食用菌生產企業管理策略與質量管理研究*

邰向民

（鄭州升達經貿管理學院，河南 鄭州 451191）

據統計，截至2017年，和順縣為了能夠提升農業主導產業，將食用菌作為龍頭企業種植和發展食用菌作為產業優化結構的重點，建立了五大基地的新型食用菌種植模式，且實現了雙孢菇、平菇、木耳等全面的發展局面。目前，該縣食用菌種植面積達到了30多公頃。為了能夠進一步分析當前食用菌產業發展現狀，明確企業辦的思路，推動企業實現可持續發展，我們需要從食用菌的種植戶、合作社、生產企業進行闡述，深入分析經營方式、質量管理、銷售情況的，并結合食用菌產業發展優勢和劣勢對企業提出一些建議[1]。

1 調查研究

在本次研究中為了能夠了解當前食用菌企業生產現狀，以及在經營發展過程中存在的問題，產品質量和經濟效益的影響，我們采用了訪談法、問卷調查法、市場調查、資料分析等方法，同時對當前食用菌行業在發展中存在資源浪費，不合理布局的問題進行分析。

從調查情況來看，食用菌企業生產管理過程中存在的問題有以下幾方面。首先從生產資金來看，目前食用菌企業資金來源于自籌、銀行貸款、自籌銀行貸款相結合，一些企業是自家現款與政府政策的資金支持。通常投資金額在5萬元到1 000萬元，且有50%的企業投資金額為30萬元到50萬元。企業員工數量不等，且根據生產季節以及作業時間存在差別。一些企業負責人表示，在業務忙的時候從業人員較多，而在淡季時只需要5人以上勞動力即可[2-3]。

從企業的生產經營市場來看，目前食用菌的企業經營主要是以合作社、專業經營、家庭農場為主，而個別存在一些個體戶和農業企業。其中有40%為農業合作社、35%為家庭農場、10%為企業類型。這些模式中采取的經營管理方式為基地、合作社、農戶相融合的方式。利用這種經營模式能夠幫助農民解決食用菌的銷售問題，同時還可以調動其種植積極性。從食用菌企業的生產種類上來看，目前很多食用菌企業主要是以雙孢菇為主。

據統計，在2015年，雙孢菇占據食用菌總種植面積的50%。雖然近年來對這種單獨菌種發展局面有一定程度的改變，一些企業根據地方優勢特點種植其它菌種。比如種植木耳等，然而在整體上還存在種植比例失衡的問題。在相關技術人員幫助下，很多農戶合作社開始種植其他品種，未來可能會形成新的種植模式。從銷售方式上來看，有40%為生產者直接銷售，有30%為直接銷售和超市銷售，有20%為農貿市場批發。雖然有30%的生產者將產品送往超市銷售，然而所占份額較少。根據調查，超市負責人對于食用菌的質量、產品分級缺乏一定的認知，也無法分辨哪些是質量好的蘑菇。而片面的認為個頭較大、新鮮的蘑菇就是高質量的蘑菇。但事實上，如果蘑菇個頭較大，其營養價值和口感會相應降低。有20%送往農貿批發市場，一些批發給經紀人的企業采取的是臨時性批發，很少會簽訂合同，且即使簽定合同也無法遵守合約。從食用菌的生產質量、數量上來看，主要集中于五月到六月和九月到十月，甚至延長至11月，而相對來說食用菌生產較少的季節是七月到八月份。不同月份由于受到氣溫的影響，其生產數量和質量也會存在差異。由于夏季氣溫較高，會限制食用菌的數量和質量，并且有一些地區在七月份、八月份溫度比較涼爽，可以作為食用菌種類淡季補充的重要生產基地。然而高溫會影響食用菌的品質，因此未來需要針對這一問題進行深入的研究。從企業的經濟效益上分析，針對一些種植雙孢菇的企業進行調查，根據相關負責人統計，截至2017年，種植雙孢菇的大棚以占地面積為750 m2計算，經濟效益良好時，每年可以獲得3萬～4萬元收益；但如果經營效益不好，只能獲得1萬～2萬元收益。并且在一些雙孢菇價格制定方面，對于質量較好的，沒有病菌感染，也沒有黑斑開傘的產品，可以將其價格定為每千克6元到9元。如果每年質量較好的產品能夠占據總產量80%，這種情況下農戶便可以獲得良好的經濟收益。如果質量較差的產品只能將其價格定為每千克1.6元到3元，這些收入是農民、種植戶自己計算獲得的收益，與正規經營核算存在一定差異。

