炸醬面

面條兒雖說(shuō)是家常飯，但在做法上也可以相當(dāng)講究。就拿一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的北京炸醬面來(lái)說(shuō)吧，要是按老規(guī)矩，那說(shuō)道可多了。這么說(shuō)吧，您要是想中午吃上炸醬面，大清早就得起來(lái)忙活。

首先說(shuō)這醬，就是買(mǎi)來(lái)的黃豆醬。如果買(mǎi)的是成坨的干醬，得用醬油澥開(kāi)了才能用。要是圖方便，直接用稀黃醬也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)炸醬不單可以用黃醬，講究的話(huà)還可以加點(diǎn)兒甜面醬。按《宮女談往錄》里的記載——這可是清宮里傳出來(lái)的做法——一半黃醬，一半面醬，叫兩合水兒的。大豆釀的黃醬是醇香的，白面釀的甜面醬透著鮮甜，和起來(lái)炸透了，沒(méi)有黃醬的醬引子味兒，也不太甜，多少還帶點(diǎn)兒酒香，您看味道多豐富呀！

甜面醬比黃醬貴，過(guò)去窮苦人家舍不得吃，也就只好全用黃醬了。日子長(zhǎng)了，有人還以為炸醬只能用黃醬呢。其實(shí)口味這事兒不是一成不變的，也沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分，只有講究和將就的區(qū)別。就比如炸醬，要是按照《吃主兒》一書(shū)的介紹，王世襄先生家平時(shí)吃炸醬面也是一半黃醬、一半甜面醬。但要是王世襄先生自己炸，用的就全是甜面醬，再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，還要加大量的糖?？谖妒强梢愿鶕?jù)條件、隨著時(shí)代不斷變化的。您要是現(xiàn)在自己炸醬，加點(diǎn)兒番茄醬進(jìn)去，炸出來(lái)的醬隱約間透著紫紅，不但鮮亮紅潤(rùn)，而且酸甜可口，別有一番風(fēng)味。

炸醬說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，可也是個(gè)費(fèi)工夫的細(xì)致活兒：蔥、姜切成末兒預(yù)備著；薄五花肉切成手指肚大的肉丁兒；鐵鍋里多放些素油，燒到八成熱，用姜末焌鍋；下肉丁兒炒到變色后，倒一碗醬到鍋里，之后改用小火不停地翻炒。這個(gè)時(shí)候還可以加上些泡發(fā)了的黃豆，吃起來(lái)就更是味兒了。

為什么要用肉丁兒呢？因?yàn)榘枭厦娉缘臅r(shí)候能實(shí)實(shí)在在嚼到肉，而且是名副其實(shí)的醬肉。鮮香醇厚，豐腴滿(mǎn)口，那才叫解饞呢！不過(guò)用肉丁兒炸醬不算真正的講究，真正講究的做法是把瘦豬肉用刀背剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，噴香撲鼻的時(shí)候，再按照一斤醬配一斤二兩肉茸的比例把醬加進(jìn)去，這樣炸出來(lái)的就是一鍋濃香滋潤(rùn)的肉醬了。

很多人總問(wèn)炸醬有什么竅門(mén)，要說(shuō)有也有。比方說(shuō)，醬一炸起來(lái)就不能再放鹽或加醬油了，更不能加水，要不然炸出來(lái)就不那么醇了。還要注意的是，炸的過(guò)程中要用鏟子緊貼鍋底不停地翻。這個(gè)時(shí)間要足夠長(zhǎng)，但也不是越長(zhǎng)越好。那么應(yīng)該怎么掌握火候呢？這有個(gè)竅門(mén)兒：醬下到鍋里后，沒(méi)多會(huì)兒就會(huì)把油全吸進(jìn)去，鍋里就看不見(jiàn)明油了；翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒，漸漸發(fā)亮，用鐵鏟一劃，能劃出個(gè)油道兒來(lái)，就說(shuō)明吃進(jìn)醬里的油又被吐出來(lái)了，這就是火候到家了。這時(shí)候把蔥加進(jìn)去。再稍微翻炒幾下就可以出鍋了。

炒過(guò)菜的朋友會(huì)問(wèn)：蔥怎么是后放的？這兒得解釋—下：炸醬和炒菜不一樣，炸醬的時(shí)候姜要先放，但蔥一定要后放。因?yàn)榻侨バ仍鲺r的，主要照顧的是舌頭；而蔥是提香的，主要照顧的是鼻子。炸醬的時(shí)間比炒菜長(zhǎng)得多，如果像炒菜似的用蔥焌鍋。等到醬炸好了，反倒聞不見(jiàn)蔥香味兒了，所以蔥要后放。借著醬的熱氣那么一熏，蔥香撲鼻，醬香悠長(zhǎng)，管保叫您胃口大開(kāi)！

