酥皮黑松露湯，湯中“總統(tǒng)”

史利平

有人的地方就有“江湖”。在廚師界，有一位“武林高手”，縱橫“江湖”超過半世紀，生平難求敵手。他就是于今年年初辭世的保羅·博古斯。這位法餐“教父”在里昂的餐廳連續(xù)保持米其林三星的榮譽超過50年，1987 年起創(chuàng)辦的兩年一次的博古斯世界烹飪大賽被稱為美食界的奧林匹克，眾多廚藝高手閉關(guān)修煉只為一勝驚天下。他廚藝高超，被前法國總統(tǒng)德斯坦親授法國榮譽軍團騎士勛章。在近一個世紀的人生旅途中，他留下很多美食傳奇，最為人稱道的則是酥皮黑松露湯，一道“總統(tǒng)”級的烹飪絕學。

酥皮黑松露湯的誕生地是愛麗舍宮，這一起點和歷史淵源注定使其成為經(jīng)典。講究的人提及這道湯時會稱之為VGE酥皮黑松露湯。第一位享用此湯的食客是德斯坦，他是“現(xiàn)代歐元之父”和“歐洲憲法之父”，VGE即是他名字的字母縮寫。

1974年底，一位部長和已成名多年的博古斯閑聊時，問即將獲得法國榮譽軍團騎士勛章的博古斯想讓誰來為他頒授。博古斯開玩笑地說總統(tǒng)。博古斯的一位朋友聽說后開了一個更大的玩笑：以德斯坦的名義，發(fā)出一封帶有模仿簽名的信，說總統(tǒng)要親自為他授勛章。得知這一玩笑的德斯坦決定讓其“弄假成真”，真的答應親自授勛。

天下沒有免費的宴席。德斯坦決定在1975年2月25日當天的授勛典禮上，讓博古斯在愛麗舍宮準備一場午宴。當天，博古斯以德斯坦之名，創(chuàng)造出一道具有劃時代意義的菜品：酥皮黑松露湯，以此向德斯坦致意。此湯以牛肉高湯為基底，加入苦艾酒，放入蔬菜、鵝肝、牛肉和黑松露片，再以烤好后膨脹的金黃奶油酥皮將碗口封住，將食材特別是黑松露的香氣完整地封存于湯碗里。居世界珍饈之列的鵝肝和黑松露本就奢華，加上鮮美的胡蘿卜、口蘑和雞肉，湯汁極度美味。

國際名廚保羅·博古斯。

保羅·博古斯餐廳。

這道名湯造型精巧可愛，厚厚的一層奶酪酥皮覆蓋在特別設計制作的酒杯狀湯盅上，外形狀若香菇，這把當天宴席上的一眾名流給難住了：該如何下嘴呢？博古斯解答：“請把酥皮敲碎！”想象一下，在愛麗舍宮的這場宴席上，包括總統(tǒng)在內(nèi)的一眾名流紛紛用湯匙將酥皮敲碎，原本被精心封存的黑松露氣息頓時噴涌而出，大家豁然開朗，齊聲贊嘆。

其實，德斯坦非常注意身材的保持，對飲食很節(jié)制，喜歡清淡的食物，不喜歡在餐桌上耗費太多時間。但博古斯在愛麗舍宮的這次驚艷亮相讓他破例。當天，德斯坦心情大好，盡享了他的專屬之菜。

從1975年首創(chuàng)到現(xiàn)在，堪稱博古斯代表作的酥皮黑松露湯一直是博古斯主廚餐廳里的經(jīng)典菜肴。現(xiàn)在，在最為行家所推崇的美食勝地里昂的博古斯餐廳里，食客仍然可以品嘗到這道傳奇名菜。距離里昂市區(qū)約8公里的這家餐廳總是一位難求，而菜單上出現(xiàn)的全是經(jīng)過嚴格挑選的傳統(tǒng)經(jīng)典法國菜。2017版法國米其林指南以“一座真正的豐碑”來評價這家餐廳。精致的飲食器具、高雅的飲食環(huán)境和頂級周到的服務，使得在博古斯餐廳的就餐體驗代價不菲，一個德斯坦酥皮黑松露湯就需花費95歐元，相比之下，一道包括這道名湯在內(nèi)的275歐元的套餐更實惠一些。

作為一道必點之菜，當博古斯名字和“愛麗舍1975”字樣，底部有象征法國的藍白紅三色的杯狀湯盅上桌時，每一名食客都充滿期待。透過覆蓋著的厚厚一層奶酪酥皮，第一時間先聞到的是酥皮特有的香氣。盡管特別的食用方法早已為人所熟知，但只有親自體驗才會被真正震撼。當食用者用勺子輕輕敲擊酥皮，酥脆的酥皮在“咔嚓”聲中破碎，“咻”地一聲落入鮮到舌根的湯汁中，聽覺和視覺上都是別有洞天之感。湯汁的蒸汽怦然涌出，熱騰騰地撲鼻而來。博古斯的每份酥皮黑松露湯里會有50克新鮮松露和20克鵝肝，黑松露和鵝肝原汁原味的香氣提升了湯汁的口感，液態(tài)和固態(tài)和諧共存，極富新鮮感，無論是味覺還是口感，都讓人印象深刻。

博古斯的影響力早已超越了美食，成為法國的標志。1989年，《高勒米羅美食指南》將博古斯評為“本世紀最偉大的廚師”。《時代周刊》把他評為“60年來影響世界的人物”。2014年3月25日，中國國家主席習近平的首次訪法之旅從里昂開始。法國《費加羅報》稱，法國“傾其所有”隆重接待習近平主席一行，首站選擇里昂也是用心之舉。里昂是博古斯的家鄉(xiāng)，也是喜愛博古斯的世界美食家的朝圣之地。當?shù)孛襟w用“豪華”這個詞來形容當天的歡迎晚宴。博古斯廚師學院的名廚聯(lián)手精心烹制了這次意義重大的晚宴。這一天，國際政治分析家看到了中法兩國的合作愿景。

對于保羅·博古斯的離世，法國總統(tǒng)馬克龍發(fā)表講話稱，“法國烹飪界失去了一位傳奇人物”“從愛麗舍宮的廚房到整個法國，每一位廚師都在哭泣”。

正如博古斯自己所言，“發(fā)明一款新菜， 比發(fā)現(xiàn)一顆新星對人類幸福的貢獻更大”。你可以不知道路易十四是誰，但你必須記得博古斯這名大廚。你可能喝過法式洋蔥湯，但如果有機會去里昂，一定要嘗嘗這道杰出大師締造的非凡之作。