在實際調查中，我們發現一些企業在利潤計算時，往往只計算最終的收入。對于生產投入計算，尤其是一些正規核算流程沒有一定的了解，甚至完全不懂。通常不會將自己的勞動計算在投資上，很多自家原材料，比如牛糞、木屑等也沒有計算到投入資金中。因此，我們針對農業經營以及經濟核算在一定時間內相關問題還需要提高重視。從食用菌產品質量觀念和管理模式上來看，首先，在質量認證方面，通過調查發現被訪企業和生產戶表示對這一內容不了解，也沒有加入質量認證體系中，沒有相關人員負責質量管理體系。而當問到農戶和企業是否愿意加入質量認證體系時，大部分人是認可的，很多人認為這樣能夠確保消費者的食用安全，同時還可以提升產品的誠信度，保證銷售量。

從企業以及生產者對于質量管理主動執行標準的認識方面，目前為了能夠進一步推動食用菌企業從業者的主動積極性，調動與相關質量管理部門，甚至是消費者的互動整合積極性，能夠形成一個安全管理，執行效益是確保食用菌產品安全的有力保障。對于所提出的質量安全保障體系，實際上就是針對食用菌生產鏈，從業者質量為主開展的質量安全保障體系，能夠確保食用菌在市場生產過程的各個環節，能夠有從業者自愿參與，以提高重新度，嚴格執行國家行業標準，進行職責分工，生產安全且高質量的產品[4-5]。

2 食用菌產業發展優勢

首先從地理氣候條件來看，比如山西晉中位于山西東部，該地區氣候處于溫帶大陸性氣候，全年平均溫度為6.3℃，降水量達到590 mm，這種氣候很適合食用菌的生長環境。從全國整體行業布局來看，也是食用菌淡季生長的補充生產基地。從生長的原材料上來看，該地區的林業、牧業發達。而且具有豐富的資源，放牧場地廣闊，具有豐富的水資源，森林覆蓋率達到25%以上，因此在原材料選擇上能夠提供一些低成本的樹葉、牛糞，也比較適合雙孢菇的生長。除此之外，種植業和林果業發展也比較好，因此也可以在食用菌種植過程中為其提供玉米桿、高粱桿等作為生產材料。

在信息和物流方面，隨著近幾年來信息產業的發展，進一步強化了信息交流，更新設備等一些基礎的設施，同時能夠提升產業信息交流，建立了網絡交流平臺。在物聯物流建設方面也在不斷發展，建立了商貿物流基地，能夠為各企業和生產者提供及時的市場行情和走勢分析，確保信息通暢。從地方政策扶持方面來看，為了能夠響應國家十二五計劃的大力號召，增強經濟收入以及促進地方發展經濟轉型，提高農業現代化發展，很多地區將食用菌作為農業調整的重點，因此也從一定程度上對這一行業在發展中給予了資金和政策的支持。

目前我國福利彩票也投資了一些公益基金用于發展食用菌產業相關項目，從技術支持來看，很多地區與研究所，中科院進行合作協議簽訂，能夠結合產業發展需求，在相關項目上進行研究充分發揮人才和技術優勢，能夠為食用菌產業注入新鮮動力。

