性別與部位對平武紅雞肉質成分的影響

王育偉， 李廷見， 張曉暉， 周愛民， 王 毅， 肖 龍

(綿陽市農業科學研究院畜牧研究所，四川綿陽 621023)

我國是雞種資源最豐富的國家之一，《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》公布的國家級地方雞種就有22個，然而隨著人們生活水平的提高，肉品質優異的雞種越來越受到人們普遍歡迎。常用于評價肉質的指標包括感觀、風味、營養等方面，感官指標由于受主觀影響大而被取代；肌苷酸(inosincacid inosinemonpho sphate，簡稱IMP)、肌內脂肪(intermucal fat，簡稱IMF)等量化指標受到人們的重視。Jung等發現，當地WM雞在養殖全程IMP含量均高于CB商業肉雞，說明IMP作為優質肉雞的評價指標是可行的[1]。陳國宏等對比泰和烏骨雞、北京油雞等發現，IMP在優質肉雞風味評價中具有指導意義[2]。肌內脂肪[3]是另一個重要指標，不但可以反映肌肉嫩度，也與肉質風味明顯相關。氨基酸組成尤其是不飽和氨基酸含量、必需脂肪酸含量等也是影響優質肉雞風味的重要指標。《全國肉雞遺傳改良計劃(2014—2025)》中計劃在2025年前培育肉雞新品種40個以上[4]，因此，肉質優秀地方雞種的挖掘至關重要。平武紅雞是優秀的地方禽資源，當地公認其具有肉質鮮美的特點，但有關平武紅雞肉質成分的系統研究較少。本研究旨在探討不同性別和部位對平武紅雞肉質成分的影響，為平武紅雞肉質特點與選育研究奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗動物分組與飼養管理

試驗采用60羽300日齡平武紅雞，公母各半，體質量在2.47～2.65 kg，分組后觀察1周，測定前24 h禁食不禁水。飼養條件：1～45日齡采用層疊式籠養，自動采食與飲水；46～120日齡采用網上平養方式，密度控制在5羽/m2；120日齡以上采用籠養方式，按4羽/m2的密度飼養在同舍不同試驗籠中，全程使用鐵騎力士飼料公司生產的全價料，自動飲水及采食，按規定免疫程序進行免疫。

1.2 IMF與IMP測定

IMF含量采用索氏浸提法進行測定，參照林亞秋等推薦的操作步驟[5]，按余春林等推薦的高效液相色譜法進行測定IMP含量[6]。

1.3 脂肪酸組成

采用火焰離子化檢測儀測定肌肉中脂肪酸的組成，通過與標樣(Sigma)滯留時間(retention time)比較對脂肪酸定量，單類脂肪酸含量以占總甲基化脂肪酸的百分比表示。具體檢測條件：用GC-2010型氣相色譜儀(日本島津公司)。色譜柱為CP-WAX，30 m，色譜柱內徑(ID)0.32 mm；載氣為99.999%高純氮氣，60 kPa；氫氣純度為99.99%，60 kPa；空氣壓力為50 kPa；柱溫為100～240 ℃，5 ℃/min；監測器溫度為250 ℃；進樣口溫度為250 ℃；分流比為1 ∶50。

1.4 氨基酸含量測定

平武紅雞肌肉中氨基酸含量的測定在氨基酸自動測定儀上進行，具體步驟參照GB/T-5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》[7]進行。氨基酸含量以占總氨基酸的質量分數表示，樣品前處理及測定在國家糧食局成都糧油食品飼料監督檢驗測試中心完成。

1.5 數據處理

數據利用SPSS 19.0進行處理與分析，組間差異分析利用單因素方差分析(one-way ANOVA)，數據以“平均值±標準誤”表示，當P<0.05時判定為組間差異顯著。

2 結果與分析

2.1 IMF及IMP含量

由表1可知，IMP含量與部位有顯著相關性，平武紅雞胸肌中IMP含量和IMF含量均顯著高于腿肌。胸肌IMP含量與性別有一定相關性，公雞胸肌IMP含量明顯高于腿肌，母雞胸肌IMF含量顯著高于公雞(P<0.05)，腿肌IMP與IMF含量方面，兩性別間差異不顯著。

注：同一類數據后不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。“*”表示差異顯著，“ns”表示差異不顯著。下表同。

2.2 脂肪酸組成分析

由表2可見，飽和脂肪酸含量與性別無明顯相關性，與部位具有顯著相關性。胸肌中豆蔻酸、棕櫚酸和棕櫚烯酸的含量明顯高于腿肌，不同性別間差異不顯著；相反地，硬脂酸的含量腿肌顯著高于胸肌。

