“三明治”教學模式下的食品毒理學教學研究

□ 張毅 段諾 王周平 孫震（通訊作者） 江南大學食品學院

食品毒理學是江南大學食品質量與安全專業本科生的必修課程，也是被納入食品科學與工程專業的核心課程——“食品安全學”，并作為其核心組合之一的基礎課程。作為毒理學的分支學科，食品毒理學是應用毒理學方法研究食品中有毒、有害的外源化學物的性質、來源，以及對人體健康造成的損害及其作用規律，在評價其安全性的同時確定安全限值，進而提出預防管理措施的一門科學[1]。傳統食品毒理學課程的教學方式完全依賴于教師講授，其在調動學生能動性的發揮方面有所欠缺，教學效果不甚理想。

因此，如何實現學生的有效學習是教學組多年來始終為之努力的目標。為實現這一目標，教學組經歷了課程體系改革、綜合課程改革、研究性學習、模塊式教學改革，以及目前正在進行的工作過程系統化教學改革，以上種種實踐探索皆圍繞提高學生的學習有效性而進行。

如何改善課堂教學質量？教學的本質是什么？教學組一直在尋求答案。傳統教學觀念認為，教學即教師將知識和技能傳授給學生，而這樣的教學模式具有一定的局限性——教學局限于教書、教書局限于課程、課程局限于課堂、課堂局限于講授、講授局限于教材。而以學生為中心（student-centeredness，SC）的教學改革是對傳統的以傳授為主要特征的教學模式的系統性變革，其由傳授范式（以教材為中心、以教師為中心、以教室為中心）的“老三中心”向SC范式（以學生發展為中心、以學生學習為中心、以學習效果為中心）的“新三中心”轉變[2-3]。以學生發展為中心，即以發展為目的，基于現狀完成特定的發展任務，促進每個學生的全面發展；以學生學習為中心，即明確“學”是中心、而非“教”，學習是學生活動的中心；以學習效果為中心，強調關注學習效果，重視測試和反饋。SC的教學理念認為：教學的本質是教會學生學，教學生樂學、會學、學會。其中，會學是教學的核心，即學生會自己學、會思中學、會做中學。思中學強調學是思的基礎，思是學的深化，學是取食，思是咀嚼。做中學講求知行統一，強調學習是包括實踐、認識、再實踐、再認識的一系列過程。在通過教學激發學生創造力的過程中，知識是基礎、能力是根本、思想是關鍵。教學生樂學、有興趣學，會學、會自學，學會，而非僅僅“教會”。

執行SC理念的具體教學方式有很多，如BOPPPS教學模式[4]、翻轉課堂[5]、PBL教學模式[6]、開放式課堂教學模式[7]、OBE教學模式[8]等。20世紀90年代初，王泰石、張蘋迦先后報道了英國高校的“三明治”教學方法[9-10]。隨后的20多年中，該教學方法被陸續應用在法學[11]、化學[12]、政治理論學[13]等學科的教學實踐研究中。近幾年，在臨床醫學、基礎醫學及病理學[14]、護理學[15]、藥理學[16]、微生物學[17]等學科領域的“三明治”教學方法的應用研究和實踐成果越來越多[18]。然而，尚未有將該方法應用于食品毒理學的相關研究和報道。

“三明治”教學方法最初用以描述工程專業院校對學生實施工讀交替的培養模式，后來，其涵義和用途逐漸得到拓寬。人們用“三明治”來形象地表達集體學習與個體學習，是以相互間的穿插、有組織的互動為形式的一種教學方法。具體而言，三明治中的各種食材被分為多層并相互穿插，而實現學生的有效學習也應該像制作三明治一樣，通過變換學習方式和活動方式，增加學習過程的趣味性、知識性和實踐性，讓每一個學生都參與到學習活動中，充分調動學生學習的主動性與學習熱情，從而實現自主學習、高效學習的目標[19-20]。

將“三明治”教學法應用于食品毒理學課程體系，實現“集體學習-個體學習-集體學習”多層相互穿插，即有組織的互動學習。具體而言，就是將毒理學相關知識的講授與學生在課外查閱資料、討論課的課堂互動及教師引導下的總結與反思等相結合，通過相互穿插、協調互動，讓所有學生都參與到學習活動中來，這既能激發學生的學習熱情，實現自主學習，達到更好的學習有效性，還能培養學生多方面的能力并實現教學過程的全程評價。

1 “三明治”教學法在食品毒理學教學中的實施方式

“三明治”教學法的一般流程如下：由教師呈現教學目標，提出核心議題并組織課堂、布置任務（第一層）；學生通過獨立學習、組內學習和組間學習實現分組學習與交叉學習（第二層）；學生集中匯報，并在教師的引導下解決問題實現全班交流學習（第三層）；教師總結與應用結合學生反饋與反思，從而實現回歸教學目標（第四層）。通過“集體學習-個體學習-集體學習”的多形式、多層次相互穿插、有組織互動的學習，充分調動學生的學習熱情和主動性，實現學生自主學習，最終達成教學目標。

教學組選取2016級食品質量與安全專業的60名本科生為研究對象，將其隨機分組——試驗組30人，采用“三明治”教學法；對照組30人，采用傳統教學法。試驗組具體教學步驟如下：

①課前準備：教師提前安排學生預習新課的章節結構、相關背景知識，并指出要開展“三明治”教學的內容，明確列出課程的學習目標、重點和難點，使學生對課程總體布局有所了解。

