一個餛飩如何引發一場“核爆炸”

王明勇

世界上最具威力的物理和化學反應，是核爆炸。一個中子撞擊原子核引發裂變，產生的中子再去撞擊裂變后產生的原子，鏈式反應，無限循環，摧枯拉朽般的能量在一瞬間被激發。

在商業世界，那些具有顛覆性的創新也被比作一場核爆炸。正如第一臺發電機、第—部智能手機，它們都引發了所在領域的大地震，乃至改變了人們的生活。

而今天的餐飲行業，也正在醞釀著一場核爆炸。負責引爆它的，則是一個做了20年餛飩的人——劉剛。

2018年，在旗下上萬家老品牌門店日進斗金之際。劉剛居安思危，推出了全新品牌“西施笑”。曾幾何時，餐飲被視為一個低門檻的的行業，而劉剛正在將它拉到前所未有的高度，讓效率爆炸式增長，讓用戶爆炸式增長，乃至讓財富爆炸式增長。

找到那一枚中子

一家企業從平凡到偉大的關鍵是什么？不在于它的市值有多高，而在于它是否有從原點出發的機制和勇氣。

那么，對于一家餐飲企業來說。它的原點是什么？毋庸置疑，是口味，是品質，它們是餐飲消費者最基本的需求。

不管時代怎么變，商業的本質就是滿足消費者的需求。劉剛深諳其道，所以他厚積薄發，早在10年前西施笑立項之初，就堅持一手抓產品創新，一手抓技術創新，每一處都做到了顛覆。

產品這頭。劉剛一改餛飩的傳統形態和口味，與全球12位廚藝大師合作，對湯頭、原料、餡料、食物美學等方面精心調配，推出了濃湯餛飩、沙拉餛飩、披薩餛飩等三大品類。這些類目下的每一款產品，食客都前所未見，前所未嘗。比如匠心酸爽湯餛飩、日式芥末沙拉餛飩、海鮮芝士披薩餛飩等。輔以豬蹄、鴨脖、牛肉卷餅等小食以及飲料.食客打開菜單的那一刻，就被瘋狂圈粉。

通過多年的行業觀察，劉剛發現。中國本土餐飲企業普遍缺乏研發創新意識，“其他行業做產品的企業都有研發部門，但是餐飲企業有嗎？”為此，劉剛不惜投入重金。讓西施笑成為了業界創新的標桿。

技術這頭，眾所周知中餐連鎖行業一直存在著口味和品質難以協調的問題。而西施笑則通過技術創新，解決了這個問題。

過去10年來，上百噸的食材被劉剛運往實驗室，數千萬元的資金在失敗、成功、改進的過程中被消耗。最終，能夠將食材完美還原的低溫活性動態鎖鮮技術被攻克。這是一種由西施笑獨家掌握的“黑科技”，它解決了食品口味和安全的問題，讓食客在西施笑既能吃得新鮮，又能吃得健康。

也正是如此，劉剛將西施笑定位為一家技術驅動型公司，“有了這項全新鎖鮮技術，西施笑接下來的商業模式才有依憑和門檻。”某種程度上說，它就是觸發“核爆炸”的那一枚“中子”！

發生在餛飩中的鏈式反應

喬布斯創立蘋果時，走的是一條“跨界、疊加、顛覆”的路徑。西施笑的模式則與其有異曲同工之妙。

這里又要說回到低溫活性動態鎖鮮技術，因為有了它為新鮮和健康護航，西施笑的食材完全做到了工廠化生產，這種模式比中央廚房更加先進，極大地提高了效率。

過去，這是肯德基、麥當勞成功的關鍵，而現在西施笑率先在中式小吃領域成功實踐，鏈式反應隨即加快發生。

由于走出工廠進入門店的食材完全標準化，后廚加工流程也被大大簡化。

西施笑研發出了一套后廚設備，包括能夠同時烹飪24份餛飩的蒸箱、快速洗碗機等。劉剛親自實驗證明，第一次走進西施笑后廚的人，3分鐘就能學會餛飩烹飪技術，3小時就能熟練掌握后廚全部流程。

在人們的固有印象中，餐飲業屬于“勤行”，可見這是一個人力資源密集型的行業。而在人力成本高企的當下，西施笑力圖“精兵簡政”。除了后廚，西施笑還簡化了收銀環節。食客在西施笑門店看不到收銀臺，他們只要用手機掃描桌邊或門口的二維碼，就可以在線實現自助點餐。

通常來說，一個80平方米的餐飲店至少要5名員工，但是西施笑只需要2名。

如果說流程簡化，是西施笑商業模式創新中負責節流的一環，那么“開一店得三店”則是指向了開源。

西施笑目前同時采取3種銷售模式——堂食、專賣以及電商。堂食自不必說，專賣指的是西施笑在門店中設置了一處冷柜，售賣所有堂食產品的零售裝、禮品裝及米、面等原料。食客可以掃描店中二維碼并關注西施笑微信公號自助選購、帶走。

而電商指的是，食客可以在關注西施笑微信公號后，隨時隨地在線購物。此時門店扮演的就是倉儲和配送中心。解決了電商“最后一公里”的問題。

這套開源節流的模式大大提高了門店的坪效，讓運營者的利益最大化。經過科學測算，西施笑單店每個月的營收將在15萬～30萬元之間，優秀門店可以超過30萬元。

誰能挑戰漢堡？

許久以來，中國餐飲界都流行著這樣一組追問：哪一種中國食物能夠像漢堡那樣。風靡全世界？誰會成為中國的肯德基、麥當勞？對于第一個問題，劉剛擲地有聲地作出了回答一餛飩。對于第二個問題，他希望是西施笑。

從事餐飲行業多年，劉剛發現無論是銷量，還是群眾基礎，乃至上游標準化程度，作為中國第一快餐主食的餛飩都已經具備了挑戰西方快餐主食代表漢堡的底氣。

更何況，在消費升級、渠道下沉、社區商業崛起的大趨勢下，餛飩又收獲了難得的天時、地利與人和。

一組調研數據顯示，在發達國家，社區商業在社會商業中的貢獻率為60%～70%，而在中國還不足30%。這也說明，社區商業在中國擁有巨大的發展潛力。

劉剛經常出國訪問，他發現肯德基、麥當勞在美國本土做的就是社區生意。因為那里蘊藏著無限的商機。在中國，由于飲食習慣不同，他們很難走出商圈，走進千千萬萬個社區;但是西施笑憑借具有更廣泛群眾基礎的餛飩，卻可以像毛細血管一樣，從商圈到社區，遍布每一個角落。

未來誰能離消費者更近，誰就擁有更大的發展空間。西施笑作為一門可以由普通老百姓在家門口經營的，服務于高頻次民生消費的，依托于大平臺，規模化、標準化的項目，必然會持續產生猶如核爆炸一般的商業能量。

編輯：梁玉龍heart560@163.com