什么是“營養物質”？

“反營養物質”到底是一些什么物質呢？這些物質有什么作用呢？哪些食物中有“反營養物質”呢？

這里所說的“反營養物質”，是一個新的概念，是加工食物中加入的一些物質。如果人體攝入的這些物質量過多，不僅會妨礙營養吸收，還會增加患慢性病的危險，縮減壽命。這個概念，雖然看起來和“抗營養物質”是一樣的，其實與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質、某些生物堿等天然“抗營養物質”的含義大不相同。

天然的“抗營養物質”雖然有妨礙某些營養素吸收的問題，但它們本身也有一些好的作用，往往同時被看作食物中的保健成分。比如粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都會妨礙人體對礦物質的吸收，但它們也有強大的抗氧化作用，對于預防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助。只要在膳食中適量增加一些動物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補鐵、鋅等元素吸收不足的問題。蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質會妨礙碘的吸收利用，對于缺碘的人來說，會加大患甲狀腺腫大的危險，但在不缺碘的情況下，它們的防癌作用卻受到人們更多的重視。

“反營養物質”則完全不同，它們不是天然物質，沒有保健作用，基本上只存在于加工食品當中，是在食品加工過程中人為添加進去的。這些物質可以讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人，但對于預防慢性疾病有害無益。

目前，人們最關注的“反營養物質”包括以下幾種：

一是反式脂肪，主要存在于含氫化植物油配料的食品，特別是焙烤食品、油炸食品和甜點、冷飲、奶茶當中，能讓食品保質期延長，口感更酥脆或更柔軟。它們是一類異常的脂肪酸，會干擾體內正常的脂肪酸平衡，增加患肥胖、心臟病、糖尿病、老年阿爾茨海默病和兒童神經系統發育障礙的危險。食物包裝上一般食物標簽列出成分，如“氫化植物油”“部分氫化植物油”“氫化脂肪”“精煉植物油”“氫化菜油”“氫化棕櫚油”“固體菜油”“酥油”“人造酥油”“雪白奶油”或“起酥油”，即說明該食品含有反式脂肪。

二是磷酸鹽，存在于可樂、多種甜飲料、加工肉制品、淀粉制品當中，能讓食品口感改善，保水性更強。它們嚴重干擾鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質的吸收，促進其排出。攝入過多的磷酸鹽，會增加患骨質疏松和貧血的危險，對預防高血壓、心臟病也同樣不利。

三是鋁，常常存在于煎炸食品、膨化食品、泡打粉、水發海蜇和粉絲粉條等淀粉制品當中，能讓膨化、煎炸食品松脆或疏松，能讓淀粉制品口感筋道。過多的鋁妨礙多種礦物質的吸收，抑制免疫系統，導致神經系統功能紊亂和大腦組織的損傷，抑制骨骼的發育。

四是合成色素，存在各種顏色鮮艷的零食、甜點、飲料當中，使食品顏色更加逼真誘人。部分合成色素能與多種礦物質如鋅、鉻等形成人體難以吸收的物質，從而加劇人體微量元素的缺乏。有研究提示，這種狀況會加重兒童的行為異常和認知障礙，如注意力不能集中、多動、攻擊、學習困難等。

五是亞硝酸鹽，存在于各種粉紅色的肉制品、餐館肉菜、肉類熟食當中，能讓肉顏色粉紅、別具風味、不易腐敗。它會與血紅素鐵結合，妨礙人體的血紅蛋白轉運氧氣，甚至形成致癌物亞硝胺。

如果膳食中含有大量“反營養物質”，說明膳食質量較低。長期食用該類膳食，不僅營養素缺乏的危險較大，而且患心臟病、糖尿病、癌癥等的風險都會加大。事實上，富含“反營養物質”的食物，其營養價值通常都較低，所以在人們攝入大量“反營養物質”的同時，身體所需的營養素往往也處在不足狀態，真是雪上加霜！