四川老鹵泡菜基本理化指標(biāo)及特征菌群分離鑒定

毛丙永，殷瑞敏，趙楠，崔樹(shù)茂，趙建新，張灝，陳衛(wèi)*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122) 2(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，四川 成都，610066)

四川泡菜風(fēng)味形成主要由蔬菜、輔料以及微生物代謝所提供[1]。四川泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌利用原料中的糖，在密閉的泡菜壇中通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生豐富的乳酸以及其他風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予四川泡菜獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程中乳酸積累，導(dǎo)致壇內(nèi)pH值降低，從而抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)。泡菜中乳酸菌種類(lèi)及含量直接影響到泡菜的質(zhì)量[2]。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者從泡菜中分離到的乳酸菌主要有明串珠菌屬、乳球菌屬、乳桿菌屬、腸球菌屬、片球菌屬、鏈球菌屬和魏斯氏菌屬等[3-4]。

目前，四川泡菜的制作方式主要分兩大類(lèi)：鹽溶液泡漬發(fā)酵和老鹵水泡制[3]。傳統(tǒng)四川泡菜是鹽水泡制新鮮蔬菜，經(jīng)厭氧發(fā)酵而成，壇內(nèi)鹽水是長(zhǎng)期反復(fù)使用，在泡菜壇內(nèi)形成乳酸菌為主體的復(fù)合菌群，俗稱(chēng)“老鹵水”[5]，優(yōu)良的泡菜鹵水重復(fù)使用[6]，其中的微生物處于活躍發(fā)酵狀態(tài)。老鹵水制作的泡菜，口感風(fēng)味較佳，但由于老鹵水需要長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)發(fā)酵獲得[7]，且不同的老鹵制作的泡菜難以標(biāo)準(zhǔn)化，因此該傳統(tǒng)工藝很難應(yīng)用于工業(yè)化產(chǎn)業(yè)。本文以四川老鹵水泡菜為研究對(duì)象，研究其理化特征和風(fēng)味物質(zhì)，并分離其特征乳酸菌菌群，為實(shí)現(xiàn)優(yōu)良菌株的有效利用奠定良好基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

老鹵泡菜：共8份，采集于四川省某泡菜廠(chǎng)，均為發(fā)酵辣椒，采自8個(gè)不同的發(fā)酵大壇(1 000 kg)，編號(hào)為DT100、DT268、DT274、DT566、DT661、ZTC、XTC、TTC。

1.2 試劑

TaqDNA聚合酶mix，購(gòu)于上海科晴生物科技有限公司；引物合成由生工生物工程(上海)有限公司完成；吡啶、核糖醇、甲氧胺鹽酸鹽、N-甲基-N-(三甲基硅烷基)-三氟乙酰胺，均購(gòu)于美國(guó)Sigma公司；硝酸銀、鉻酸鉀、硫酸、蒽酮、鹽酸等均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)、生化試劑BR(沃凱)，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 培養(yǎng)基

MRS培養(yǎng)基：葡萄糖20 g/L，蛋白胨10 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母膏5 g/L，檸檬酸氫二銨2 g/L，乙酸鈉5 g/L，K2HPO42 g/L，MgSO40.58 g/L，硫酸錳0.25 g/L，吐溫80 1mL/L，pH 6.2～6.4。

1.4 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái),蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司；MLS-3750型滅菌鍋,日本三洋公司；GRP-9080型隔水式恒溫培養(yǎng)箱,上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；T100型PCR儀,美國(guó)BioRad公司；全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器股份有限公司；l?ser-om806m型冰點(diǎn)滲透壓測(cè)定儀，德國(guó)l?ser公司；Allegra 6R冷凍離心機(jī),德國(guó)貝克曼公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀Thermo Trace 1310氣相色譜,美國(guó)Thermo公司；Thermo TSQ 8000 Evo質(zhì)譜,美國(guó)Thermo公司；冷凍高速離心機(jī),德國(guó)Eppendorf公司；pH計(jì),瑞士Mettler Toledo公司；冷凍濃縮離心干燥機(jī),美國(guó)Thermo公司。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 四川泡菜理化特征測(cè)定

pH值測(cè)定：取25 g泡菜樣品，勻漿后采用8 000g離心5 min，采用pH計(jì)測(cè)定上清的pH值。

總酸含量測(cè)定：參考國(guó)標(biāo)GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》。

總糖含量測(cè)定：稱(chēng)取5 g泡菜樣品勻漿后加入25 mL蒸餾水煮沸30 min，冷卻后過(guò)濾并定容至50 mL，取上清1 mL采用硫酸蒽酮法測(cè)定總糖含量。

