食品安全法控制下食用菌工廠化生產安全監管體系構建*

馬芳琴

（西安歐亞學院物流貿易學院，陜西 寶雞 710065）

隨著我國城鄉居民收入及消費水平的不斷提高，現代社會人群越來越追求健康飲食，對農產品食用的安全性、營養和保健價值等個性化需求旺盛。真姬菇、香菇、金針菇、蘑菇和木耳等食用菌味道鮮美，具有較高的營養價值和保健藥用價值，深受消費群體普遍青睞[1]。隨著消費群體對食用菌需求規模日益旺盛、對食用菌品質追求的提高，食用菌產業有著巨大市場潛力以及發展空間，經濟效益顯著。傳統食用菌小規模人工栽培的生產方式已無法有效滿足這樣的需求量。隨著我國工業化、信息化和農業現代化水平的不斷提高，食用菌產業趨于多品種工廠化生產、集約化經營、加工主導的產業模式，其市場化程度也越來越高。

我國食用菌食品安全水平總體良好，但安全風險和矛盾凸顯的特征仍然明顯[2]。本文首先闡述了食用菌工廠化生產的相關概念及特點分析；然后分析了構建食用菌工廠化生產安全監管體系的重要性；最后，研究食品安全法控制下食用菌工廠化生產安全監管體系的構建。研究食用菌工廠化生產安全監管體系，深入貫徹《食品安全法》、適應新變化新要求，保障食用菌食品安全，提升食用菌產業整體競爭力。重視食用菌食品安全問題，構建食用菌工廠化生產安全監管體系，提升事前、事中和事后監管效能，為食用菌產業健康發展、人民群眾“舌尖上的安全”提供有力保障。

1 食用菌工廠化生產的相關概念及特點分析

我國食用菌產量占全球的70%左右，其食用菌生產模式主要有“傳統農戶型”、“企業+農戶型”和“工廠化生產型”等[3]。食用菌工廠化是主流生產模式，能夠提升食用菌品質及其附加值，滿足市場多樣化需求，提升產業整體競爭力。

1.1 食用菌工廠化生產的相關概念

食用菌工廠化生產充分應用現代生物工程技術和工業化機械設備自動化或半自動化技術，通過人為控制光照、溫度、濕度、氣候等自然條件，創造不受地域及季節影響、適合食用菌生長的人工環境[4]。食用菌工廠化生產有著標準化的工藝流程，是一種多品種、立體化、集約化、規范化、周年化栽培特點的食用菌生產模式，能夠提升食用菌品質及其附加值，滿足市場多樣化需求，提升產業整體競爭力。

1.2 食用菌工廠化生產的特點分析

食用菌工廠化生產模式集生物技術、自動控制、信息技術和包裝加工技術于一體。食用菌工廠化生產模式包括培養基質（原料）準備工藝、無菌操作（原材料消毒、培養料冷卻、接種）、培養工藝、栽培工藝（搔菌、催蕾、子實體品質控制工藝）和采收包裝工藝（采摘、包裝冷藏工藝）等環節。食用菌工廠化生產采用標準化的種植方式和工廠化的管理，注重采用無污染種植方式，所栽培的食用菌具有較高的安全級別。相較于傳統小作坊栽培方式，食用菌工廠化生產模式下單位面積產量高、周期短的特點，其環境安全水平、食品安全水平較傳統模式大幅提高。

2 構建食用菌工廠化生產安全監管體系的重要性

習近平總書記在黨的十九大報告中提出“實施食品安全戰略，讓人民群眾吃得放心”[5]。我國食用菌食品安全水平總體良好，但安全風險和矛盾凸顯的特征仍然明顯。重視食用菌食品安全問題，提高品質，擴大消費市場，滿足市場多樣化需求。

2.1 貫徹食品安全法 適應新變化新要求

食品安全是老百姓最關注的問題之一。《新食品安全法》（2015年）被稱為“史上最嚴”食品安全法，從標準、監管、處罰和問責四方面提出最嚴要求，即“四個最嚴”，并提出源頭嚴防、過程嚴管和風險嚴控等內容[6]。《新食品安全法》嚴把從農田到餐桌的每一道防線，保障消費者食品安全和合法權益。《新食品安全法》確立并強化風險治理、全程治理和社會治理等理念。《食品安全法》的出臺標志我國基本上建立了較為完善的食品安全行政執法監管體系。目前食用菌工廠化生產全監管關仍存在被動監管、權責不明等問題。因此，需要構建統一、協調的安全監管體系，各部門聯動，調動監管執法工作積極性，提高監管效率和質量。

2.2 保障食品安全 提升產業競爭力

“手工作坊”種植栽培食用菌的生產模式，不具備建立可追溯的生產履歷制度和標準生產體系的條件，無法保障食品安全，難以滿足國內外食品安全標準，造成國內外消費者對食用菌食品安全的信任感不強。近年來我國食品安全形勢較為嚴峻，給相關監管部門造成了不小的困擾[7]。

部分企業生產過程中違法使用食品添加劑。據上海疾控中心調查，本地市場大部分食用菌主要有害元素含量平均值滿足相關標準要求，處于總體安全水平，但仍存在部分菌菇有害元素超標、干制食用菌的內梅羅污染指數相對較高等問題[8]。2015年7月陜西省食藥監局檢出多家公司生產的珍珠菇、香菇（干制）等食用菌中食品添加劑二氧化硫超標、黑木耳中污染物鉛超標等問題。若長期食用二氧化硫超標的食用菌產品，可能會引發呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴重影響消費者的健康。部分地區如臺灣地區的菇類產業食品安全水平很高，采用產銷履歷制，從栽培基地到餐桌實施全過程監控；制定較為嚴格的企業管理與操作規定，如過濾進入車間的空氣、要求職工換鞋、戴帽子。食用菌工廠化生產模式具備建立可追溯的生產履歷制度和標準生產體系的基礎。企業需要合理控制食用菌栽培環境中有害元素含量，努力提高食用菌安全生產水平，保障消費者食品安全和合法權益。強化菌種工作人員專業知識培訓和工藝技能培訓。

