十字花科草本植物，其花如油菜花，成片開放十分壯觀，種子可榨油食用。

麥蒿耐寒，是早春生發最早的草本植物之一。它的食用性一直被人們所忽視。麥蒿鮮嫩的時候可以當作野菜食用，涼拌、做包子、做餃子、炒雞蛋或做湯等都可以。

早春采取麥蒿嫩葉，清洗干凈，放開水中焯一下，顏色發綠及時撈出，放冷水中浸泡10h以上可去除苦味。將焯水浸泡過的麥蒿加入食鹽、雞精、白醋、白糖、蒜蓉、辣椒、香油等，拌勻即可食用。色澤翠綠，清爽可口。

枸杞芽

枸杞芽又名枸杞頭，枸杞芽是枸杞的嫩梢、嫩葉。枸杞芽略帶苦味，后味微甜，非常爽口。枸杞芽食用從古就有，《紅樓夢》里就曾提到寶釵和探春要廚房做一道“油鹽炒枸杞芽”。枸杞芽嫩莖葉用來涼拌、熱炒、煲湯均可，味道鮮美，營養豐富。

小根菜

小根菜的莖葉長得很像蒜，因此又叫小根蒜，是石蒜科蔥屬的多年生草本植物，鱗莖近球形，外表是白色膜質鱗皮，果為蒴果。花期5—8月，果期7—9月。一般生長在耕地雜草中及山地較干燥處，喜涼爽，在夏季高溫期休眠，冬季土壤凍結后小鱗莖在地下越冬。春秋季節生長旺盛。小根菜可涼拌或者熬粥，味道鮮美。

當然，采摘野菜不要忘了健康和安全，更重要的是要會辨別野菜。剛冒出嫩芽的野菜很難辨別，對野菜不熟悉的人如果要采摘，一定要在采摘前做足功課，跟隨有經驗的人采摘，以防誤食，也不能過量食用，一些特定人群還要慎食。