由表3可知，不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，簡稱PUFA)與部位具有相關性，腿肌中亞油酸、花生四烯酸和二十碳一烯酸含量基本上顯著高于胸肌；相反，胸肌中油酸要比腿肌更豐富。除胸肌亞油酸含量母雞顯著高于公雞外，脂肪酸含量與性別相關性不顯著。

表2 平武紅雞肌肉飽和脂肪酸組成

表3 平武紅雞肌肉不飽和脂肪酸組成

由表4可知，必需脂肪酸(essential fatty acids，簡稱EFA)含量與部位具有顯著相關性，腿肌中EFA總量明顯高于胸肌，亞油酸、花生四烯酸含量腿肌明顯高于胸肌；另外，必需脂肪酸含量與性別無顯著相關性，亞麻酸含量在不同部位差異不顯著。由表2、表3、表4可知，含量最大的5種脂肪酸依次排序為油酸>亞油酸>棕櫚酸>硬脂酸>棕櫚烯酸。

表4 平武紅雞肌肉必需脂肪酸組成

2.3 氨基酸測定

由表5可知，平武紅雞肌肉氨基酸總含量母雞顯著高于公雞，氨基酸含量與肌肉部位沒有直接相關性。在測定的17種氨基酸中，含量最豐富的5種氨基酸排序為谷氨酸>天門冬氨酸>賴氨酸>亮氨酸>精氨酸。

由表6可知，無論腿肌還是胸肌母雞必需氨基酸含量大都顯著高于公雞，不同肌肉部位必需氨基酸總量差異大都不顯著。除纈氨酸含量與性別無關外，其他必需氨基酸含量均是母雞顯著高于公雞。異亮氨酸含量方面，胸肌顯著高于腿肌，其他必需氨基酸在不同部位間差異不顯著。

由表7可知，母雞肌肉中風味氨基酸總含量顯著高于公雞，同樣趨勢也表現在鮮味類和芳香類氨基酸，而在甜味類氨基酸含量上不同性別間差異基本不顯著。甘氨酸在腿肌上含量明顯高于胸肌，其他幾種風味氨基酸的含量在不同部位間差異基本不顯著。

3 討論

近年來，IMF和IMP等成為評價肉雞風味的公認指標，本研究探討不同肌肉部位與性別對平武紅雞肌肉成分的影響發現，鮮味物質IMP與部位相關性更強，胸肌中IMP和IMF的含量顯著高于腿肌，這也是人們選擇胸肌進行IMP等物質測定的重要原因。性別對IMP等含量具有一定影響[8]，本研究還發現，公雞肌肉中IMP含量更高，這與張小玲等的研究結果[9]一致；母雞肌肉中的IMF含量更高，與李慶海等對“光大梅黃1號”黃羽肉雞的研究結果[10]一致。以往報道不同部位IMP含量有所差異[11]，平武紅雞胸肌IMP含量明顯高于腿肌，這與陳繼蘭等的研究結果[8]一致，在IMF方面也得到類似結果，說明胸肌可作為風味物質測定的采樣部位。

表5 平武紅雞肌肉氨基酸含量

注：“*”表示風味氨基酸，“#”表示人體必需氨基酸。表6同。

表6 平武紅雞肌肉必需氨基酸含量

表7 平武紅雞肌肉風味氨基酸含量

各種脂肪酸是影響雞肉風味的重要物質，本研究發現平武紅雞飽和脂肪酸含量與部位具有顯著相關性，胸肌中豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚烯酸的含量顯著高于腿肌，硬脂酸的含量腿肌顯著高于胸肌，與王愛俠等的研究結果[12]一致。值得注意的是PUFA與部位具有相關性，腿肌中亞油酸、花生四烯酸和二十碳一烯酸含量基本上顯著高于胸肌，這些物質也是必需氨基酸的重要組成，表明腿肌是獲取PUFA的重要來源，性別與平武紅雞脂肪酸組成無明顯相關性。

氨基酸也是影響肉質風味的重要因素，研究發現，母雞氨基酸總含量顯著高于公雞，尤其是谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸和蘇氨酸等風味氨基酸，而部位與風味氨基酸相關性不大，母雞肌肉總氨基酸和風味氨基酸含量更高是母雞鮮味更足的重要原因之一。綜上所述，不同部位和性別對平武紅雞IMP、IMF和氨基酸、脂肪酸等物質均有一定影響，在評價肉質時應將其作為考慮因素。本研究結果是在300日齡測定的， 日齡對平武紅雞肉質組成是否有影響仍有待進一步研究。