作料

人不喜歡孤獨(dú)，菜也一樣，所以，才會(huì)有那么多品種繁雜的作料。

推開哪家的廚房，裝作料的瓶瓶罐罐不是和女人梳妝臺(tái)上的瓶瓶罐罐一樣琳瑯滿目？想要做出一盤色香味俱全的菜，作料不可或缺。如果只有上好的五花肉，沒有蔥、姜、冰糖、料酒、醬油等作料，就算是頂級(jí)大廚，也做不出一道美味可口的東坡肉來。做菜如同演戲，沒有配角的陪襯，主角的光環(huán)也不會(huì)顯現(xiàn)。

除了必備的醋、白糖、料酒和各種醬油，作料中我偏好蔥、姜、蒜。花椒我不喜歡吃，偶爾吃到一粒，感覺簡(jiǎn)直要窒息，但我又愛它的那一點(diǎn)麻味，所以做酸菜魚的時(shí)候，我會(huì)把花椒放進(jìn)油鍋里炸一下，然后撈出來扔掉。至于八角、桂皮之類，平時(shí)用得少，只有在做肉類大菜的時(shí)候才會(huì)派上用場(chǎng)。

蔥、姜、蒜是作料中的青衣，它們天生麗質(zhì)、長袖善舞，和很多菜都是好拍檔。比如蒜瓣。不論是春天的蘆筍、夏天的黃瓜還是冬天的蓮藕，拍幾瓣白生生的蒜往菜里一放，不僅味道更佳，而且瞬間有了翡翠白玉的品相。燉魚湯、骨頭湯的時(shí)候，放幾片黃色的老姜，就除去了湯的腥味。湯燉好后，當(dāng)然不能缺少蔥花的點(diǎn)綴，不然一道湯就不能算圓滿。做紅燒鯽魚的時(shí)候，除了加一勺子辣椒醬，起鍋時(shí)，我還會(huì)撒上一把碧綠的蔥花，色香味一下子就都有了。

我熱愛各種醬料，豆瓣醬、番茄醬、瘦肉醬等等，一度從作料上升為我盤中的主菜。沒有菜配的白米飯，一般人是無論如何吃不下的。可是只要有一瓶夠味兒的醬，我就可以吃光一碗白米飯。我吃過各種味道極佳的牛肉醬、鮮蝦醬……最后，我忽然又回到起點(diǎn)，不愛吃各種重口味的醬拌飯了。它們喧賓奪主地?zé)狒[了一陣子，又恢復(fù)了做菜時(shí)偶爾用到的作料角色。

如今，人到中年的我做菜的時(shí)候越來越喜歡清蒸與涼拌，原汁原味，越清淡、越簡(jiǎn)單越好。這是歲月最終教會(huì)我的——美食叢中過，片味不沾身。青春的時(shí)候，斷然不會(huì)喜歡這樣的簡(jiǎn)淡。

（摘自《大公報(bào)》，東方欲曉薦）