感官評(píng)定在魚糜制品工藝優(yōu)化中的應(yīng)用

曲映紅,王 鋒,施文正

(上海海洋大學(xué)，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306)

魚糜制品是以魚糜為原料，加入食鹽等輔料經(jīng)擂潰、成型、加熱等過(guò)程制成的具有一定彈性的凝膠狀食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用方便等特點(diǎn)，在我國(guó)有悠久的歷史，如魚丸、魚面、魚糕等都是我國(guó)的傳統(tǒng)地方特產(chǎn)[1]。本次試驗(yàn)制作了魚糕和蔬菜魚丸，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)不同配方和加熱時(shí)間的制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并利用正交試驗(yàn)[2-3]確定較優(yōu)的工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

冷凍魚糜、淀粉、雞蛋、鹽、糖、雞精、生姜粉、料酒、胡蘿卜、海帶等。

1.2 儀器

萬(wàn)寶CFXB30-5M保溫式全自動(dòng)電飯鍋；九陽(yáng)JYL-C051料理機(jī)；九陽(yáng)JYC-19EE6電磁爐；梅特勒-托利多AL204電子天平；德國(guó) Stephan 公司UMC 5 型擂潰機(jī)等。

1.3 魚糜制品的制作

魚糜制品加工的一般工藝流程為：解凍→擂潰→成型→加熱→冷卻→包裝→保藏

本次試驗(yàn)采用冷凍魚糜為原料，4℃條件下空氣解凍至魚糜中心溫度達(dá)到-2℃后，將魚糜置于擂潰機(jī)中，先空擂5min，再加入2%食鹽(以魚糜質(zhì)量計(jì))擂潰15min，然后加入調(diào)味料和配料擂潰5 min。

1.3.1 魚糕的制作

調(diào)味料的比例為(以魚糜質(zhì)量計(jì))：鹽2%、糖2%、料酒1%、雞精0.5%、姜粉0.5%。將擂潰好的魚糜放入模具中蒸汽加熱10～20 min，然后將制品表面的水分吸干，刷上蛋黃液，繼續(xù)加熱5 min即可。

1.3.1.1 正交試驗(yàn)

魚糕制作時(shí)主要的配料為淀粉、蛋清和水。加熱時(shí)間是影響魚糕品質(zhì)的重要因素，若加熱時(shí)間太短，魚糕難以成熟，且不易儲(chǔ)存；若加熱時(shí)間太長(zhǎng)，魚糕會(huì)顯得粗老，組織狀態(tài)不佳，口感下降[4]。因此，本試驗(yàn)選取淀粉、蛋清和水的含量(以產(chǎn)品質(zhì)量計(jì))及加熱時(shí)間4個(gè)因素，采用4因素3水平的正交試驗(yàn)，因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 魚糕正交試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)

1.3.1.2 感官評(píng)定

由6名感官評(píng)價(jià)員根據(jù)制作好的魚糕的彈性、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感分別評(píng)分，結(jié)果取總分的平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 魚糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 蔬菜魚丸的制作

解凍、鹽擂過(guò)程同魚糕制作。

實(shí)驗(yàn)前先將胡蘿卜和充分泡發(fā)的海帶切碎，并置于料理機(jī)中攪拌制成胡蘿卜泥和海帶泥，備用。

調(diào)味料的比例為(以魚糜質(zhì)量計(jì))：鹽2%、糖2%、料酒1%、雞精0.5%、姜粉0.5%。

擂潰好的魚糜經(jīng)成型、熟化后，制成魚丸。

1.3.2.1 正交試驗(yàn)

蔬菜魚丸制作時(shí)主要的配料為淀粉、蛋清、胡蘿卜泥和海帶泥。加入胡蘿卜泥和海帶泥可以提供β-胡蘿卜素和褐藻酸鹽，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高制品風(fēng)味。本試驗(yàn)選取胡蘿卜泥、海帶泥、淀粉、蛋清的含量(以產(chǎn)品質(zhì)量計(jì))4個(gè)因素，采用4因素3水平的正交試驗(yàn)，因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 魚丸正交試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)