醬炸得了。盛上多半碗“鍋挑兒”，（扌+匯）上兩勺子醬，能不能就這么吃？當(dāng)然能。不過(guò)這么吃不講究。要就這么吃，有個(gè)不雅的稱(chēng)呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜碼兒也沒(méi)有的面。吃炸醬面，也得講究個(gè)“君臣佐使”，一應(yīng)俱全。

什么叫君臣佐使？君臣佐使是中藥的配伍原則。這個(gè)原則形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四種人所起的不同作用，描繪了中藥方劑里各味藥材之間的關(guān)系。中醫(yī)講“藥食同源”，一碗炸醬面何嘗不是一服中藥呢？

中藥講究功效。炸醬面的功效是什么？最主要的當(dāng)然是充饑。所謂“五谷為養(yǎng)”，面提供了維持我們生命所必需的養(yǎng)分，沒(méi)有了面，炸醬面也就失去了意義。因此，一碗炸醬面里不可或缺的當(dāng)然是面條兒。所以面條兒是“君”。

只有面沒(méi)有醬能不能吃？原則上說(shuō)可以。但幾乎沒(méi)人這么吃，因?yàn)闆](méi)味道。這就需要“臣”，也就是炸醬的輔佐了。醬讓一碗面有滋有味有特色。炸醬面好不好吃，醬非常關(guān)鍵。就像一個(gè)國(guó)家治理得好不好，官員起到很大作用。

僅僅有醬是不夠的。要想讓一碗面有生機(jī)、有靈性，還必須鮮陳搭配。這就需要新鮮的菜碼兒來(lái)配陳香的醬。這些菜碼兒不僅有營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)口味起到了輔佐的作用，用中醫(yī)藥學(xué)的觀點(diǎn)看，自然就是“佐”了。

至于菜碼兒用什么，沒(méi)有硬性規(guī)定?？捎袀€(gè)原則，叫作“順?biāo)臅r(shí)”。簡(jiǎn)而言之，就是在什么季節(jié)就吃什么季節(jié)出產(chǎn)的新鮮蔬菜，順應(yīng)四季的變化。春溫、夏熱、秋涼、冬寒，對(duì)應(yīng)著春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏。在一碗炸醬面里，這一規(guī)律就是通過(guò)菜碼兒來(lái)體現(xiàn)的。

早春剛過(guò)，香椿剛滋生出鮮嫩的小芽。香得那么濃郁。切一點(diǎn)細(xì)細(xì)的鮮香椿末兒撒在碗里，整個(gè)屋子都洋溢著清香的氣息。過(guò)不了多少日子?；鹧鎯翰げ讼聛?lái)了，素而不淡，焯得了放在炸醬面上，不僅好看，還讓人好像嚼到了春天。初夏時(shí)節(jié)，小蘿卜是最好的時(shí)令菜，那份清甜是其他任何菜蔬都無(wú)法比擬的。三伏天，經(jīng)典的菜碼兒當(dāng)然是鮮嫩的黃瓜絲，還有焯過(guò)的鮮豌豆。秋天是收獲的季節(jié)，菜碼兒的品種也特別豐富，水蘿卜、胡蘿卜當(dāng)然是切成絲生著放上，芹菜要焯了切成細(xì)丁兒，鮮毛豆用水煮熟了也是很好的菜碼兒。進(jìn)入十冬臘月，天寒地凍，外面飄著雪花，最地道的菜碼兒就是用開(kāi)水焯過(guò)的大白菜頭切成的絲了。

當(dāng)然了，吃炸醬面除了菜碼兒，還講究要澆上醋，就幾瓣兒蒜。醋和蒜開(kāi)胃生津，充當(dāng)?shù)氖恰熬甲羰埂钡摹笆埂?。起的是調(diào)和引導(dǎo)的作用，讓一碗面吃起來(lái)倍感舒坦。

除了醋、蒜，還有兩樣小佐料。一樣是腌制的咸香椿末兒，加了它能畫(huà)龍點(diǎn)睛。還有一樣就更有意思了，什么?。烤褪俏r皮湯——少量的白蝦米皮加開(kāi)水沖成的湯。炸醬面特別愛(ài)坨，一坨，面條兒粘在一塊兒，吃起來(lái)就感覺(jué)糊嘴。澆上兩勺蝦皮湯，不但嘴里利落了，而且滋味也更鮮美。

您瞧，一碗炸醬面也可以吃得這么豐盛，多講究！《易經(jīng)》上說(shuō)：“觀乎天文，以察時(shí)變。觀乎人文，以化成天下?！睙釔?ài)生活的祖先們觀察到了四時(shí)節(jié)令的變化。把這些規(guī)律和飲食結(jié)合起來(lái)，和起居結(jié)合起來(lái)，就成了日常生活中的規(guī)矩和講究，而這些規(guī)矩和講究，又可以蘊(yùn)含在一碗炸醬面里。

（摘自商務(wù)印書(shū)館《一面一世界》，阿建薦）