彎曲桿菌的流行與控制

翁善鋼

（外高橋出入境檢驗檢疫局，上海 浦東新區 200137）

彎曲桿菌（Campylobacter）是一種革蘭氏陰性細菌，生長僅需較低濃度的氧氣。彎曲桿菌生長的合適溫度范圍較窄，在30～47℃之間，生長的最低pH為5.8。彎曲桿菌獨特的代謝特征是缺乏6-磷酸果糖激酶，這也使其不能使用糖類作為能量源。不過，空腸彎曲桿菌能夠利用富馬酸鹽、硝酸鹽、亞硫酸鹽等化合物作為能量源。這些化合物是不少哺乳動物和鳥類腸道中的其他細菌的常見代謝終產物[1]。彎曲桿菌還能夠分解代謝氨基酸。哺乳動物腸道的pH、溫度，以及豐富的能量源給彎曲桿菌創造了理想的生長環境[2]。

彎曲桿菌在各種肉用家畜和家禽中很常見，也能夠存在于各種動物的肉及其制品中。通常，彎曲桿菌在pH為5.8的肉類中生長良好。不過，有不少菌株在pH為6.4的肉類中也能生長，大部分菌株在50℃就能被滅活。

這種食源性的病原體通常跟家禽有關，不過，彎曲桿菌特別是結腸彎曲桿菌（Campylobacter coli）一直作為豬腸道正常菌群的一部分存在著。同沙門氏菌類似，不少攜帶彎曲桿菌的家畜是無癥狀的。

彎曲桿菌是人類胃腸道疾病的主要病因。每年有245萬人患由彎曲桿菌引起的疾病，其中80%的病例是食源性的。同大部分食源性彎曲桿菌病相關的是空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni）。這也是家禽常見的彎曲桿菌，在豬中并不常見。豬是結腸彎曲桿菌的主要攜帶者，但這也可以引起人類的食源性疾病。

1 彎曲桿菌的流行

仔豬出生后不到1周就會有彎曲桿菌在腸道定殖。不少研究認為母豬是仔豬感染彎曲桿菌的主要來源，不過相鄰豬舍的母豬和仔豬也可能是風險因素。母豬感染彎曲桿菌的風險增加的因素有豬場母豬數量的增加（n＞130），較為溫暖的氣候等。還有研究報道稱下列因素并不是彎曲桿菌在母豬定殖的風險因素：地板類型、管理方式、飼料種類、飼料來源、抗生素的使用[3]。

隨著仔豬進入生長階段，彎曲桿菌的流行率逐漸增加。通常剛斷乳仔豬的彎曲桿菌流行率要低于肥育豬或母豬。有項研究稱，仔豬從生長豬（14周齡）階段進入肥育階段（22周），彎曲桿菌流行率增長15%[4]。進入肥育階段之后大部分豬只的彎曲桿菌檢測呈陽性。在整個生產周期，結腸彎曲桿菌的流行率要高于空腸彎曲桿菌。

養殖場環境對彎曲桿菌流行的影響不大，不過彎曲桿菌是能夠存在環境中的。德國的一項研究稱，蒼蠅和鼠類中能夠檢測到彎曲桿菌。農場的水樣中也檢測到了彎曲桿菌，這有可能是糞便造成的交叉污染。定期消毒清洗豬舍和相關設施能夠有效地降低彎曲桿菌的流行率，不過并不能完全清除彎曲桿菌[3]。

將豬只從農場運至屠宰場也會影響到彎曲桿菌的流行。豬只屠宰前的禁食能夠增加彎曲桿菌的數量。主要原因是禁食后盲腸pH增加，降低腸道微生物的互相競爭，使得彎曲桿菌的數量增長快速。適當延長豬在待宰圈的時間能夠減少向外排菌數量，這可能跟應激性降低有關。

存在于豬場的彎曲桿菌也能夠成為屠宰過程中流行的病原體。結腸彎曲桿菌也是這一階段占優勢的彎曲桿菌。最近的一項研究稱，肥育豬的消化道、胃內容物以及扁桃體中彎曲桿菌的檢出率分別為71%、51.5%和24.7%[5]。不過經過燙毛、脫毛等步驟后，胴體的彎曲桿菌大幅減少。掏膛的過程則提高了胴體被彎曲桿菌污染的風險。彎曲桿菌對干燥和低溫比較敏感，因此，掏膛過后的冷卻過程是一個有效的減少彎曲桿菌的方法。

