青海蠶豆的品質評價及其不同來源的差異比較

吳雨佳， 申士富， 錢 靜， 劉 廷， 李俊松， 趙永貴， 狄留慶

(1.南京中醫藥大學藥學院/江蘇省中藥高效給藥系統工程技術研究中心，江蘇南京 210046；2.青海源興工貿有限公司，青海西寧 810000)

蠶豆(ViciafabaL.)又稱羅漢豆、胡豆、蘭花豆、南豆、豎豆、佛豆，它屬于豆科、野豌豆屬。蠶豆在我國具有2 000年的栽培歷史，是我國主要的農作物，主要產地包括南方的四川、重慶、湖南、湖北、江蘇、浙江、廣東等以及北方的青海、陜西、山東、山西等[1]。青海蠶豆由于地產海拔高的地區，因而籽粒大而飽滿、顏色乳白鮮亮、無蟲(豆象)的特點，是世界上最好的蠶豆之一[2]。蠶豆營養價值高，含有豐富的蛋白質、氨基酸、淀粉、膳食纖維、微量元素等，還含有一些生理活性物質，包括原花青素和左旋多巴。原花青素主要分布于蠶豆皮中，是一種有著特殊分子結構的生物類黃酮，它具有抗氧化、抑菌、抗癌和抗突變等生理活性[3]。蠶豆中因含有左旋多巴(L-DOPA)，被用作治療帕金森癥、高血壓、腎功能衰竭和肝硬化的膳食補充劑[4]。本研究對蠶豆的感官指標和理化指標建立了標準，采用紫外可見分光光度法(UV)和高效液相色譜法(HPLC)分別測定了青海蠶豆中標志性成分原花青素、左旋多巴的含量，完善了其品質評價標準，比較不同品種不同產地青海蠶豆的差異，對于青海蠶豆品種的優選、種植環境的選擇以及青海蠶豆多元化產業發展具有一定的參考價值。

1 儀器、試劑和材料

1.1 儀器

TU-1810型紫外分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)，美國Waters e2695高效液相色譜系統(2998 PDA檢測器)，漢邦ODS-2(250 mm×4.6 mm，5 μm)色譜柱，Anke TGL-16C高速離心機(上海安亭科學儀器廠)。

1.2 試劑

原花青素、左旋多巴標準品(中國食品藥品檢定研究院，供含量測定用)，甲醇(色譜純，江蘇漢邦科技有限公司)，十二水硫酸鐵銨(國藥集團化學試劑有限公司)，乙醇、乙酸、鹽酸、正丁醇均為國產分析純試劑。

1.3 試驗材料

青海12號、青海13號以及馬牙蠶豆的不同產地樣品，均由青海源興工貿有限公司提供。

2 方法與結果分析

2.1 感官指標檢測方法與結果

將產品置于潔凈無色透明的玻璃盤中，于自然光或相當于自然光的室內，用觸覺鑒別其組織狀態，視其色澤、雜質，嗅其氣味，品其滋味。結果表明，不同來源青海蠶豆感官檢查均符合規定要求，因此建立青海蠶豆感官指標標準(表1)。

表1 青海蠶豆感官指標

2.2 理化指標測定方法與結果

取不同來源的青海蠶豆，分別進行各營養成分的測定。粗蛋白質含量測定，方法參考GB/T 5009.5—2010；粗脂肪含量測定，方法參考GB/T 5009.6—2003；粗纖維含量測定，方法參考GB/T 5009.10—2003；淀粉含量測定，方法參考GB/T 5009.9—2008；氨基酸含量測定，方法參考GB/T 5009.124—2003。按照表2相應的國家標準和檢驗方法，分別對不同來源青海蠶豆進行理化指標檢測，結果表明不同來源青海蠶豆各項理化指標均符合規定。