②導入教學內容：通過相關食品安全事故案例引入課程內容，吸引學生注意力，激發學生對本次課程的興趣，或結合實事要聞、素質教育及專業特點等進行導課。

③提出問題：根據課程內容多少及難易程度設置4～6個問題，并按照問題數目進行分組。需注意問題設置不宜過于寬泛，以及問題之間的平行性。

④自主學習：充分運用“三明治”教學的多種教學方法，包括頭腦風暴法、小組討論法、角色扮演法、思維導圖法、學習速度競賽法、思考-交流-共享法[19]等，針對教師提出的問題組織學生展開多種形式的學習活動。小組討論期間，教師根據對各小組討論情況的實時觀察，對討論過程中出現困難的小組給予方向性指導。小組討論結束后，各小組成員帶著不同的問題重新分組，分享、匯報討論結果。

⑤學生匯報：各小組隨機派出一名代表上臺發言，書寫簡要提綱，并予以講解；也可以選派兩名同學，一名書寫提綱，另一名同學講解，每位（組）同學匯報時間控制在3min左右。這一做法既可調動學生參與討論的積極性，也可加深學生對知識的理解。

⑥教師總結：教師對學生的討論結果加以補充說明，圍繞學習目標，強調重點、難點。回顧課程開始提出的案例或設置幾道練習題，引導學生利用討論的知識分析解決問題，檢驗學生對本次課程內容的掌握程度及對知識靈活運用的能力，此環節用時約20min。

⑦融入傳統教學方法：教師將教學大綱中要求學生掌握或了解的剩余教學內容以傳統教學模式進行講解，避免知識點的遺漏。

為了解“三明治”教學法的教學效果，完成教學過程后對試驗組和對照組的學生進行食品毒理學理論及實踐操作的考核、成績分析。以下列舉教學組在食品毒理學教學過程的自主學習環節中，運用“三明治”教學法的兩個具體案例。

1.1 教學案例一

在講授GB 15193.1-2014《食品安全國家標準 食品安全性毒理學評價程序》課程時，試驗組摒棄了以往僅由教師講授國標規定細則的教學方法，而是先由主講教師為學生梳理食品安全性毒理學評價系列國標的脈絡，然后將該國標作為食品安全性毒理學評價程序這一課程的自主閱讀內容。主講教師將該國標全文（pdf版本）發送至試驗組學生的學習QQ群文件中，學生們經過認真閱讀、仔細分析后，在課堂上利用繪圖紙、電腦中的power point軟件或word軟件及手機思維導圖app等工具繪制食品安全性毒理學評價程序的流程圖。繪制完成后，以5人為一小組，交換各自繪制的流程圖并相互補充和完善。小組交流結束后，各小組推選一位代表做匯報交流。匯報過程中，主講老師隨時針對具體知識點進行提問，各小組學生搶答，最后再由主講教師進行總結點評。隨堂教學效果評價顯示：試驗組學生對不同創新程度、類別的食品所采取的毒理學評價的實驗種類與基本流程、不同毒理學評價實驗的目的與方法、結果判定、實驗的組合與印證等內容，都比對照組記憶得更為清晰，掌握得更加全面。

1.2 教學案例二

在對“毒作用分類”章節的“過敏反應”內容進行授課的過程中，試驗組主講教師首先介紹了中國、歐盟、美國等對于食品過敏原標簽的法律規定，學生分組分析討論并搶答上述不同地區法律法規存在差異的原因，繼而引入亞洲紅臉癥的話題。教師引導學生在課堂上首先自主查閱酒精導致過敏的機制機理、人類族群表現差異等，然后將實驗組同學分為兩組，一組扮演酒精過敏人群，另一組扮演非酒精過敏人群，兩組分別討論并列舉各自人群特征的優勢和劣勢，并利用酒精致敏機制解決生活中的具體問題。隨堂教學效果評價顯示：與對照組相比，試驗組學生通過對比分析和思維拓展，能夠更加深入的理解不同地區食品相關政策法規存在差異性的原因，也對酒精過敏這一具體案例所蘊含的負面或正面信息有更充分的體會。

2 “三明治”教學模式的應用體會

“三明治”教學法將理論與實踐緊密結合，以學生為主體、教師為主導、問題為導向，引導學生自主學習，不但增進了教師與學生之間的交流互動，同時促進了學生之間的溝通與協作。“三明治”教學法在理論與實踐結合、培養自主學習能力、溝通表達能力、學習興趣、課堂氣氛等方面均具有良好的實際效果。

2010年，我國國務院頒布《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》，提出要構建靈活開放的終身教育體系，搭建終身學習的“立交橋”，為實現終身學習提供方便、靈活、個性化的學習條件。其中，終身學習能力的基礎正是自主學習能力，因此，現代高等教育非常注重的一個培養目標就是努力提高學生自主學習能力。通過“三明治”教學模式下的食品毒理學教學，教學組顯著增加了學生的自主學習動力，提升了其自主學習能力。

3 結語

目前，教學組在“三明治”教學模式下的食品毒理學教學實驗仍然處于實踐探索階段，部分教學內容在以“三明治”模式展開時還存在知識碎片化、安排形式化等問題。為此，教學組需在明確“三明治”教學法主旨、補齊教學短板等方面不斷努力，進一步實踐中國“三明治”教學法的改革探索，總結并形成中國經驗。“三明治”教學模式的推進和優化，需要教學水平的不斷提高，只有教師也不斷地學習成長，才能滿足社會對人才培養水平日益提高的需求。