總氮含量測(cè)定：稱(chēng)取5 g泡菜樣品勻漿后加入25 mL蒸餾水煮沸30 min，冷卻后過(guò)濾并定容至50 mL，取上清5 mL利用凱氏定氮法測(cè)定總氮含量。

NaCl含量測(cè)定：取5 g泡菜樣品勻漿后定容至10 mL，取1 mL定容后的溶液進(jìn)行鹽含量測(cè)定，具體方法參照彭易濤[8]。

滲透壓測(cè)定：取5 g泡菜樣品于10 000×g離心10 min，取上清100 μL用超純水稀釋5倍后，取100 μL上清用滲透壓測(cè)定儀測(cè)定。

1.5.2 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

取5 g樣品裝入15 mL氣相瓶，同時(shí)加入內(nèi)標(biāo)1 μL庚酸甲酯(20 mg/mL)。采用固相微萃取方法對(duì)泡菜進(jìn)行揮發(fā)性成分的提取。樣品于自動(dòng)萃取臺(tái)上50 ℃預(yù)平衡30 min，然后將萃取頭DVB/CAR/PDMS插入萃取瓶中50 ℃萃取30 min。在無(wú)分流模式下240 ℃解吸2 min。

揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定(GC-MS)：(1)氣相色譜條件：RTX-WAX毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣：氦氣；載氣線(xiàn)速度：35.0 cm/s；分流進(jìn)樣：1∶10；柱初溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫至130 ℃并保持5 min，以25 ℃/min升溫至155 ℃，以5 ℃/min升至220 ℃并保持5 min；進(jìn)樣口溫度：240 ℃。(2)質(zhì)譜條件：傳輸線(xiàn)溫度220 ℃；離子源溫度300 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z15～500。由GC-MS得到的譜圖，采用NIST 2001標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索及標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)進(jìn)行物質(zhì)定性。

1.5.3 非揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

非揮發(fā)性物質(zhì)衍生化：稱(chēng)取5 g泡菜樣品加入10 mL蒸餾水勻漿、過(guò)濾后，取汁液1 mL，采用10 000×g離心10 min后取上清液待用。取汁液1 mL常溫下10 000×g離心5 min，取50 μL上清液并加入15 μL 0.2 mg/mL核糖醇溶液作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)。室溫冷凍濃縮離心干燥約2 h，待樣品水分揮發(fā)后進(jìn)行衍生化處理。加入30 μL 20 mg/mL甲氧基胺鹽酸鹽溶液37 ℃保溫90 min，然后加入90 μLN-甲基-N-(三甲基硅基)-三氟乙酞胺(CMSTFA)400 ℃保溫30 min，10 000×g離心5 min后待測(cè)。

非揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定：(1)氣相色譜條件：RTX-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；載氣：氦氣；載氣線(xiàn)速度：35.0 cm/s；分流比：1∶10；柱初溫70 ℃，以5 ℃/min升至230 ℃，以90 ℃/min升至320 ℃；進(jìn)樣口溫度240 ℃。(2)質(zhì)譜條件：傳輸線(xiàn)溫度280 ℃；離子源溫度300 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z33～600。由GC-MS得到的譜圖，采用NIST 2001標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索及標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)進(jìn)行物質(zhì)定性。

1.5.4 泡菜樣品菌落計(jì)數(shù)

采用MRS和PCA兩種培養(yǎng)基，對(duì)泡菜樣品分別進(jìn)行乳酸菌計(jì)數(shù)和菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，計(jì)數(shù)方法按照《GB4789.35—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》和《GB4789.2—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行。

1.5.5 泡菜樣品中乳酸菌的分離、菌落形態(tài)觀(guān)察及菌株16S rRNA鑒定

取25 g泡菜樣品，置于裝有225 mL無(wú)菌生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)袋內(nèi)，于無(wú)菌均質(zhì)器中拍打3 min，得10-1樣品勻液。然后，進(jìn)行10倍系列梯度稀釋?zhuān)?0-2、10-3、10-4的樣品勻液。取0.1 mL稀釋度為10-1、10-2、10-3和10-4的樣品涂布在MRS培養(yǎng)基平板上，置于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。