2.3 青海蠶豆中營養類成分的檢測結果與分析

表2 不同來源青海蠶豆理化指標檢查

由表3可知，不同來源青海蠶豆的營養物質含量豐富，其中以青海13號蠶豆最佳，其粗蛋白質含量最高為34.4%，粗脂肪含量最高，為1.3%，粗纖維含量最高，為10.42%，淀粉含量較高，為49.1，氨基酸含量最高，為27.513%。

表3 青海蠶豆中營養類成分的比較分析

2.4 青海蠶豆原花青素含量測定與結果分析

2.4.1 供試品溶液的制備 取不同來源青海蠶豆皮粉1 g，精確稱定，置于錐形瓶中，加50 mL 50%乙醇溶液，稱質量，60 ℃ 水浴1 h，待冷卻后用50%乙醇溶液補足失質量，離心(6 000 r/min，7 min)，取上清液作為供試品溶液[5]。

2.4.2 對照品溶液的制備 取原花青素對照品適量，精確稱定，置于10 mL量瓶中，加甲醇溶解制成1.0 mg/mL的對照品溶液。

2.4.3 標準曲線的建立 精確吸取對照品溶液，分別配制不同濃度原花青素對照品溶液(75、150、225、300、375 μg/mL)，移取各對照品溶液2 mL，加入15 mL 5%鹽酸正丁醇溶液及0.5 mL 2%硫酸鐵銨溶液，100 ℃水浴加熱40 min，以試劑空白為對照，冷卻后于波長554 nm處測定吸光度，以原花青素濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線[6]。本研究結果表明，回歸方程為y=0.002 3x+0.006 1，r=0.999 1，原花青素在75～375 μg/mL范圍內線性良好。

2.4.4 樣品含量測定與結果分析 精確吸取樣品溶液 2 mL，按標準曲線的建立方法顯色，測定吸光度，計算樣品中原花青素含量。由表4結果可知，3個品種18個產地的蠶豆原花青素平均含量為2.052%，幅度為1.492%～2.815%，變異系數為18.378%，變幅較大。原花青素含量偏度系數為 0.448，為正偏(朝左)，峰度系數為-0.574，分布較平坦。

表4 3種不同來源青海蠶豆中原花青素和左旋多巴含量測定結果

2.5 青海蠶豆左旋多巴含量測定與結果分析

2.5.1 色譜條件 參考宋江峰等的研究[7]，色譜柱：漢邦ODS-2(250 mm×4.6 mm，5 μm)色譜柱；流動相：甲醇-0.1 mol/L 冰乙酸溶液(5 ∶95)；流速：0.8 mL/min；測定波長：280 nm；柱溫：25 ℃；進樣量：20 μL。青海蠶豆左旋多巴的高效液相色譜圖見圖1。

2.5.2 對照品溶液的制備 取左旋多巴對照品適量，精確稱定，加鹽酸溶液配成每1 mL含405.8 μg左旋多巴的溶液。

2.5.3 供試品溶液的制備 取不同來源青海蠶豆細粉 0.5 g，精確稱定，加入鹽酸乙醇溶液(9 mL鹽酸加85%乙醇至1 000 mL)20 mL，回流加熱1 h后，再于4 000 r/min離心10 min，取上清液5.0 mL于蒸發皿中60 ℃水浴上揮干，加入0.1 mol/L的乙酸溶液復溶(含有0.05%L-半胱氨酸作為抗氧劑)，定容至2 mL，經14 000 r/min離心7 min，用 0.45 μm 微孔濾膜濾過，取續濾液，作為供試品溶液。

2.5.4 標準曲線的制備 精確吸取0.405 8 mg/mL的對照品溶液適量，分別制成不同濃度的對照品溶液，進樣測定，以對照品濃度x(μg/mL)為橫坐標，以峰面積y為縱坐標，繪制標準曲線，回歸方程為y=19 618x+7 753.3，線性范圍為 3.17～405.8 μg/mL，r=0.999 9，表明線性關系良好。

