紹興人家“三口缸”

來到紹興，發現這里很多人家的院子里都擺放著3口缸。

紹興朋友說，“紹興人家的3口缸指的是臭缸、醬缸和醉缸。臭缸聞著臭，可里面的東西吃起來卻香得很！臭缸里的黑水其實是鹵水，是用莧菜做成的鹵汁，紹興人愛吃臭的東西，比如臭豆腐。將豆腐放在這鹵水中浸泡30分鐘做成臭豆腐，味道一絕。另外，將冬瓜、南瓜、西瓜皮放入這鹵水中泡上一段時間，可制成下飯的小菜”。

由于紹興氣候潮濕，以前人們生活艱苦，人們把臭的東西當作一種可以長期保存的食物來吃，漸漸地就形成一種獨特的口味。另外，這臭鹵比較衛生，還有殺菌作用，泡上一年也不會壞。

在紹興有句諺語——“紹酒行天下，醬園遍全國”。這里道出了醉缸與醬缸。紹興人愛吃醬制品。比如，醬鴨、醬鵝、醬爪、醬蘿卜。可以說，只要是能醬的東西都要醬一醬再吃，這已經成為紹興人流傳千年的美食味道。據說，紹興醬缸文化起源最早可追溯到6000年以前。過完夏天后，紹興人就開始用醬缸醬制醬貨，泡好后的醬貨拿出來晾干。家家戶戶院子里的醬缸成為一道獨特的風景。

紹興出好酒，尤其是黃酒。很多人家都會自己釀酒。紹興有個古老的傳統，凡是生女兒的人家，在女兒出生日，父親便把一壇新釀的黃酒埋藏在家里的院子里，直到女孩子長大出嫁的那天，才把這壇酒拿出來，這酒便是“女兒紅”。隨著時代變遷，這種傳統習俗也有了些變化，沒那么講究了，更多的人用醉缸來藏酒。黃酒暖胃、養生，是健康飲品，因此，紹興人特別愛喝。

（摘自《飲食與健康》 張邦均/文）