獨家權(quán)威解讀《大米》國家新標準
——突出適度加工 引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級

10月10日，國家市場監(jiān)管總局、國家標準委發(fā)布《大米》（GB/T1354-2018）國家標準，新國標將于2019年5月1日實施。

大米是我國最重要的口糧，大米消費量占我國口糧消費總量的60%以上，我國有三分之二以上的人口以大米作為主食，并且消費人群仍在擴大。GB/T1354-2009《大米》國家標準自2009年10月1日實施以來，為引導(dǎo)水稻種植生產(chǎn)、指導(dǎo)稻米加工業(yè)的發(fā)展、保障我國糧食安全、滿足市場需求做出了重大貢獻。隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國糧食消費人群的年齡結(jié)構(gòu)、城鄉(xiāng)分布等發(fā)生了重大變化，對產(chǎn)品品質(zhì)、安全等方面有了新的要求，口糧消費總量已有明顯下降。為此，國家標準化管理委員會在2014年下達了《大米》國家標準的修訂項目，對《大米》國家標準進行修訂。

《大米》國家標準不僅需適應(yīng)國內(nèi)市場變化，還需適應(yīng)國際市場和國際標準的要求。本次標準修訂主要通過對“加工精度”指標設(shè)置上限，使《大米》國家標準適應(yīng)我國當前綠色發(fā)展理念，引導(dǎo)和促進節(jié)糧減損，推動行業(yè)健康發(fā)展。

與GB/T1354-2009《大米》國家標準相比，本次修訂主要有以下技術(shù)差異：

調(diào)整產(chǎn)品等級

其一，調(diào)減“四級”大米。據(jù)國家糧食部門統(tǒng)計資料，2011年以來入統(tǒng)大米企業(yè)的大米產(chǎn)品中四級大米產(chǎn)品的占比一直低于1%。新修訂的《大米》國家標準中，調(diào)減了四級大米，將大米產(chǎn)品等級調(diào)整為大米及優(yōu)質(zhì)大米兩大類產(chǎn)品各設(shè)置三個等級。

其二，調(diào)減“三級”糯米。我國生產(chǎn)的糯米超過90%是作為食品工業(yè)的原料，如制作糯米酒、八寶飯、粽子、糯米粉等產(chǎn)品。因此，新國標調(diào)減了三級糯米，只設(shè)置兩個等級。

其三，調(diào)減“優(yōu)質(zhì)秈糯米”和“優(yōu)質(zhì)粳糯米”產(chǎn)品。由于在生產(chǎn)中基本不區(qū)分優(yōu)質(zhì)糯米的實際情況，新國標不設(shè)優(yōu)質(zhì)秈糯米和優(yōu)質(zhì)粳糯米。即優(yōu)質(zhì)大米只保留優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米兩個細分品種。

調(diào)整定等指標

GB/T1354-2009《大米》國家標準實施后，在定等指標方面收到了許多關(guān)于定等指標過多的反饋，新修訂的《大米》國家標準中，調(diào)減了“雜質(zhì)最大限量”等定等指標。

根據(jù)新國標，秈米、粳米、秈糯米、粳糯米保留碎米（總量、其中小碎米）、加工精度、不完善粒作為定等指標；優(yōu)質(zhì)秈米和優(yōu)質(zhì)粳米保留碎米（總量、其中小碎米）、加工精度、堊白度、品嘗評分值為定等指標。當然，各指標的要求也有所調(diào)整。

其一，調(diào)整加工精度指標。近年來，我國大米市場存在片面追求產(chǎn)品“精、白、亮”的現(xiàn)象，造成碎米、電耗增多。本次修訂，加工精度的術(shù)語名稱參考了國際標準，將GB/T1354-2009《大米》國家標準“一級”、“二級”加工精度改為“精碾”，GB/T1354-2009《大米》國家標準“三級”加工精度改為“適碾”。同時，對“加工精度”指標設(shè)置上限，要求在制定加工精度標準樣品時，應(yīng)參照下列文字規(guī)定：“精碾：背溝基本無皮、或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%～90%；或留皮度在2.0%以下。適碾：背溝有皮，粒面皮層殘留不超過l/5的占75%～85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下，或留皮度為2.0%～7.0%。”

其二，調(diào)整碎米含量指標。通過分析研究，適當?shù)卣{(diào)整碎米含量不會造成產(chǎn)品的顯著感官差異，新國標適當調(diào)整了碎米含量的要求。優(yōu)質(zhì)秈米碎米總量：一級≤10.0%，二級≤12.5%，三級≤15.0%；優(yōu)質(zhì)粳米碎米總量：一級≤5.0%，二級≤7.5%，三級≤10.0%。秈米碎米總量：一級≤20.0%，二級≤25.0%，三級≤30.0%；粳米碎米總量：一級≤12.5%，二級≤15.0%，三級≤20.0%。

其三，使用堊白度指標。在衡量堊白粒的“堊白粒率”和“堊白度”兩個指標中，“堊白度”能夠綜合地反映堊白粒的數(shù)量、堊白的面積大小以及堊白的面積大小占米粒表面比例等因素，比“堊白粒率”更加準確。因此，新國標中，“堊白度”替代GB/T1354-2009《大米》國家標準中的“堊白粒率”。

其四，關(guān)于蒸煮食用品質(zhì)類指標（直鏈淀粉含量和品嘗評分值）。新國標仍將“品嘗評分值”作為衡量優(yōu)質(zhì)大米的蒸煮食用品質(zhì)的定等指標。由于部分通過鑒定的優(yōu)質(zhì)大米品種的直鏈淀粉含量不在原GB/T1354-2009《大米》范圍內(nèi)，因此對“直鏈淀粉含量”指標進行了微調(diào)。優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉含量13.0%～22.0%，優(yōu)質(zhì)粳米直鏈淀粉含量13.0%～20.0%。

調(diào)整雜質(zhì)等其他指標

為提高對生產(chǎn)企業(yè)的要求，為消費者提供品質(zhì)更優(yōu)良的大米產(chǎn)品，并與國際標準接軌，新國標對雜質(zhì)指標定義、雜質(zhì)限量指標要求、黃粒米指標要求和不完善粒指標要求進行了修訂。

參照相關(guān)國際標準，新國標將雜質(zhì)分為“有機雜質(zhì)”和“無機雜質(zhì)”兩小類。隨著雜質(zhì)定義的調(diào)整，限量要求也相應(yīng)調(diào)整。一級、二級、三級產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求值全部改為原一級要求。

黃粒米指標方面，我國已經(jīng)制定了黃粒米的標準樣品，新國標對黃粒米定義和含量要求都有所變化。

不完善粒指標方面，隨著優(yōu)質(zhì)稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，稻谷質(zhì)量穩(wěn)步提升，因此，在新國標中，不完善粒含量不作為優(yōu)質(zhì)大米的定等指標。

為規(guī)范和引導(dǎo)適度加工，新國標調(diào)整了判定規(guī)則，增加了“加工精度不符合本標準要求的，判為非等級產(chǎn)品”。

為規(guī)范優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)、流通和消費，方便消費者選擇，新國標調(diào)整了標簽要求，標簽方面增加“優(yōu)質(zhì)大米建議標注最佳食用期（品嘗評分值為產(chǎn)品最佳食用期內(nèi)數(shù)值）”的規(guī)定。