《風味人間》：“地道美食”何處尋？

石羚

最近，“吃貨們”又有了盼頭。《舌尖上的中國》第1、2季原班團隊，時隔四年后推出了美食探索類紀錄片《風味人間》。關注美食背后的故事，每幀畫面都堪稱壁紙，與外國餐飲碰撞火花，這部新作延續了該團隊一貫的匠心。

從《舌尖上的中國》到《人生一串》，從《尋味順德》到《新疆味道》，近幾年走紅的美食類紀錄片層出不窮。紀錄片播出后，比體會“一方水土養一方人”、理解“一粥一飯來之不易”更直接的，是“品味”熱潮迅速掀起，一批“吃貨”的成功誕生。

足跡地圖與美食地圖完全重合，排幾個小時隊在所不惜，甚至反復比對不同飯館的同一道菜并寫出攻略……人每天都在吃飯，但要做一個“吃貨”并不容易。在《風味實驗室》中，嘉賓們提到了這樣一種“吃貨”：他們有的是“小蒼蠅館的原教旨主義者”，有的是“打卡”網紅店的常客，他們以“地道”為最高標準，執著于當地物產、當地廚師、當地烹制，似乎地道就是好吃的代名詞。

但事實上，除去天津灌湯包、老成都煎餅馃子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃，真正地道的食物只是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物產和特色工藝塑造了一地的口味偏好，卻不一定對得上外地食客的脾胃。紀錄片里“生猛”的烤魚、炸蟲，食材、器材均取自山田林湖，雖原汁原味，但未必是公認的美味珍饈。有些時候，當地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。這些“地道美食”能在朋友圈、小視頻上不斷“刷存在”，值得炫耀的未必是食物驚為天人，也可能是對漫長的等待時間、高昂的經濟成本的自我安慰。

真正的“吃貨”，敢于直面南北大菜、各地小吃，不僅能把個中滋味說得頭頭是道，個人“食譜”也越來越寬。他們不斷與從小養成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但這樣的“吃貨”只是“孤獨的美食家”，對于大多數人而言，在本地吃的是習慣，在外地嘗的不過是新鮮。有人說：“在地美食”是在地生活的一部分。正如《風味人間》中，漁民追捕旗魚的辛勞更襯托出海產的鮮美，自家磨制的青麥碾轉別有一番甜蜜。離開了具體的生活場景，離開了地域文化的浸潤，作為游客淺嘗輒止，很難領會“地道”的精粹。

獵奇式的品嘗注定不是生活的常態。因為地道，既要重視“地”的因素，也應有“道”的追求。比原材料更值得關注的，是工序、火候、咸淡的分寸。技術存乎一心，腐朽也能化為神奇。但對于食客你我而言，最根本的“道”，是舌頭的偏好。有人喜歡撒把鹽現烤肉的豪爽，有人喜歡澆頭面“寬湯、重青，重澆要過橋”的精細，有人喜歡粗茶淡飯的簡單……“物無定味，適口者珍”，無論是媽媽的味道，還是家鄉的滋味，對了自己的胃口，才是真正地道的美食。

評點：歷史上最出名的“吃貨”，是大文豪蘇東坡。蘇東坡先生的仕途喪得一塌糊涂，大半生都走在被貶官赴任的路上。對抗生活的不如意，蘇軾除了填詞作賦，基本就靠吃。每到一個地方，他都會發掘出美食，流放到黃州，他研制了東坡肉；被貶惠州，改發明羊蝎子；流放到海南儋州沒肉吃，又找到了生蠔這種珍饈……