泡發(fā)木耳有講究

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

前不久，微信朋友圈都在轉(zhuǎn)發(fā)這樣一條消息：因?yàn)槌詻霭枘径患規(guī)卓诔霈F(xiàn)食物中毒，甚至一個(gè)孩子因?yàn)槎嗯K器衰竭而生命垂危，處于急救狀態(tài)。吃木耳真有那么可怕嗎？

高溫環(huán)境泡發(fā)木耳可能產(chǎn)生致命毒素

其實(shí)，吃木耳中毒的事件并不罕見(jiàn)。查查食品安全新聞，以往多次有吃泡發(fā)木耳、泡發(fā)銀耳之后中毒的事件。

木耳、銀耳、香菇等菌類都含有營(yíng)養(yǎng)成分，可以成為細(xì)菌的培養(yǎng)基，一旦將干制品泡水，在環(huán)境溫度較高的情況下，就不可避免地滋生多種微生物，變成細(xì)菌的培養(yǎng)基。其中可能增殖一種叫作“椰毒假單胞菌”的致病菌，它會(huì)產(chǎn)生一種叫作“米酵菌酸”的毒素，其毒性非常兇猛。

人們食用了產(chǎn)生毒素的食用菌，一旦中毒，輕則惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重則出現(xiàn)黃疸、腹水、皮下出血，乃至驚厥、抽搐、血尿、血便等情況，可能導(dǎo)致人體多器官衰竭，中毒病例的死亡率竟高達(dá)50%！

這種毒素非常耐熱，泡過(guò)的木耳即使認(rèn)真清洗過(guò)，且在沸水中焯燙過(guò)，毒素還是沒(méi)法完全去除。

高溫季節(jié)如何安全泡發(fā)木耳

在從春夏之交到夏秋之交的較高氣溫季節(jié)，泡發(fā)木耳、銀耳、蘑菇等各種干貨時(shí)，一定要謹(jǐn)記下面的注意事項(xiàng)。

首先，泡發(fā)時(shí)一定要放在冰箱冷藏室里。冰箱的作用是通過(guò)降溫來(lái)延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產(chǎn)毒效率。

其次，泡發(fā)的時(shí)候，一定要先把食材表面洗干凈，然后使用干凈的容器和干凈的水來(lái)泡，不要給微生物提供更多的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

第三，泡發(fā)各種干貨之后，如果發(fā)現(xiàn)表面黏糊糊的，或者有異味產(chǎn)生，一定要丟棄。

最后，不要一次泡發(fā)過(guò)多的干貨。不管是木耳、銀耳、蘑菇、海帶，還是海米、干貝、海蜇、海參，泡發(fā)之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲(chǔ)藏也不要超過(guò)24小時(shí)。