面菜

米粒

那天去食堂，先吃完飯往回走的同事說，倭瓜燉土豆，全面！大家哈哈樂。“全面”在東北話里含義復(fù)雜曖昧，首先是指這種食物的口感，是非常面的。此外還有全部消滅的意思，也指一個(gè)人很軟弱，還有怕媳婦的人被直接稱為“老面”……具體情況只有在場(chǎng)景中能體會(huì)其中的各種含義，會(huì)心的自然會(huì)知道其中的奧妙。但是，對(duì)半年冬季的哈爾濱來說，面菜尤其是帶湯的面菜是不可或缺的，因?yàn)檫@個(gè)菜的淀粉含量高、熱量足、口感安慰……

常吃的面菜和東北亂燉有很高的相似度。土豆、南瓜、地瓜、芋頭或者面口的藕等等，多一樣少一樣都行，這些菜全部洗凈、去皮，切成小塊。熱鍋起油，如果不放肉，油可以多一點(diǎn)，把所有的小塊放入鍋中炒，表面浸油了以后加高湯和水，豬骨高湯、牛骨高湯、雞高湯都可以，沒過所有食材表面，加蔥段、姜片、小干辣椒，大火燒開，小火慢燉，至所有食材軟面的時(shí)候加鹽，挑出蔥段、姜片和辣椒就可以出鍋了。我喜歡湯稍微多一點(diǎn)，即使燉到最后也有一點(diǎn)多余的湯，澆在米飯上，好吃到讓人嘆氣。鹽如果少放一點(diǎn)，這個(gè)菜可以當(dāng)飯吃，米飯攝入減半，甚至可以不吃米飯，另外用饅頭或者面包蘸湯也好吃。用勺子壓成泥也比土豆泥有更豐富的口味。

很多男生不喜歡這種軟面的菜式，但是如果加了排骨或者牛肉就另說了。上面說的那個(gè)素面菜的方法稍加改變就是豬排面菜和牛腩面菜。豬排剁兩寸的段，和冷鍋冷水一起下鍋，慢火燒開，燒至表面沒有開花的時(shí)候調(diào)至更小的火，盡量不要讓水的表面翻花，把排骨撈出。我習(xí)慣用筷子夾起一塊排骨把表面的浮沫涮干凈再夾出來，這樣比用漏勺撈的干凈。熱鍋起油，把排骨炒至表面變色時(shí)加水、蔥段、姜片，水要沒過表面，八角、花椒、桂皮等香料放進(jìn)紗布包里一起放入湯中，排骨燉八分熟的時(shí)候把蔥段、姜片和調(diào)料包撈出，加蔬菜塊和鹽，燉至排骨熟透、蔬菜軟面就好了。

如果做牛腩面菜，牛腩切成麻將塊，和排骨一樣的處理方法，但是不用炒，撈出的牛腩直接放入另一個(gè)熱水湯鍋中，熱水沒過所有肉塊還要更多一些，同時(shí)加蔥段、姜塊和香料包，加大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，牛腩快熟的時(shí)候撈出蔥姜和調(diào)料包，加入蔬菜塊和鹽繼續(xù)慢燉至蔬菜軟面。

排骨面菜和牛腩面菜不僅是很好的下飯菜也是很好的下酒菜。牛眼盅和溫酒壺少不了的，最近在網(wǎng)上淘來的溫酒壺帶蠟燭加熱的，還有從日本帶回來的酒壺酒盅各有多只，拿出來一個(gè)一個(gè)倒騰著玩兒。朋友從日本帶回來的清酒一直放著，已經(jīng)有點(diǎn)微黃，開酒，倒入酒壺，酒壺放入熱水罐中，加熱罐坐在加熱爐上。軟火微光，熱酒面菜，在深秋的雨夜可以想起擼貓不出門的陸游也可以想起守著紅泥小火爐的等朋友的白居易。而我準(zhǔn)備好了這一切，卻忘了準(zhǔn)備一枚對(duì)飲的人。

素面菜被我重新改制，熱鍋加橄欖油和一小塊黃油，待黃油融化加洋蔥碎和整粒蒜瓣炒香，然后把所有的蔬菜塊放入炒至表面發(fā)軟，把蒜瓣挑出來，加水至蔬菜塊表面，大火燒開，小火慢煮，蔬菜塊快熟的時(shí)候加牛奶和鹽繼續(xù)煮至所有蔬菜塊軟面，出鍋時(shí)加歐芹碎和奶酪絲，這兩樣如果不喜歡也可以不放，直接出鍋。這個(gè)面菜在口味上與法式燴菜相似，牛奶也可以換成牛高湯。紅酒和法棍是很好的搭檔。如果請(qǐng)兩三個(gè)好友，只做這一個(gè)菜，再加一個(gè)冷盤和一個(gè)沙拉就可以長(zhǎng)時(shí)間暢聊了。

英國(guó)知名兒童圖畫書作家海倫·庫(kù)柏的繪本《南瓜湯》說的是鴨子、松鼠和小貓是一家人，每天晚上喝南瓜湯。這個(gè)學(xué)音樂出身的畫家兼作家的《Pumpkin Soup》迷住了我。當(dāng)冬天的陽(yáng)光冷冷地掛在天上，當(dāng)大雪掩埋了一切熱量，在這個(gè)語(yǔ)言的季節(jié)里，爸爸、媽媽和孩子像不像鴨子、松鼠、小貓的家？我們可以來一個(gè)“全面”湯的晚餐。

（編輯·李軍）