李紅：跟自己較勁

郝贏

李紅 鄉村基董事長

2010-12

李紅與鄉村基的故事，說的其實是如何用10年時間“做透”一件事的方法論，也是關于中式快餐連鎖領域能否誕生一家偉大公司的新追問。

葉國富 名創優品、哎呀呀創始人

2010-03

葉國富的哎呀呀驚奇，如同一則具有普遍借鑒意義的創業啟示錄，以勝利的驕傲姿態提醒著我們：那些尋常的、不起眼的商業地帶，也蘊藏不可限量的財富寶藏。

吳克忠 優勢資本董事長、創始合伙人

2010-10

從金融危機到創業板誕生，中國資本市場仿佛坐了一回過山車，猛然間從谷底沖到云端。在這一切的背后，實際上涌動著資本推手們的無比興奮。

餐飲業，從來都是時間的玫瑰，綻開的花朵，需要餐飲人幾十年如一日的堅守與澆灌。

20年前，鄉村基掌舵人李紅曾半開玩笑地說：“鄉村基以后要能開上30家，那日子可就太美啦！”

而前不久，根據中國烹飪協會數據統計，鄉村基在“2018年度中國快餐70強”中排名第7，其旗下另一品牌“大米先生”的直營店數量也早已超越了300家。

從最初模仿“洋快餐”到聚焦川味快餐，成為中式快餐中的佼佼者。從單一品牌模式發展到同時經營2個競爭性品牌，23年間，鄉村基的品牌Logo更迭了6次，但“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖”的理念在李紅心中根深蒂固。

時代在前進，消費者在變化，品牌的迭代速度隨之加劇。保持老顧客的消費欲望，占領新消費者的心智，是企業品牌戰略的根本目的。

鄉村基扎根重慶，輻射四川、云南、貴州等省份，體量在涵蓋區域內已經是“洋快餐”的5倍，消費者群體數量巨大。以川味快餐為定位，鄉村基在這一賽道不斷夯實根基。聚攏市場。

延續品牌基因，并發展長處，是李紅對于品牌的看法。

川渝地區有較多特色食材，發掘并加以創新是鄉村基立足西南的根本。老壇酸菜米線可謂鄉村基的爆款，二次發酵方法制作的酸菜，全部制作工藝操作完成后還要再封存180天才將進入廚房。整個自然發酵的過程超過280天的酸菜，甚至成為了非遺產品。

中餐廚師出身的李紅對“味道”有強烈的執念：食物要有鍋氣才好吃。眾多快餐品牌要求降低人員配置，追逐流水化、便捷化作業時，鄉村基一直堅持在每家餐廳配置廚師，并且餐品現炒。

一菜多做，多汁少油，滿足消費者多樣性和健康性需求是李紅對鄉村基的要求。川菜講究百菜百味，多達30多種的味型相比洋快餐更容易俘獲消費者。23年的時間，李紅時不時親自上陣研發菜品，現場強調鄉村基的菜品要回歸家常菜的本質。“好吃下飯，一碗到底”，這是鄉村基菜品是否滿足要求的重要指標之一。

談及品牌，李紅認為必須懂得聚焦。鄉村基發展歷史上，衍生出過其他產業與品牌，但決策時，李紅把很多能盈利卻又跟品牌沒關系的產業進行了清理。

不過，大米先生是個例外。

2011年鄉村基成立兄弟品牌大米先生，定位上班白領階層，專注自選中式快餐。有人將其解讀為企業發展過程中的雙保險策略，又有人認為兩個品牌間互有競爭，會相互侵占市場。李紅對此有自己的邏輯，“作為企業。一定要跟自己較勁，不斷地更新、迭代，要自己刺激自己”。

與鄉村基的區域定位不同，大米先生主導發展湖南、湖北市場。不到10年間，餐廳數量已經超過300家，頗受歡迎。在其發展過程中，延續了鄉村基奠定了多年的操作模式，不做加盟，所有門店直營，只做現炒，對門店、食材、健康、規范操作等方面監管嚴格，因此口碑良好。

大米先生在一碗米飯上的付出非常用心，泰國香米、東北長粒米、先進的蒸煮工具，以及米飯工程師這個特殊崗位的存在，對于企業來講都是成本的增加。但李紅認為這是餐飲企業責任的體現，是對品質的要求。

從川渝轉向湖南、湖北，產品的創新是必然。根據當地人三餐的不同喜好，大米先生均進行了調整。李紅認為，對于市場的變化、時代的變化以及消費者的需求，需要積極擁抱。現在的餐飲創新，其實就是滿足90后、00后的審美，包括麥當勞等品牌也是這樣，不斷地更新，滿足90后等年輕群體的需求。

新時代下，餐飲企業積極聯姻互聯網。這在李紅看來，首要關注餐企是否具備互聯網的基因。正是因為有上百家門店，每年上億名消費者的線下流量支持，鄉村基才能夠做到整個產業升級。而對于鄉村基來說，“做一頓好吃的飯，讓‘宅家的人感受到家的溫暖”，成為了現今的消費場景。

“鐵板牛排”類菜品是鄉村基保留不多的“洋快餐”基因，也成為堂食的爆款。但因為現點現烹耗時長，且長久配送后口感等反饋差強人意。因此，被從外賣平臺上撤下。

餐飲企業轉戰線上，并不能一蹴而就地把線下照搬，而應該因時制宜進行修改。

近些年，資本史無前例地高度關注餐飲業，作為中國第一個赴美上市的快餐品牌，鄉村基在上市5年后作出了私有化的處理。

對于李紅來說，最大的信條就是讓資本服務于商業模式，讓商業模式服務于人生模式。未來，或許鄉村基會再次投向資本市場。

“說話輕言細語，不事張揚”，9年前，《商界》這樣形容李紅。

如今，李紅再次接受《商界》采訪，似江南女子般的聲音并未改變，其中卻透著一份從容與篤定;重慶女子敢闖敢拼的狠勁，也一直深埋在李紅骨子里。

如果說20年前，餐飲企業需要“先做大，后做強”，那么如今的餐飲企業則需要“先做強，再做大”。深蹲，才能跳得更高。李紅仍然堅信，中國是最適合餐飲行業發展的沃土，前提是炒好每一道菜、擦亮每一扇玻璃、服務好每一位顧客。