1.3.2.2 感官評(píng)定

由6名感官評(píng)價(jià)員對(duì)制作好的蔬菜魚丸的風(fēng)味、口感、彈性、組織狀態(tài)分別評(píng)分，結(jié)果取總分的平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 蔬菜魚丸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 魚糕正交試驗(yàn)結(jié)果

魚糕制成后根據(jù)表2對(duì)樣品評(píng)分，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 魚糕正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的各因素主次順序依次為蛋清B、淀粉A、水C、加熱時(shí)間D。最佳組合為A2B2C3D2，即蛋清20%、淀粉10%、水30%、加熱時(shí)間20 min。該組合在正交試驗(yàn)中并未出現(xiàn)，需制作產(chǎn)品對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。按A2B2C3D2組合在上述同樣條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明：該產(chǎn)品口感細(xì)嫩且有較好的彈性，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為87分，與按A2B2C3D1組合(正交試驗(yàn)中感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高)制作的產(chǎn)品相比較，風(fēng)味更好，且結(jié)構(gòu)致密。

加熱方式和時(shí)間直接影響了魚糕中蛋白凝膠的形成。A2B2C3D2組合和A2B2C3D1組合的區(qū)別在于加熱時(shí)間不同，在本試驗(yàn)條件下，加熱20 min的產(chǎn)品品質(zhì)較好。本試驗(yàn)中采用蒸汽加熱法， 可以較快通過(guò)60℃左右的凝膠劣化溫度范圍，因此制品有較好的質(zhì)構(gòu)特性[5]。

在魚糕中添加淀粉，淀粉顆粒在加熱過(guò)程中會(huì)吸水膨脹，能夠填充到凝膠網(wǎng)絡(luò)中，增強(qiáng)了魚糕的硬度和彈性，可使制品結(jié)構(gòu)緊密、切面光滑、鮮嫩適口，在低溫冷藏和運(yùn)輸過(guò)程中增強(qiáng)保水性，同時(shí)在生產(chǎn)上也能起增加產(chǎn)量、降低成本的作用。淀粉的添加量不宜過(guò)多，否則會(huì)導(dǎo)致硬度增大，組織狀態(tài)變差，從而影響魚糕品質(zhì)[6]。蛋清的主要作用是提高魚糕彈性，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，使口感更加滑嫩[7]。水的主要作用是增強(qiáng)魚糕的嫩度，改善口感[8]。

2.2 蔬菜魚丸正交試驗(yàn)結(jié)果

蔬菜魚丸制成后根據(jù)表4對(duì)樣品評(píng)分，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 魚丸正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6正交試驗(yàn)結(jié)果可知，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的各因素主次順序依次為淀粉C、胡蘿卜泥A、蛋清D、海帶泥B，最佳配方組合為A3B1C2D3，即淀粉5%、胡蘿卜汁5%、蛋清5%、海帶汁1%。該組合在正交試驗(yàn)中并未出現(xiàn)，需按該配方制作產(chǎn)品對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。

按A3B1C2D3配方在上述同樣條件下做驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：該產(chǎn)品彈性良好、有濃郁的魚香和蔬菜香味且結(jié)構(gòu)緊實(shí)致密，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為84分，與按A2B1C2D3配方(正交試驗(yàn)中感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高)制作的產(chǎn)品比較，蔬菜香味更濃且色澤較好，呈誘人的淺橙色。A3B1C2D3配方與A2B1C2D3配方的區(qū)別在于胡蘿卜泥的含量不同，前者胡蘿卜泥的含量更高，因此蔬菜香味濃，色澤好。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)分別對(duì)魚糕及蔬菜魚丸的組織狀態(tài)、口感、彈性、風(fēng)味等感官特性進(jìn)行評(píng)分，對(duì)制作過(guò)程中各魚糜制品的主要影響因素通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，魚糕制作的最佳條件為：魚糜(含調(diào)味料)40%、蛋清20%、淀粉10%、水30%、加熱時(shí)間25min；蔬菜魚丸制作的最佳配方：魚糜(含調(diào)味料)84%、淀粉5%、胡蘿卜泥5%、蛋清5%、海帶泥1%。