寧波湯團甲天下

柴隆

眾多中國傳統節日里，要數春節過得最漫長。上海人過正月十五，總要裹幾只“黑洋酥”湯團落胃。即便偷懶，也跑去老城隍廟九曲橋旁邊的“寧波湯團店”排隊吃一碗正宗的寧波湯團，寧波湯團的名氣一直在上海灘長盛不衰。

對我們寧波人來說，香甜軟糯的豬油湯團才是正月里的固定搭配。說起寧波小吃和特產，大家首先會提到的是獨樹一幟的寧波湯團。尤其在外鄉人面前，寧波人都會為它驕傲地豎起大拇指。

湯團，本是元宵節必備的食饌，但寧波人往往等不及，大年初一便合家共進湯團了。吃過一碗豬油湯團，寓意新的一年甜甜蜜蜜、團團圓圓。一枚小小的湯團，已傳承多年：《東京夢華錄》里稱它為“圓子”，《夢粱錄》里稱其為“元子”“湯團”。專家考證，寧波湯團大概始于宋元時期，宋室南渡后，孝宗皇帝的大臣周必大曾作一首《元宵煮浮圓子》，詩中的“浮圓子”，指的就是湯團，也是湯團入詩的記載。

許多外行人將湯團、元宵混為一談，實則兩碼事。由于南北方飲食淵源不同，北方人做的元宵，通常將制作好的餡塊放入大篩子里，倒上江米粉，晃動篩子，隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面是干的，下鍋煮時，江米粉吸收水分才變軟糯。南方的湯團做法完全不同，有點兒像包餃子。先把水磨糯米粉和成團，然后把餡料包入粉團中。湯團餡含水量自然比元宵多，水磨湯團油光發亮，糯而不粘牙，更受人們的歡迎。

寧波湯圓在江南一帶非常有名，上海、杭州、蘇州等地都有專賣店。而在寧波，以“缸鴨狗”湯團店的為正宗。尋常人家過年來客人，首先端出的就是一碗放了糖桂花、紅綠絲，既耐看又香甜的豬油湯圓。寧波籍的上海老報人陳詔先生，曾寫過《閑話寧波湯團》，其中對寧波湯團制作的描摹，堪稱經典。制作寧波湯團糯米粉，必須是水磨，裹湯團前一定要用布袋瀝干水分。因此春節前夕，各家磨制水磨粉，也成了獨特的一道風景。制餡要用豬板油，是包裹內臟連成一片的那一層脂肪;菜場肉案上，或碼起、或卷起，一片白花花的……

在經濟短缺時期，為尋覓豬板油，吃頓豬油湯團，往往還要托人幫忙。板油要去筋、去膜、撕成小塊;芝麻淘洗后炒熟，放在石臼中反復搗細，然后放生板油、白糖一起拌和，用手反復用力捏，直到芝麻豬油捏成柔軟、黑亮一體成餡作備用。為了做成的湯圓白凈，事先可將餡搓成長條，再一小段一小段捏出，放在手心里搓成大小相等的圓狀，最后這瀝成半干的水磨粉做湯圓時只要捏出杯狀，放進芝麻餡收口、搓圓，一粒圓潤的寧波湯團就完成了。包好后的湯團一個約重六七錢，整整齊齊地排在團匾里，上面遮蓋一塊潮濕的紗布。

下湯團時，也有講究。水微沸后，將湯團下鍋，然后用飯勺不停地往順時針方向攪動，待湯團浮起后兩次灑下涼水，待第三次開鍋后便可盛起食用。如開水沸騰得太甚，抑或兩次點涼水不到位，極薄的湯團皮易破裂，黑芝麻豬油餡就會漏到鍋里，用寧波話來說就叫作“撐船”。這是對包湯團和下湯團之人手藝的考驗。盛起的湯團一個個浮在清透的碗里，半透明的皮里隱隱約約地透出“黑洋酥”餡心，好像在不斷地流動，別提多誘人了！

吃湯團時，須要有耐心，甬城舊俚：“拜歲拜嘴巴，坐落瓜子茶，豬油湯團燙嘴巴”。剛出鍋的湯圓，切不可急不可待地囫圇往嘴里送，否則一不小心，滾燙的餡心四濺，高溫的豬油餡定會燙破你的舌尖。你得小心翼翼地咬開一個口子，往上輕輕一啜，潔白細膩的湯團緩緩溢出濃濃的芝麻餡，濺齒流甘，滿嘴生津，便只聞到這股濃烈的豬油香，早把減肥這回事拋到天涯海角了。

自1982年起，寧波湯團成為浙江省向海外出口的第一個點心品種，1997年入選為中華名小吃，在紀錄片《舌尖上的中國》中有驚艷的亮相。一些漂泊在海外的“寧波幫”人士，每逢佳節，總要吃一碗湯團以寄托思鄉之情，咬開皮子的一瞬間，家常慰藉總能勾起年少時的回憶，暫時排遣鄉愁，這就是寧波湯團的情懷所在吧。