行走香港。品味舌尖上的武俠

看過(guò)金庸武俠名著《射雕英雄傳》的人，對(duì)“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”不會(huì)感到陌生。這兩道美食都是黃蓉為洪七公精心烹制的，誘得洪七公對(duì)郭靖傾囊相授“降龍十八掌”。記者到香港中華廚藝學(xué)院，“圍觀”了廚師和學(xué)員烹制“射雕英雄宴”。

“射雕英雄宴”

“《射雕英雄傳》中，洪七公是出名的美食家。一生追求味蕾享受;女主角黃蓉聰明靈巧，廚藝了得，活脫脫就是一位廚神，所以這部小說(shuō)對(duì)美食的描寫(xiě)較多，也得到香港餐飲界較多關(guān)注?！敝腥A廚藝學(xué)院中式餐飲及營(yíng)運(yùn)課程經(jīng)理劉惠平對(duì)記者說(shuō)。

當(dāng)天的“射雕英雄宴”共8道菜式，“二十四橋明月夜”與“君子好逑湯”將《射雕英雄傳》中所描述的做法原汁原味地呈現(xiàn)出來(lái)，其余6道靈感均取自小說(shuō)。加以變化而成，分別取名為“東西南北中神通”“矯若游龍五珍膾”“七公荷香叫化雞”“歲寒三友聚一堂”“鴛鴦錦帕欲雙飛”及“桃紅玉露蘭香卷”。

查傳倜是查良鏞（金庸）先生的兒子，也是一位美食愛(ài)好者和食評(píng)作者。據(jù)他回憶。父親當(dāng)年是位報(bào)人，每晚回家都是凌晨?jī)扇c(diǎn)，經(jīng)常吃冷泡飯，能夠?qū)懗龊芏嗥嫠济钕氲拿朗持饕靡嬗谒x了很多書(shū)。從傳統(tǒng)文化中吸取了很多精髓?！氨热纭臉蛎髟乱埂@道菜，一整只火腿挖24個(gè)孔，放入24塊豆腐，雅俗共賞，火腿味濃，豆腐味淡，一葷一素，一濃一淡，兩極融在一起，陰陽(yáng)協(xié)調(diào)，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的儒家和道家思想。”

劉惠平介紹，“射雕英雄宴”最早在1970年代由鏞記酒家和美食家蔡瀾先生共同研發(fā)菜單。目前香港共有4家機(jī)構(gòu)做過(guò)“射雕英雄宴”。

“矯若游龍五珍膾”是中華廚藝學(xué)院研發(fā)的一道菜。中華廚藝學(xué)院總教導(dǎo)員陳啟漢說(shuō)：“小說(shuō)中洪七公很喜歡吃這道菜，但這道菜連黃蓉都不會(huì)做，因?yàn)橹挥性诨蕦m里面才能吃得到。”“我們找到一些有關(guān)宋朝飲食的書(shū)籍，了解他們當(dāng)時(shí)流行哪些菜肴以及當(dāng)中的烹調(diào)方法，然后跟著去做?！?/p>

除了菜式本身。宴席的菜譜、擺位設(shè)計(jì)也引入了小說(shuō)特色，比如座位按照南帝、北丐、東邪、西毒和中神通來(lái)擺放，菜譜設(shè)計(jì)成藍(lán)色的類(lèi)似武林秘笈的小冊(cè)子。餐桌上放著學(xué)員設(shè)計(jì)的“降龍十八掌”招式的紀(jì)念品。

尋常街巷里的“叫化雞”

“叫化雞”是黃蓉給洪七公烹制的第一道菜，洪七公風(fēng)卷殘?jiān)瓢愠缘酶筛蓛魞?，一面吃一面不住贊美：“妙極，妙極，連我叫化祖宗。也整治不出這般了不起的‘叫化雞”’。虧了這只“叫化雞”，郭靖學(xué)會(huì)了洪七公獨(dú)步天下的“亢龍有悔”。