3 當前食用菌在發展中遇到的問題

目前一些食用菌企業雖然有了很大程度的發展，然而主要以生產為重點，在生產過程中是以合作社、公司、農戶、基地這種模式發展的，沒有形成以產業為核心的產業鏈，從一定程度上制約了產業發展，甚至會使很多生產者失去形象。主要表現于銷售渠道阻塞。一些企業和生產者為了能夠擴大市場、減少銷售成本、降低銷售價格，沒有注重質量，呈現一種無秩序的競爭問題。一些部門以及龍頭企業對生產者和生產過程的各環節沒有進行正確引導，逐漸形成了訂單農業體系，導致產品只能銷售給一些中介。長期受到中介價格的影響，無法獲得本身應有的收益。

從管理和生產環節上，食用菌栽培是重要環節，直接影響產品的數量和質量。目前很多大型的食用菌企業是群眾自備和購買菌種，然后完成后續的栽培。而一些小型企業和普通農戶由于缺乏這方面的條件，很難辨別菌種真偽，質量好壞，性狀優良等。同時部分企業和農戶無法用普通方法鑒別上述問題，因此，在生產和經營時會造成嚴重的損失。

在產品加工和保鮮方面，為了能夠確保食用菌的產品質量，首先需要注重其產品的新鮮感和口感。一些食用菌種類保質期為2 d，尤其是雙孢菇，如果無法及時銷售則會出現腐爛變質的問題。目前，很多龍頭企業缺乏對于食用菌深加工和保鮮技術。一些小的生產企業也沒有相應的設備，大的企業引入設備之后，由于沒有充分利用，導致一些質量好的產品無法及時銷售，因而出現了變質問題。給企業帶來嚴重的經濟損失，也制約了其產業發展。

4 當前食用菌企業生產以及質量管理相應對策

4.1 應當建立相應的菌種推廣制度，強化質量管理建設

為了能夠建立食用菌的優良菌種的推廣，需要創新職能監督體系，相關部門還需要加強對于菌種生產廠家資質進行嚴格審核技術管理和生產監工作，以實現高質量的食用菌菌種，確保廣大農戶和生產者，以及食用菌企業能夠獲得較好的利益。

4.2 食用菌的保鮮技術應加大研發力度

從食用菌的保鮮技術上來看，應當進一步針對食用菌的保鮮技術進行投入研發力度，鼓勵企業工作人員提高創新意識和能力；積極投入新產品和新技術的研發工作，并且企業也可以積極引進先進的技術和人才；能夠利用企業優勢，在政府的政策，資金引導下，能夠打造高質量的食用菌企業，并且能夠在一定程度上提升其附加值，以獲得更好的經濟效益。

4.3 重視產品質量管理，建立誠信體系

在食用菌產業生產的各個環節中需要注重質量管理，能夠為企業以及生產的產品提高誠信度，確保能夠生產高質量的安全產品，進一步提升產品的品質。尤其需要重視為人們提供一個健康，安全的產品，增加食用菌產業從業者的收入，這是急需解決的問題。我們應當從行業的全方位入手，深入討論與質量相關的問題，尋找在生產過程中影響質量管理的因素，進而提出以從業者作為主體，自身運營產品質量為保證的組織體系。在實際生產中應當主動確保產品質量，以誠信獲得良好的綜合效益，建設從業者高收入，食用者安全放心的食用菌生產企業。

此外，企業應當聘用專業人員從事質量管理方面的工作，高度重視食品安全，以及安全生產，對產品生產的各個環節都進行有效的監督。嚴格按照國家行業標準對產品進行抽查檢驗是否合格，檢驗合格的產品才能向外銷售。

5 結語

綜上，為了能夠發揮地域優勢，需要建立食用菌生產鏈，并且能夠以食用菌產品質量為根本，從各個生產環節入手，確保產品能夠實現流通銷售，全力打造高質量的綠色農業，進一步推動生態循環經濟發展，能夠將當地的食用菌企業、基地、農戶之間形成一種利益聯動機制。根據地方農業特色，因地制宜發展食用菌企業。