盡管零售豬肉中彎曲桿菌水平較低，不過，這仍是污染的一個風險因素。豬肉中占優勢的彎曲桿菌也是大腸彎曲桿菌。有項研究稱源自熱剔骨肉的肉糜和香腸中的彎曲桿菌檢出率最高，可達12.5%。有研究稱豬肉中能夠檢測到空腸彎曲桿菌。不過該研究報道指出，豬肉中的空腸彎曲桿菌污染有可能是源自其他肉類或者環境的污染。因此，加工豬肉制品時要注意不應該同禽肉等其他肉類發生交叉污染。

2 彎曲桿菌的控制

在豬的整個生產階段，彎曲桿菌都存在流行，因此對于彎曲桿菌的防控應該從農場開始。在豬只的不同生產階段飼喂添加具有抗菌作用的飼料添加劑能夠降低彎曲桿菌的流行。保育豬的飼糧中可以添加卡巴多（Carbadox）和硫酸銅作為生長促進劑。斷奶仔豬飼喂含有卡巴多和硫酸銅的飼糧能夠減少糞便中彎曲桿菌的數量。不過，也有報道稱，飼料中添加卡巴多會降低飼料轉化效率，增加糞便中腸桿菌科細菌（如沙門氏菌）的數量[6]。因此，添加劑的使用還得根據豬場的實際情況。

一種新的技術是利用脫氨酶抑制劑，如麝香草酚或二苯基碘鎓氯化物（DIC），它能夠抑制氨基酸的分解代謝，從而抑制彎曲桿菌的生長。不過，這類化合物尚未進入商用階段，有待進一步實驗室研究。在體外，DIC比麝香草酚更有效。

革蘭氏陽性菌，短小芽孢桿菌（Brevibacillustexasporus）具有減少斷乳仔豬的彎曲桿菌數量的作用。這種非致病性的陽性菌能夠產生BT/TAMUS 2032（BT），它具有提高仔豬日增重，減少彎曲桿菌數量的作用。

一項體外研究比較了幾種硝基化合物抗菌的有效性。硝基醇對空腸彎曲桿菌最有效，而2-硝基甲基-丙酸酯對結腸彎曲桿菌沒有效。由于這些化合物只進行了體外試驗，其是否能用于養豬生產尚待研究[7]。

傳統的屠宰程序一般是能有效地減少豬皮上的彎曲桿菌，其他的一些方法也能夠較好地降低彎曲桿菌數量。例如燙毛時，水中添加0.05%過氧化氫能夠減少胴體表面的彎曲桿菌數量。乳酸噴霧亦可以降低胴體表面的彎曲桿菌數量。2%濃度的乳酸噴霧也可以用于火腿表面。

胴體冷卻是豬肉生產的常規程序，也是有效控制彎曲桿菌的重要方法。熱處理是控制豬肉中彎曲桿菌最常見的方法。彎曲桿菌能耐受的最高溫度在50℃，因此煮熟豬肉能夠有效地滅菌。豬肉制品進行真空包裝能夠有效地減緩常見的一些細菌的生長，如大腸桿菌、沙門氏菌，然而這對彎曲桿菌卻沒有什么效果。還有不少其他控制方法用于禽源的彎曲桿菌如噬菌體、細菌素等，但目前尚無應用于豬肉及其制品的相關報道。

生豬屠宰加工、流通過程的工序多，操作繁雜，衛生安全控制困難。控制生豬屠宰加工過程中的彎曲桿菌污染，對于提高食品安全質量，確保消費者健康具有重要意義。國外已有多項豬肉生產加工過程中彎曲桿菌的流行病學研究報道，而國內尚無全面的研究。2015年國內的一項研究報道選擇兩家豬肉屠宰加工企業，分別采集宰前、脫毛、取內臟、胴體修飾和預冷前后等環節樣品，應用選擇性CCDA平板直接計數法對彎曲菌進行定量檢測。結果顯示150份豬肉樣品檢測出22份彎曲菌陽性樣品，陽性率14.67%。環境樣品30份，檢出12份陽性樣品，陽性率40.00%。這項研究所檢出的彎曲菌均為結腸彎曲桿菌，未見其他種屬彎曲菌。所監測的6個環節均存在不同程度的彎曲桿菌污染，陽性率呈現先升高后降低的變化趨勢，其中取內臟環節彎曲菌陽性率最高，為17.50%。預冷后陽性率明顯降低[8]。環境樣品的高污染率對豬肉屠宰加工過程中的交叉污染構成了很大威脅。因此，屠宰企業應該加強屠宰環境和取內臟環節的控制管理，嚴格執行豬肉生產加工企業的HACCP（危害分析和關鍵控制點）計劃，不斷檢驗和改進，根據各企業的情況制定切實可行的彎曲菌防控措施。