將培養(yǎng)基上形態(tài)不同的單菌落分別編號(hào)，觀(guān)察其菌落形態(tài)特征并做記錄與拍照。選取不同形態(tài)特征的菌株進(jìn)行劃線(xiàn)分離純化，然后進(jìn)行PCR擴(kuò)增，其中上游引物27F：5′-AGAGTTTGATC-CTGGCCTCA-3′，下游引物1492R：5′-GGTTACCTTGTTACG ACTT-3′，擴(kuò)增片段為1500 bp左右，反應(yīng)體系(50 μL)：模板，1 μL；上游引物27F(20 μmol/L)，0.5 μL；下游引物1492R(20 μmol/L)0.5 μL；TaqDNA聚合酶mix，25 μL；雙蒸水，23 μL。PCR擴(kuò)增條件為：95 ℃預(yù)變性3 min；95 ℃變性10 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸1 min，30個(gè)循環(huán)；72 ℃延伸5 min。PCR產(chǎn)物由生工生物工程(上海)有限公司完成測(cè)序；序列完成拼接并在NCBI數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行BLAST比對(duì)，確定待測(cè)細(xì)菌的種屬。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0分析處理，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用ANOVA進(jìn)行顯著性分析，顯著水平p<0.05，用不同字母表示；采用Origin 9.0軟件處理作圖，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 老鹵泡菜pH值、總酸含量

乳酸菌可以利用蔬菜原料中的糖類(lèi)作為碳源，經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成乳酸、乙酸等有機(jī)酸，降低體系pH值，從而抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也可以改善泡菜的風(fēng)味和口感[9]。泡菜的發(fā)酵階段可根據(jù)pH值來(lái)劃分，在各發(fā)酵階段泡菜微生物組成和多樣性會(huì)隨著pH值的改變而變化[10]。

由表1可知，8份老鹵泡菜樣品的pH值均在4.0以下，且樣品間差異不顯著，平均pH值為3.59±0.22，與趙楠研究結(jié)果一致[5]。由總酸含量測(cè)定結(jié)果可以看出(表1)，樣品DT100的總酸含量達(dá)到17.05 mg/g，顯著高于其他7份樣品(p<0.05)；這7份泡菜樣品的總酸含量在10.78～13.01 mg/g，且差異不顯著(p>0.05)。根據(jù)泡菜標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10756—2012泡菜》規(guī)定，泡菜總酸含量(以乳酸計(jì))≤15 mg/g。樣品DT100的總酸含量已經(jīng)超標(biāo)，而其他7份樣品的總酸含量也較高，這可能是由老鹵水多次循環(huán)使用造成的。

表1 老鹵泡菜的pH值和總酸含量Table 1 The pH and total acid content in old brined Paocai

注：不同字母代表同一指標(biāo)不同樣品之間存在顯著性差異(p<0.05)。

2.2 老鹵泡菜總糖含量、總氮含量、NaCl含量和滲透壓

傳統(tǒng)四川泡菜在制作過(guò)程中常加入白砂糖來(lái)調(diào)節(jié)泡菜的口感，加入的白砂糖也會(huì)被乳酸菌利用，促進(jìn)其迅速生長(zhǎng)。泡菜制作過(guò)程中，蔬菜中的一些碳水化合物也會(huì)溶出，被微生物利用。蘇揚(yáng)等對(duì)泡菜的風(fēng)味化學(xué)及呈味機(jī)理進(jìn)行了探討，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，蔬菜組織內(nèi)的糖含量降低，而總酸含量增加[11]。如表2所示，8份泡菜樣品的平均總糖含量為31.17 mg/g，其中DT100、DT274、DT566和DT661 4份樣品中總糖含量較低，均在25 mg/g左右，ZTC樣品中總糖含量最高，達(dá)到47.08 mg/g。

表2 老鹵泡菜的總糖含量、總氮含量和NaCl含量Table 2 The total sugar content, total nitrogen content and total sodium chloride in old brined Paocai

注：不同字母代表同一指標(biāo)不同樣品之間存在顯著性差異(p<0.05)。

蔬菜中含有糖類(lèi)、肽、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以通過(guò)滲透作用進(jìn)入泡菜鹵[12]，并被微生物利用，所以泡菜發(fā)酵過(guò)程中總氨基氮含量降低。如表2所示，8份泡菜樣品的總氮含量均比較低，平均含量為0.17 g/100 g，其中，DT100總氮含量最低，為0.04 g/100g，DT274總氮含量最高，為0.26 g/100 g。趙楠測(cè)定了50份四川泡菜樣品，其總氮含量平均值為0.16 g/100 g[5]，與本研究結(jié)果一致。鹽水泡漬處理不僅直接影響泡菜的咸味，還能影響泡菜的微生物群落結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)一步影響泡菜的質(zhì)量和風(fēng)味[13]。傳統(tǒng)的泡菜鹽度在2%～8%，趙楠研究了50份四川泡菜樣品，其鹽度平均值為7.02 g/100 g[5]。本研究檢測(cè)的8份泡菜樣品，鹽度平均值為4.46 g/100 g，其中DT100、DT268、DT274、DT566和DT661樣品的鹽度較高，在5.35～6.43 g/100 g，而ZTC、XTC和TTC 3個(gè)樣品的鹽度較低，在1.17～2.90 g/100 g。

