沒有一個離家的人不想這碗泡飯

李舒

對我來說，旅行途中忽然胃口不好是一件很可怕的事情，盡管它很少發生。

一個連看見食物模型都會流口水的姑娘，在過街時看見對面大屏幕里的牛排下鍋嗞嗞冒肉汁的畫面，走過的女孩身上殘留著燒烤的氣息，風吹過轉角處烤紅薯的味道……可是這些忽然都激發不了我任何欲望。

我唯一想吃的東西，居然是泡飯。

泡飯泡飯，不過就是拿水泡剩下來的米飯，講究一點的在爐子上燒一燒，不講究的直接用開水泡，謂之“淘飯”，在南京也叫燙飯，是不用火的。周作人回憶其早年南京求學生活，念念不忘的是“飯已開過，聽差各給留下一大碗飯，開水一泡，如同游是二人，剛好吃得很飽很香”。但查了查，忽然發現其實這種做法是古法，謂之“水飯”。

比如西門慶家，到了夏天，叫哥兒幾個來家里吃午飯，從中午一直吃到了“掌燈時分”，從豬頭肉鹵面吃到鰣魚枇杷，吃過茶，復上荸薺菱角果盤，走之前，還有一碗“綠豆八米水飯”。這碗“水飯”，在南宋皇帝的宴席上，也是收尾之一。記錄者是大名鼎鼎的陸游，他在《老學庵筆記》中保留了這份宴請金國使者的國宴菜單：“集英殿宴金國人使，九盞：第一，肉、咸豉；第二， 爆肉、雙下角子；第三，蓮花肉油餅、骨頭；第四，白肉、 胡餅；第五，群仙炙、太平畢羅；第六，假圓魚；第七，柰花、索粉；第八，假沙魚；第九，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜。看食：棗馉子、膸餅、白胡餅、環餅（淳熙）。”

水飯是什么？著名學者俞樾在《茶香室叢鈔》中說：“水飯即粥也”，這個說法被很多地方引用，一時間，大家都以為水飯大概就是粥了。但《救荒本草》里明明白白說過：“采莠穗，揉取子，搗米作粥或作水飯，皆可食。”也就是說，水飯和粥，是兩種東西。

這在《金瓶梅》里也可以得到佐證——因為西門慶吃粥的次數不少，大約有六十多處，且多為早晨，比如孫雪娥就曾經說過：“預備下粥兒不吃，平白新生發起要甚餅和湯。”如果水飯即是粥，何故不并作一種來講？另一部同樣描述山東地區人民的生活小說《醒世姻緣傳》里，對于水飯的描述似乎要詳細很多。第19回，有唐氏“連湯帶飯的吃了三碗”水飯；第26回，給做短工的人吃水飯，“水飯要吃那精硬的生米，兩個碗扣住，逼得一點湯也沒有才吃”。第58回里，亦有“將次近午，調羹的魚也做完，螃蟹都剁成了塊，使油醬豆粉拿了等吃時現炒；又剁下餡子等著烙盒子餅，煮了綠豆撩水飯”。

北方夏天的水飯，據說是把米煮熟之后，用笊籬把米淘出來，再用現打來的井水把米過水，過兩三次，澆上一點井水，水飯就做成了。配水飯的大多是醬菜，南宋國宴里的“咸豉、旋鲊、瓜姜”便屬于這一范疇。

水飯的流行，大概是因為炎炎夏日，口感冰涼容易下肚，但想來，大概是較難消化的。宋朝人黃休復曾經在《茅亭客話》講了一個故事：一個姓袁的人，某天家里來了一位不速之客，穿著白衣服，要求面見袁生。老人說自己姓李，住在城南，來投靠袁生。因是陌生人，袁生“不甚諾之，但寬免而已，留食水飯、咸豉而退”，結果，三天之后，暴雨溪漲，仆從捕撈了一條“二尺許，鱗鬣如金”的鯉魚，袁生讓人把魚肚子剖開，“腹有飯及咸豉少許，袁因悟李老，魚也”。

