涮羊肉的品味

□梁文道

今年北京大雪來得特別早，溫度低得叫人吃不消。雖然我沒趕上下雪，但雪后結凍的滋味其實更難受。這等天氣，還有甚么東西好得過涮羊肉呢？

很多海外老食家初回大陸涮羊肉都會有點不適應，怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地撈呢？涮羊肉不是應該吃一片燙一片嗎？一下子就把肉都弄熟了，那還有涮肉的情趣呢？莫非六十年的時間已經(jīng)長得足夠改變老一輩的飲食習慣，叫人忘記昔日的老規(guī)矩老作風。其實這是個誤會，最早的涮羊肉本來就很粗放，和烤牛肉一樣，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的應有之義。我們今天所知的涮肉規(guī)矩是后來斯文人的吃法，他們覺得涮一片吃一片的悠閑比較能配合自己的身份，否則就像一群餓狼碰到羊，太不像樣。也就是說，羊肉該怎么涮，是個階級差異的問題，而非古今差異的問題。

可是，另一些東西就真是今昔有別了。比如一家近十年來特別受歡迎的名店，本是北京城西吃涮肉的不二之選。但那天我一進房就覺得不對勁，原來燒炭的黃銅大爐不見了，取而代之的是一具小鐵盆，底下則是現(xiàn)代化的電熱板。我最討厭這種電熱板了，它看起來很有智能，懂得自動調(diào)溫，其實卻使得水溫忽高忽低，十分不平均；要是你剛剛下了一片肉就碰上它降溫，這涮肉往往也就成泡肉了。

一人一爐還是最不像火鍋的火鍋，因為它不用你站起來湊前彎身下料，免去了大家又站又坐的動作，因此也減少了那種挪桌動椅的熱鬧；而熱鬧，乃是火鍋的本質(zhì)。

也罷，反正這家人的肉還行，爐的問題就當作是時代必有的變化吧。于是我們一桌人吃吃喝喝，轉(zhuǎn)眼就到了飯局尾聲。不料店員這時送上兩碟麻醬燒餅，我們一下子就呆住了，急忙詢問為何等到東西都吃完了才來燒餅。那店員非常正經(jīng)地說：“這是主食呀！當然要等吃過菜了才上。”然后我忍不住給她上課，告訴她燒餅是用來夾肉的，不能分開來吃。她的表情半信半疑，似懂非懂，仿佛在這家店里頭從未聽過這等奇聞似的。

又有一晚，朋友請我去一家據(jù)說十分高檔的涮肉店，裝潢是那種老外一看就喜歡的黑沉沉簡約派，不消說，它當然也是一人一爐。然而，叫我震驚的是它有七種湯底選擇，偏偏沒有老派清湯底；它有包括山葵醬油在內(nèi)的多種蘸醬，就是沒有最規(guī)矩最傳統(tǒng)的那些著料。不止如此，他們的店員還大力推銷和牛、鵝肝與鮑魚。這真的是家涮肉館嗎？我還以為自己回到了香港呢。

事后總結，我發(fā)現(xiàn)這兩家店都不約而同地標榜自己“品味高尚”，是款宴貴客的好地方。所以我就明白了，人家賣的不是涮羊肉，人家賣的是品味。