食鹽、可溶性糖、有機(jī)酸以及其他可溶性物質(zhì)，共同使泡菜具有一定的滲透壓，高的滲透壓會(huì)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，有利于泡菜的保藏。由表2可知，不同泡菜樣品的滲透壓差異顯著，滲透壓與泡菜的NaCl含量具有正相關(guān)性，NaCl含量高，則具有較高的滲透壓。由表2可知，DT661的滲透壓最高，為2 238 mOsm/kg，ZTC的滲透壓最低，為434 mOsm/kg。

2.3 老鹵泡菜特征性風(fēng)味物質(zhì)

特征風(fēng)味物質(zhì)包括揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)通常代表的是香味物質(zhì)，是感官評(píng)定中香味指標(biāo)的量化；非揮發(fā)性物質(zhì)通常代表的是滋味物質(zhì)，是感官評(píng)定中口感指標(biāo)的量化。為了明確老鹵泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)的組成，對(duì)采集樣品的揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

2.3.1 老鹵泡菜揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

經(jīng)過(guò)GC-MS分析，8個(gè)泡菜樣品中共檢出54種揮發(fā)性化合物，其中包括烷烴21種、酯類(lèi)13種、醇類(lèi)7種、酚類(lèi)2種、呋喃2種、醚類(lèi)2種、醛類(lèi)化合物1種、吡喃類(lèi)化合物1種、硫化物1種、脲類(lèi)1種、酸類(lèi)1種、萜類(lèi)1種和酮類(lèi)1種。老鹵泡菜的主要揮發(fā)性物質(zhì)是烷烴、酯類(lèi)等具有水果香味的物質(zhì)，如圖1所示。

1-甲基環(huán)戊烷；2-3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3醇丙酸酯；3-檸檬烯；4-乙酸乙酯；5-6,6-二甲基雙環(huán)[3.1.1]庚烷；6-環(huán)己烷；7-1,3-雙(1,1-亞甲基乙基)-苯；8-1-甲氧基-4-丙烯基氧-苯；9-庚酸乙酯；10-2-甲基-1-丁醇圖1 老鹵泡菜中的主要揮發(fā)性物質(zhì)Fig.1 The major volatile compounds in old brined Paocai

主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有10種，包括甲基環(huán)戊烷、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3醇丙酸酯、檸檬烯、乙酸乙酯、6,6-二甲基雙環(huán)[3.1.1]庚烷、環(huán)己烷、1,3-雙(1,1-亞甲基乙基)-苯、1-甲氧基-4-丙烯基氧-苯、庚酸乙酯和2-甲基-1-丁醇。圖1反映了每種風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量在8個(gè)樣品中的離散程度，可以看出不同樣品中風(fēng)味物質(zhì)的含量差異較大。陳功等[14]研究發(fā)現(xiàn)，四川泡菜的主體風(fēng)味物質(zhì)為二甲基硫化物、烯類(lèi)和醛類(lèi)，酯類(lèi)含量較少，與本研究結(jié)果差異較大。周相玲等[15]發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵大白菜中的主要風(fēng)味物質(zhì)為二甲基二硫、二烯丙基硫醚和3-甲硫基丙烯。而這些風(fēng)味物質(zhì)的差異，是由發(fā)酵原料、乳酸菌發(fā)酵和酵母菌發(fā)酵等共同造成的。

2.3.2 老鹵泡菜非揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

經(jīng)過(guò)GC-MS分析，8個(gè)泡菜樣品中共檢出70種非揮發(fā)性化合物，其中包括有機(jī)酸類(lèi)化合物18種、氨基酸類(lèi)化合物15種、醇類(lèi)化合物10種、糖類(lèi)化合物8種、胺類(lèi)化合物5種、烷烴類(lèi)化合物6種并且檢出少量種類(lèi)的硫化物、酚、脲、醛、酯等物質(zhì)。除乳酸外，相對(duì)含量在1%以上的物質(zhì)共有18種(圖2)，包括丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、磷酸、1-去甲基(2β, 3β)-蠟梅堿、葡萄糖、甘氨酸、3-氧雜-4-羥基-4-烯-2-辛亞胺、軟脂酸、赤蘚糖醇、γ-氨基丁酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、丙二酸和果糖。其中，丙二醇的含量最高，在17.30%。周相玲等[15]在自然發(fā)酵的泡菜中檢測(cè)到了酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸等多種有機(jī)酸，陳卓等[16]在自然發(fā)酵泡菜中檢測(cè)到了草酸、蘋(píng)果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸6種有機(jī)酸。

