方便粉絲菌落總數不合格原因和測定中取樣方法探討

□ 卜 菁 沈靜雯 周 幸 張菊花 張菲菲 國家輕工業食品質量監督檢測南京站

隨著生活條件的變好，人們對方便食品的要求也越來越高，方便食品市場百花齊放，不僅方便食品的口味越來越多樣化，種類也越來越多。

2018年實驗室共檢測方便食品90份，菌落總數不合格8份，其中方便粉絲檢樣8份，菌落總數不合格5份，不合格率高達62.5%，遠遠超過方便食品平均不合格率。市面現售方面粉絲，多由粉絲餅塊、粉末調味料包、醬料包、干菜包組成。為進一步分析方便粉絲不合格原因，實驗室分別對粉絲、料包、粉絲及料包的混合樣進行了檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

隨機抽取市面在售的11家生產企業生產的19種方便粉絲（編號A-S），所有樣品均在保質期內，樣品生產單位覆蓋了江蘇、安徽、河南、河北、四川、山東。

1.2 試劑

平板計數瓊脂（批號：170825），北京陸橋。

1.3 方法

參考《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2-2016）[1]在同一包裝袋內分別稱取粉絲、粉末調味料包、醬料包、干菜包、各組分均稱取的混合樣（按稱樣量不同分為：將各組分重量比例稱取的混合樣1、各組分隨機稱取的混合樣2），并用無菌稀釋液對其進行10倍稀釋。選取1∶10、1∶100、1∶1000三個稀釋度，每個稀釋做兩塊平板，同時做空白對照，36℃培養48h，計數。

2 結果與討論

2.1 分析不同組分受污染情況

《中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 方便面》（GB 17400-2015）中規定，菌落總數的可接受限量值指標為10000CFU/g[2]。本實驗將結果按未受污染（＜10CFU/g）、輕度污染（10～1000CFU/g）、中度污染（1000～5000CFU/g）、接近限量值（5000～10000CFU/g）、超過限量值（＞10000CFU/g）分為五個級別。對接近限量值和超過限量值兩個可能造成樣品不合格的級別重點關注。檢測結果見圖1，由圖1可見粉絲未受污染10份，輕度污染9份；粉末調味料包未受污染7份，輕度污染3份，接近限量值2份，超過限量值7份；醬料包未受污染11份，輕度污染7份，中度污染1份；干菜包未受污染8份，輕度污染9份，中度污染2份。粉絲衛生狀況較好，醬料包、干菜包次之，粉末調味料包的衛生狀況最差，受污染程度最為嚴重。

2.2 混合樣1和混合樣2的結果比較

19份粉絲，只有6份未受污染，其他13份均受到不同程度的污染。對這13組數據進行分析，其中檢測結果近似7份，檢測結果數值相差較大6份。由圖2可見，結果近似的7份，檢測值均未超過5000CFU/g，結果相差較大的6份，對照的兩個結果中至少有一個檢測值大于5000CFU/g。

2.3 混合樣菌落總數不合格分析

對6份混合樣菌落總數大于5000CFU/g的樣品各組分的含菌量進行分析，如圖3所示。

圖1 各組分菌落總數檢測結果（單位：CFU/g）

由圖3可見，單組分菌落總數大于5000CFU/g的只有粉末調味料包。可見，混合樣的菌落總數不合格基本是由粉末調味料菌落總數過高引起的。

圖2 混合樣1和1混合樣2的結果比較（單位：CFU/g）

圖3 污染嚴重的樣品各組分菌落總數比較（單位：CFU/g）

3 結論

3.1 調味料存在的問題

根據各調料包的制作工藝，粉末調味料的配制流程：原材料預處理→預混合→混合→檢查→包裝；醬料調味料的配制流程：原料預處理→水煮→過濾→調香混合→濃縮→殺菌→自動包裝→耐壓檢查；脫水蔬菜制作流程：原料→清洗→殺青→瀝水→干燥→產品[3]。可以發現醬料包的殺菌處理最到位；脫水蔬菜比較干燥，沒有細菌生長所需的水分，可以有效控制菌落總數的數量；而粉末調味料完全沒有相關殺菌操作，無法有效控制產品質量。

目前，除了一些大型企業，大部分二三線中小型企業，基本都是直接購買調料包。甚至有些企業為降低成本，找小作坊加工調料包。很多小作坊生產環境惡劣，使用過期原料，以致生產出不合格產品。嚴重影響了行業市場秩序，威脅消費者健康[4]。

同時，現有標準存在缺失問題。《中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 方便面 》（GB17400-2015）[5]、《中華人民共和國國內貿易行業標準 方便面調味料》（SN/T 11194-2017）[6]中均沒有方便面調味料衛生標準相關條款[7]。

根據實驗結果顯示，現階段方便粉絲的不合格基本是由粉末調味料引起的，希望相關部門加強對方便調料包質量的把控，完善相關標準。

3.2 檢測中存在的問題

由實驗結果可知，當單一組分菌落總數含量較高時，混合樣1和混合樣2的結果相差較大。按《中華人民共和國國家標準食品安全國家標準方便面》（GB17400-2015）中規定，菌落總數限量值為n=5，c=2，m=10000，M=100000，由于單組份稱樣量的不同，可能造成樣品判定由合格變為不合格，或由不合格變為合格，將會對樣品的合格判定以及后續監管工作造成很大的困擾。筆者建議有關部分修訂標準時，對方便粉絲的取樣作出明確規定。