食品快速檢驗的常規(guī)技術(shù)應(yīng)用分析

□ 趙玉琴烏蘇市質(zhì)量與計量檢測所

化學(xué)檢驗技術(shù)

檢驗試劑和檢驗試紙是利用化學(xué)原理進(jìn)行食品快速檢驗的主要方法，隨著科技的進(jìn)步，與檢驗試劑相成套的微型光電比色計已相繼在國內(nèi)外出現(xiàn)，也有相關(guān)報道介紹了與檢驗試紙相配套的檢測儀器，該技術(shù)在德國運(yùn)用得比較成熟[1]。

在對食品微生物的快速檢驗上，化學(xué)檢驗技術(shù)得到了比較廣泛的應(yīng)用。美國3M公司的微生物測試片是具有代表性的商品化成品，在對金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢驗時，只需將測試片與確認(rèn)片加以配套就可以使用。測試片的上下兩層都有薄膜，下層的薄膜由聚乙烯制成，為方便計數(shù)，薄膜上印有網(wǎng)格，并覆有顯色物質(zhì)和培養(yǎng)基，如果待檢樣品內(nèi)含金黃色葡萄球菌，就可以直接接種檢驗試紙，培養(yǎng)24小時后，菌落就會呈現(xiàn)特殊顏色；確認(rèn)片含有與測試片不同的顯色物質(zhì)，將測試片中的疑似菌落影印到確認(rèn)片以后，培養(yǎng)一至三個小時就可以觀察，無需進(jìn)行生理化鑒定。

酶抑制檢驗技術(shù)

對于食品中的農(nóng)藥殘留以及重金屬可以采用酶抑制檢驗技術(shù)進(jìn)行快速檢驗。農(nóng)藥殘留、重金屬等物質(zhì)在鍵合作用下，可以改變酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，產(chǎn)生的酶-底物結(jié)合體的酸堿度、顏色和吸光度都會發(fā)生變化，再對這些變化進(jìn)行測定從而實現(xiàn)定量檢測或定性檢測[2]。pH值計法、試紙法、光度法是主要的檢驗方法，試紙法相對來說比較容易推廣的，因為它操作簡單、成本低。試紙法主要分別在兩張試紙上固定酶和底物，如果樣品中有待檢成分時，就會對酶產(chǎn)生抑制作用，當(dāng)兩張試紙接觸在一起的時候，酶和底物實現(xiàn)結(jié)合，顏色就會發(fā)生明顯的變化。

生物傳感器檢驗技術(shù)

由于生物感應(yīng)元件具有專一性，被測量可以在一定條件下轉(zhuǎn)換成可用的信號，使待檢物濃度與信號的強(qiáng)度形成比例關(guān)系，這便是生物傳感技術(shù)。該檢驗技術(shù)具有高效、靈敏、快速的優(yōu)勢，在對食品進(jìn)行藥物殘留的檢驗上有著廣泛的應(yīng)用。相較于離線分析技術(shù)，生物傳感技術(shù)可以快速地對復(fù)雜體系進(jìn)行連續(xù)性監(jiān)測，具有很大的優(yōu)勢。

免疫檢驗技術(shù)

抗原抗體的反應(yīng)是特異的、專一的，利用這個特點(diǎn)，免疫檢驗技術(shù)得以出現(xiàn)并實現(xiàn)應(yīng)用。免疫檢驗技術(shù)根據(jù)標(biāo)記物的不同，其檢驗技術(shù)可分為放射免疫、熒光免疫、酶免疫、膠體金免疫、發(fā)光免疫等方面[3]。應(yīng)用比較廣泛的免疫檢驗技術(shù)是酶免疫檢驗法。該檢驗法是把酶標(biāo)記在抗原/抗體分子上，從而形成酶結(jié)合物，放大抗原抗體的反應(yīng)信號后，酶結(jié)合物就會在產(chǎn)生顏色的底物上發(fā)生作用，通過肉眼或儀器就可以辨別。

分子生物學(xué)檢驗技術(shù)

近年來，PCR（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)）在分子生物學(xué)領(lǐng)域得到了快速的發(fā)展和廣泛的應(yīng)用，在食品檢驗方面，主要用來檢測微生物。通過提取樣品DNA，并擴(kuò)增DNA序列，觀察其序列是否與目標(biāo)菌種的核酸序列存在同源性，進(jìn)而對樣品進(jìn)行判定。該檢驗技術(shù)從富集菌體、提取DNA到PCR擴(kuò)增再到序列鑒定，可以控制在24小時內(nèi)。

隨著科技的發(fā)展，由PCR技術(shù)衍生出DNA指紋法、免疫PCR法、熒光PCR法、基因芯片法，這些技術(shù)逐漸實現(xiàn)了應(yīng)用。基因芯片技術(shù)可以將成千上萬個核酸分子的微陣列預(yù)置在非常小的面積內(nèi)，將細(xì)菌的共同基因當(dāng)做靶基因，利用通用引物對基因進(jìn)行擴(kuò)增，并使用探針對基因堿基加以檢測，從而對細(xì)菌微生物做區(qū)分。基因檢測法具有很強(qiáng)的敏感性和特異性，具有很高的應(yīng)用價值。

為確保食品安全，相關(guān)食品檢測人員應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)代化的食品檢驗技術(shù)進(jìn)行充分的運(yùn)用，并不斷加快科研的步伐，研發(fā)出更多高效的檢驗技術(shù)，促進(jìn)食品檢驗工作的進(jìn)步和發(fā)展。