3 食品安全法控制下食用菌工廠化生產安全監管體系構建

構建食品安全法控制下食用菌工廠化生產安全監管體系，必須樹立科學監管理念，充分發揮事前監管作用，健全監管制度機制；嚴格事中過程監管，強化企業主體責任，規范企業主體誠信自律；持續保持高壓嚴打態勢，多措并舉，多管齊下，提升執法監管效能。

3.1 健全監管制度機制 發揮事前監管作用

2015年出臺的新《食品安全法》，為進一步規范食用菌生產和銷售提供了有力法律保障。貫徹習近平總書記“確保人民群眾舌尖上的安全”講話精神、“四個最嚴”等要求，政府相關監管部門需要進一步完善相關食品安全法律法規；加強食用菌生產的監管制度和機制建設，健全責任落實機制，提高監管方式創新能力。加快食用菌系列標準的制定與修訂進程，強化標準實施。落實屬地責任，創新監管模式，嚴格落實監管職責，有效融合食品安全網和社會綜治網，完善基層食品安全監管網絡，保障食用菌品質安全；推進食用菌產地準出和市場準入。加快構建追溯體系，制定相關辦法和技術標準，努力實現“從農田到餐桌”全鏈條監管。提高例行監測范圍和深度，深入開展食用菌安全水平風險監測評估，評估食品安全狀況，聚焦突出問題。切實提高風險預警能力，嚴防嚴管嚴控農產品質量安全風險。建立和推進誠信監管制度，構建食用菌生產等環節主體信用檔案，增強企業主誠信守法意識，并對失信主體進行聯合懲戒。

3.2 強化企業主體責任 嚴格事中過程監管

保障食用菌食品安全，必須嚴格落實企業主體責任，堅持道德法制教育。政府充分發揮式中監管作用，強化企業主體責任，提升企業主誠信自律意識，督查其做好企業食品安全工作，提高質量安全保障水平，為國內外消費群體提供安全的、高質量的食用菌產品。政府相關監管部門加強企業食用菌生產與加工的過程監管力度，加強日常的生產抽檢工作。

要求企業嚴格執行相關國家、地方或行業標準。嚴格執行《GB 7096-2014食品安全國家標準 食用菌及其制品》、《GB 2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量》等國家衛生標準以及地方規定和企業標準。強化企業標準化生態的管理，嚴格對原料選取、食用菌加工的管理。完善企業食品全過程控制相關制度，建立實時監控及安全追溯體系，提高源頭質量把關效率。從菌種培育、設備使用、原料和工藝技術等各環節，加強食品安全生產，保證衛生標準和食品安全。在選取食用菌原材料及生產關鍵控制點等過程中，盡可能采用信息化手段按規定認真、全面、及時記錄、留存食用菌原料、生產和銷售等各環節的經營信息，保證食品可追溯。

不斷完善食品安全檢驗檢測體系，努力提升食用菌檢驗檢測能力，強化其檢驗檢測資源共享，加大食用菌產前、產中和產后等檢測力度；強化法律責任，依法檢查，嚴格執法，及時地處理違規企業，責令其徹底整改。按照“四個最嚴”要求，嚴格把關從農田到餐桌的每一個環節，實現標準嚴謹、監管嚴格、處罰嚴厲、問責嚴肅。打造良好的食品安全社會共治環境，增強消費者的滿意度、獲得感。不定期開展食品安全專項檢查行動。現場抽檢食用菌原材料及生產關鍵控制點，認真核對食用菌原料記錄、生產記錄等相關臺賬。

3.3 保持高壓嚴懲態勢 提升事后監管效能

全系統上下聯動、區域協同，不定期組織專項行動，抽查和評價企業生產過程；對違法現象嚴厲懲處，持續保持高壓嚴打態勢，提升執法監管成效。妥善處置農產品質量安全突發問題。創新監督方式，豐富監督手段，滿足監管工作的需要。采取集中培訓和以查代訓等多種方式，加強監管及執法人員的業務技能培訓，提高履職盡責能力；加大專業檢驗檢測設備和執法裝備設備的投入，為執法監管提供有力的技術支撐，加強科學監管能力，提升執法監管工作效力。努力構建由政府、企業、公眾和社會組織等組成的、全面高效協調的食品安全多元共治模式。新《食品安全法》提出了“社會共治”原則，引導各方有序參與食品安全治理。提高公眾的食品安全意識，鼓勵公眾參與監督工作。向公眾普及相關食品安全知識，協助監管部門揭露、曝光違法犯罪行為。

4 結語

現代社會群體的消費需求呈現多樣化、動態化和優質化的特征。食用菌工廠化生產模式提升了食用菌品質及其附加值，在滿足國內市場需求的同時，開拓國際市場，提升產業整體競爭力。現代消費群體對食品安全的期盼與日俱增。食品安全是人民群眾最為關心的熱點問題之一。重視食用菌食品安全問題，構建食用菌工廠化生產安全監管體系，提升事前、事中和事后監管效能，最大限度地降低食品安全風險，提高食用菌安全生產水平，助力食用菌產業健康發展，保障人民群眾“舌尖上的安全”。