2.5.5 樣品含量測定 根據“2.5.3”節制備供試品溶液，并在同一色譜條件下進樣分析。由表4中3個品種不同來源青海蠶豆左旋多巴的含量結果可知，蠶豆左旋多巴平均含量為346.31 μg/g，幅度為235.65～639.74 μg/g，變異系數為 30.511%，變幅很大。左旋多巴含量偏度系數為1.455，為正偏(朝左)，且偏離程度較大，峰度系數為2.289，分布較陡峭。3個品種原花青素含量均值由高到低分別為青海13號 2.178%，青海12號2.053%，馬牙蠶豆1.902%。3個品種左旋多巴含量均值由高到低分別為青海13號388.38 μg/g，青海12號376.56 μg/g，馬牙蠶豆272.02 μg/g。

3 結果與討論

相同品種不同產地的青海蠶豆原花青素、左旋多巴含量比較結果表明，5個不同產地青海12號蠶豆原花青素含量的平均值為2.053%，幅度為1.651%～2.505%，變異系數為15.838%。左旋多巴含量的平均值為376.56 μg/g，幅度為309.66～474.25 μg/g，變異系數為17.502%。7個不同產地的青海13號蠶豆原花青素平均含量為2.178%，幅度為 1.492%～2.815%，變異系數為21.525%。左旋多巴含量的平均值為388.38 μg/g，幅度為240.33～639.74 μg/g，變異系數為35.679%。6個不同產地的馬牙蠶豆原花青素平均含量為1.902%，幅度為1.611%～2.272%，變異系數為 15.386%。左旋多巴含量的平均值為272.02 μg/g，幅度為235.65～325.70 μg/g，變異系數為13.889%。青海12號蠶豆中，產自湟中縣攔隆口鎮橋西村的蠶豆原花青素含量最高(2.505%)，產自湟中縣攔隆口鎮上寺村的蠶豆最低(1.651%)；產自湟中縣李家山鎮包家莊村的蠶豆左旋多巴含量最高(474.25 μg/g)，產自湟中縣攔隆口鎮橋西村的蠶豆最低(309.66 μg/g)。青海13號蠶豆中，產自互助縣西山鄉和平村的蠶豆原花青素含量最高(2.815%)，產自互助縣東山鄉的蠶豆最低(1.492%)；產自互助縣南門峽鎮的蠶豆左旋多巴含量最高(639.74 μg/g)，產自共和縣恰卜恰鎮乙浪堂村的蠶豆最低(240.33 μg/g)。青海馬牙蠶豆中，產自共和縣龍羊鎮德勝村的蠶豆原花青素含量最高(2.272%)，產自湟源縣和平鄉大高陵村的蠶豆最低(1.611%)；產自湟源縣大華鎮拉卓奈村(水地)的蠶豆左旋多巴含量最高(325.70 μg/g)，產自湟源縣波航鄉甘溝村的蠶豆最低(235.65 μg/g)。

本研究對青海蠶豆3個品種感官指標、理化指標和營養類物質進行檢測分析，均符合規定，其中青海13號品種的營養物質最為豐富。對青海3個品種18個產地的蠶豆進行原花青素和左旋多巴進行含量測定，分析結果表明青海蠶豆皮中原花青素和左旋多巴的含量較豐富，其中青海13號為最優品種，原花青素和左旋多巴含量均比較高。18個產地蠶豆左旋多巴的含量較原花青素的含量差異大，說明左旋多巴比原花青素更易受基因和環境的影響，且相同品種不同產地的蠶豆2種生物活性物質的含量差異較大，這可能跟各個地域的土壤、氣候、種植方式等因素有關。

青海蠶豆營養物質豐富，并且存在大量的優質生物活性物質例如原花青素和左旋多巴，具有很大的開發價值。通過建立蠶豆的感官指標和理化指標，比較不同來源青海蠶豆中營養類物質、原花青素和左旋多巴含量的差異，進一步完善了蠶豆的品質評價標準，為選擇蠶豆作為保健品原料提供了理論依據，并為蠶豆的深層次開發利用創造了有利條件。