炒菜放大蒜別犯這幾個錯誤

經常在家炒菜的朋友都知道，燉肉、做蒜蓉蔬菜的時候，都有一個步驟叫做“熗鍋”。需要先把切碎的大蒜瓣放入油鍋中，炒出蒜香味道之后，再依次放入肉類或者蔬菜。

這種延續了幾十年的炒菜步驟，最近被人質疑說“炒菜用大蒜熗鍋，會產生致癌物”，這種說法有道理嗎？以后炒菜還能否這樣做呢？今天就來跟大家聊聊炒菜放大蒜時，不要犯的幾個錯誤。

1、炒菜用大蒜熗鍋，會產生致癌物嗎？

質疑者說“炒菜用大蒜熗鍋時，會產生致癌物質丙烯酰胺”，那么這種所謂的致癌物丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺在很多食物中都存在，確實在1994年，被國家癌癥研究機構分類為2A類致癌物。不過2A類致癌物的概念是：在動物實驗過程中證實具有一定的致癌作用，但是在人體實驗中并沒有明確的證據表明其致癌性。

所以丙烯酰胺并不屬于明確會對人體產生毒性的致癌物。況且三兩顆大蒜在烹炒過程中產生的微量丙烯酰胺，根本達不到對身體產生負面作用的程度。

2、把大蒜放黑了再吃，會更有營養嗎？

去年娛樂明星鄧超在網上說“我媳婦用12天又發明出了一種叫‘黑蒜’的食物，說給我補身體”，這種黑蒜其實是把新鮮大蒜在高溫高濕的發酵箱里發酵后得到的產品。

日本的研究人員認為，黑蒜的抗氧化能力比普通大蒜高很多倍。而中國科學家研究發現：黑蒜能提高老齡實驗鼠組織中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。

不過要強調的是：把新鮮大蒜經過發酵變黑后再吃，對身體確實有一定幫助。但也不可完全迷信，畢竟任何一種食物都不是靈丹妙藥，能解百病。

3、炒菜先放大蒜，還是后放大蒜？

前面提到大家習慣炒菜先放大蒜熗鍋，這樣產生的蒜香味是很多人喜歡的口感，大蒜中這種味道來自大蒜素。大蒜素可以促進人體內血液流通，從而起到保護心臟的作用。

不過這種有益的物質在高溫烹炒后會逐漸流失，所以建議大家炒菜時，把大蒜分兩部分加入，熗鍋時加入一部分大蒜炒出蒜香味。食物臨出鍋前再放入一部分大蒜，更好地保留大蒜中的營養物質不會流失。

（摘自《現代健康報》）