太嚇人了，所以泡飯還是要燒一燒，燒一燒，隔夜米就在湯水中蕩漾開來，有一種米香，米湯也變得醇厚起來，但又不似粥那樣，是一種曖昧的狀態。

對，泡飯必須用隔夜米。

用新米泡飯，一則太過軟糯，吃不出泡飯的風骨；二則有時間燒飯做泡飯，倒不如直接燒粥。我熱愛隔夜米，尤愛前一天晚上燒飯的時候底部那層薄薄的鍋巴，謂之“鑊焦”，燒出來的泡飯，有股特別的焦香，除了吃下去容易餓，沒毛病。

小時候是常常吃泡飯的，早晨鬧鐘一響，媽媽火急火燎地拎我起來，以要把我頭發都扯下來的疼痛程度給梳完辮子，正當我下一秒準備咧嘴哇哩哇啦叫起來的時候，媽媽說：“不要吵，一會兒給你拿寶塔菜。”我立刻不吵了。

寶塔菜，是我的泡飯摯愛搭配，出自揚州三和四美。看了汪曾祺寫的文章才知道，揚州四美齋過去是做醬油的醬園，腌醬菜，不過是順便的。去年在故宮采訪，發現宮里的酒醋房，在承做玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬的同時，也承接各種“醬瓜條、醬王瓜、醬茄子”等醬菜腌制服務。

從小練就徒手擰瓶蓋的本領，為的是聽“波”——脆生生的一下，醬香味一下子撲鼻而來。大人們最喜歡的是醬包瓜和糖醋蒜頭，小朋友則酷愛寶塔菜，像螺螄一般，轉轉轉，身材微胖，一頭尖尖，咬一口，可以聽到“嚓”一下清脆的響聲，聽著這響聲，可以吃一大口飯。吃的過程像一場盛大的冒險：滑溜溜的是萵苣，不受小朋友歡迎的是辣生姜，需要費點周折咀嚼的是蘿卜片，也有擦成絲的胡蘿卜，小心翼翼地依靠筷子的手感從黑糊糊的醬汁中辨識出很少的寶塔菜而躲避大面積的胡蘿卜絲，成了和擰瓶蓋并駕齊驅的泡飯小技巧。

后來看《金瓶梅》，才發現北方醬菜另有一番天地。《金瓶梅》里的配粥小菜，七七八八寫了十幾種，甜醬瓜茄、五方豆豉、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細菜、香芹、天花菜……這當然是北方的醬菜體系，李瓶兒病入膏肓之際，王姑子送來粳米熬粥，配粥的是乳餅和十香瓜茄。

我一開始疑心乳餅是腐乳，結果又看王姑子囑咐迎春“把這乳餅就蒸兩塊兒來”，腐乳當然不需要蒸，這里的乳餅應當還是乳制品，類似云南的乳餅。相比之下，究竟還是腐乳更配泡飯。

醬菜腐乳蘿卜干，此乃泡飯初級款。高級版，就開始大開眼界了。黃泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、蝦醬，筷子點一點，可以過一大口泡飯；偶爾會買邵萬生的咸鲞魚，肉色桃紅，吃到嘴里，層次感無比豐富（我一直到上了大學才體會到咸魚過泡飯的美味）；一只咸鴨蛋切成兩半，要站在桌子邊研究半天，才能找到黃最多的那一半。

我家的泡飯小菜，大多是現成的，鄰居姆媽的泡飯小菜，比我家考究一百倍：花生配碧瑩瑩的苔條油里氽一下，同理還有老了的蠶豆瓣；拌了麻油的香萵苣和茄子和蘿卜干炒毛豆子，雪里蕻炒冬筍……讓人想起賈寶玉，為了作詩連鹿肉也不吃只吃泡飯，可是過泡飯的卻是一碗“野雞瓜齏”，梁實秋在《雅舍談吃》里提起過一次，據說是北平年菜“醬黃瓜炒野雞丁”。

可是我媽說，吃泡飯這么講究，那叫什么泡飯呢？也對，“隨意不做作”，恰恰是泡飯的本分，豐儉由人，跟做人的腔調一樣。

想吃泡飯的我，想家了。