相比系統(tǒng)的“射雕英雄宴”“叫化雞”這道江浙菜在香港比較常見(jiàn)。灣仔道和莊士敦道是具有典型香港特色的街道，杭州酒家就位于這里，老板吳瑞康出身廚師世家，其父曾掌勺杭城老字號(hào)杭州酒家。

吳瑞康向記者介紹。杭州酒家的“叫化雞”，需要將整只雞用醬油和紹興酒腌制1小時(shí)，雞肚子里塞昆明大頭菜、洋蔥和豬肉絲，用三層杭州荷葉與紹興酒壇泥包好后再烤4小時(shí)以上。杭州酒家的“叫化雞”汁多味鮮。很受食家喜愛(ài)。

吳瑞康還和記者分享了金庸和國(guó)學(xué)家饒宗頤在這里留下的趣事：“我們的‘叫化雞’為金庸和饒宗頤所愛(ài)，他們每次必點(diǎn)。饒宗頤97歲來(lái)杭州酒家時(shí)能吃完一整只雞大腿。金庸愛(ài)吃‘叫化雞’和‘東坡肉’，不過(guò)家人擔(dān)心他的身體不讓他多吃?！薄?吳瑞康特別感謝金庸。當(dāng)年老人家來(lái)杭州酒家吃飯后留下一幅墨寶。但由于沒(méi)帶印章，回家又重新寫(xiě)了一幅字蓋上印章請(qǐng)人送過(guò)來(lái)。

只賣(mài)3個(gè)月的“黯然銷(xiāo)魂飯”

有85年歷史的六國(guó)酒店鄰近香港會(huì)展中心，掌舵人和主廚們將電影中的“黯然銷(xiāo)魂飯”搬到了現(xiàn)實(shí)世界。

金庸武俠小說(shuō)《神雕俠侶》中楊過(guò)曾創(chuàng)始武功“黯然銷(xiāo)魂掌”。1996年的香港電影《食神》中，周星馳飾演的主人公通過(guò)一碗用功夫烹制的“黯然銷(xiāo)魂飯”贏得了比賽勝利。

六國(guó)酒店中菜行政總廚、香港中廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬榮德介紹，這道“黯然銷(xiāo)魂飯”和電影中不同，是叉燒飯而不是煲仔飯。因?yàn)樵诂F(xiàn)實(shí)中煲仔飯用時(shí)太長(zhǎng)不現(xiàn)實(shí)。這碗飯其實(shí)是又燒飯加雞蛋飯，但要求精選食材，選用四川梅頭叉燒、日本煎蛋、泰國(guó)芝香米、香港最好的醬油、澳大利亞紫洋蔥等食材，最后用少許豬油混入，“黯然銷(xiāo)魂飯”便彌漫出撲鼻的香氣，油質(zhì)滑順甘甜，讓人直流口水。

“這碗飯的靈魂在于雞蛋。一面是脆的，必須煎至脆邊卷起，另一面不能煎熟，要求蛋黃中間流汁，最后用醬油淋上去包起來(lái)。”馬榮德表示：“香港人愛(ài)吃叉燒飯，叉燒飯做得最好，將雞蛋飯和叉燒飯結(jié)合在一起，我們希望烹制出小時(shí)候的味道以及媽媽做飯的味道?！?/p>

為了讓食客保持新鮮感，六國(guó)酒店的這碗“黯然銷(xiāo)魂飯”一年內(nèi)只銷(xiāo)售3個(gè)月，2018年的3個(gè)月開(kāi)放期內(nèi)賣(mài)出4000多份。

從事餐飲約40年的劉惠平感慨道：“武俠和廚藝是相通的。香港人聰明地將各種外來(lái)文化融入到本地文化中。香港從一個(gè)小小的漁村，融合中西佳肴，成為今天的國(guó)際美食之都。”