1-丙二醇；2-甘油；3-琥珀酸； 4-草酸；5-甘露醇；6-磷酸；7-1-去甲基(2β, 3β)-蠟梅堿；8-葡萄糖；9-甘氨酸；10-3-氧雜-4-羥基-4-烯-2-辛亞胺；11-軟脂酸；12-赤蘚糖醇；13-γ-氨基丁酸；14-亮氨酸；15-纈氨酸；16-異亮氨酸；17-丙二酸；18-果糖圖2 老鹵泡菜中主要的非揮發(fā)性物質(zhì)Fig.2 The major non-volatile compounds in old brined Paocai

值得一提的是，四川老鹵泡菜中甘露醇和γ-氨基丁酸的含量較高。甘露醇由微生物代謝果糖產(chǎn)生，具有一定甜味并帶有清爽感[17]。γ-氨基丁酸是一種動(dòng)物、人體內(nèi)具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)[18]，老鹵水循環(huán)使用不僅積累了風(fēng)味物質(zhì)，也積累了一些活性物質(zhì)，從而提高了泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 老鹵泡菜特征乳酸菌的分離

2.4.1 老鹵泡菜微生物數(shù)量

由表3可知，不同泡菜樣品中乳酸菌數(shù)差異較大，在1.0×102～2.8×105CFU/g。通常來(lái)講，同一樣品的細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)該不小于乳酸菌總數(shù)，比較MRS和PCA兩種培養(yǎng)基的菌落計(jì)數(shù)結(jié)果發(fā)現(xiàn)DT100、DT268、DT566、DT661、XTC和TTC樣品中乳酸菌總數(shù)與細(xì)菌總數(shù)接近，表明泡菜中的細(xì)菌主要為乳酸菌。DT274和ZTC樣品中細(xì)菌總數(shù)高于乳酸菌總數(shù)，表明2份泡菜中除了乳酸菌以外，還有其他微生物增殖。

表3 老鹵泡菜的菌落計(jì)數(shù)結(jié)果Table 3 Colony counting results of old brined Paocai

注：不同字母代表同一樣品MRS和PCA 2種培養(yǎng)基中計(jì)數(shù)結(jié)果的顯著性差異。

2.4.2 老鹵泡菜特征乳酸菌的分離與鑒定

根據(jù)泡菜的菌落計(jì)數(shù)結(jié)果，選用MRS培養(yǎng)基來(lái)分離乳酸菌。根據(jù)培養(yǎng)基中的菌落形態(tài)，從大小、表面觀(guān)、邊緣觀(guān)、側(cè)面觀(guān)4個(gè)方面對(duì)菌落進(jìn)行觀(guān)察，最終挑選出36株菌進(jìn)行16S rRNA鑒定，菌株編號(hào)及鑒定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 菌株序列比對(duì)結(jié)果Table 4 Sequence results of strains

續(xù)表4

3 結(jié)論

四川泡菜制作依賴(lài)?yán)消u泡制，該文對(duì)8份老鹵泡菜樣品的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)老鹵泡菜的pH值平均為3.59±0.22，總酸含量平均為(12.47±1.97) mg/g，總糖含量平均為(31.17±9.76) mg/g，NaCl含量平均為(4.46±2.17) g/100 g，總氮含量平均為(0.17±0.07) g/100 g，滲透壓在434～2 238 mOsm/kg。

經(jīng)過(guò)GC-MS分析，老鹵泡菜中主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是烷烴和酯類(lèi)，包括甲基環(huán)戊烷、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3醇丙酸酯、檸檬烯、乙酸乙酯等；主要的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括乳酸、丙二醇、甘油、琥珀酸、草酸、甘露醇、γ-氨基丁酸、丙二酸和果糖等，其中甘露醇和γ-氨基丁酸是主要的活性物質(zhì)。

從8份老鹵泡菜樣品成功分離到植物乳桿菌、布氏乳桿菌和耐乙醇片球菌3種乳酸菌，是老鹵泡菜的優(yōu)勢(shì)和特征菌群，在泡菜發(fā)酵過(guò)程具有重要的作用。