“姐妹花” 不一樣的綻放

文/陳霞飛

花，通常是用來供人觀賞和點綴生活的，但有一類花，在盛開時，卻保持著低調、含蓄的風格——厚重憨態的花球聚集著無數的小花蕾，躲在碩大的葉子中；花色有的乳白純凈，有的特立獨行呈低調的暗綠色。這另類的花就是蔬菜界著名的“姐妹花”——甘藍家族的花椰菜（俗稱：花菜）和青花菜（俗稱：西藍花、西蘭花）。據記載，它們原產于地中海東部海岸，約在19世紀末隨同西餐一起引入我國。

這對“姐妹花”的花球外形相似度很高，一般是通過色澤來區分的。花菜最常見的有白色、乳白，較為稀有的為橘黃、黃綠和紫色；西藍花的主打色則為暗綠色，紫色稀少。從花球的松散程度來分，花菜最常見的有松花菜和緊花菜，西藍花花球多數比較緊實。這對“姐妹花”雖然沒有婀娜的花姿，但絲毫不影響對自身營養品質的追求。

“姐妹花”之“貴”

這對“姐妹花”都是十字花科蕓薹屬甘藍的變種，它們除了含有90%以上水分、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質等人體必需營養素外，有些品種的蛋白質、維生素A、胡蘿卜素、維生素K、維生素C、鈣、鐵、硒等人體必需營養元素的含量也“貴”于大白菜，擁有“貧民醫生”“超級食物”的美譽。

“姐妹花”之珍品——西藍花

西藍花，一二年生草本植物，最適宜在20 ℃～25 ℃之間生長。它對水分很敏感，既不能干旱，也不耐澇，土壤需肥沃疏松，排水性好。20世紀末引進種子，開始在我國規模化種植。據相關研究數據顯示，有些品種的西藍花維生素A、胡蘿卜素、葉酸、維生素B2等含量高于花菜，如：

富含維生素A。有的西藍花品種的維生素A含量是花菜的240倍。維生素A不僅與視覺功能密切相關，還維持皮膚黏膜完整性，維持和促進免疫功能，促進生長發育和維持生殖功能，影響骨的代謝，對鐵營養狀況有調控作用等。GB 28050－2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》針對成人制定了每天所需攝入800 μgRE（視黃醇當量）維生素A的營養素參考值（NRV）。

富含維生素B2。有的西藍花品種的維生素B2含量是花菜的3.3倍，更高于蘿卜、茄子、黃瓜等蔬菜。維生素B2有助于改善抗氧化防御系統、維持腸粘膜的結構和功能等。不足時易出現脫毛、生長停滯、缺鐵性貧血、脂肪肝、疲勞乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢、有燒灼感，繼而出現口腔和陰囊病變等癥狀。GB 28050－2011中對成人維生素B2的營養參考值進行了推薦：即每天攝入最佳量為1.4 mg。

另，據相關研究顯示，有的西藍花品種的胡蘿卜素含量是花菜的240倍，胡蘿卜的1.7倍；西藍花中所含異硫氰酸酯衍生物——蘿卜硫素是花菜的1.4倍，它在各種抗氧化物、營養素的協同下，對乳腺癌、直腸癌和胃癌等進行預防。

墨魚胡蘿卜炒西藍花

菌菇炒西藍花

西藍花色拉

蘋果西芹西藍花汁

干鍋松花菜

《中國居民膳食營養指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應占二分之一，甘藍姐妹花中的深色品種營養更豐富，應適量選用。

花香怡人

這對“姐妹花”，不僅營養品質各有千秋，且花球、花莖、梗都有營養價值，均可食用。為防止營養成分流失，以鮮食為佳。花菜中的松花菜經烹飪再造，已順利通過美食愛好者的美味“認證”，又因其營養品質的優勢，已逐漸取代花莖粗壯、口感偏硬的普通花菜，成為餐桌上的“主角”。西藍花經烹飪后，暗淡的綠色神奇地鮮亮起來（可能他們更適合在餐桌上綻放），但對其苦味的“修正”一直是美食工作者面臨的挑戰，努力淡化此類口感是他們的目標。

目前，可推薦的美食有：墨魚胡蘿卜炒西藍花、蝦仁炒西藍花、蠔油西藍花、蒜泥西藍花、菌菇炒西藍花、西藍花色拉、木耳胡蘿卜炒西藍花、蘋果西芹西藍花汁、干鍋松花菜、培根木耳炒松花菜。

禁 忌

不建議生食。西蘭花燒煮時間不宜過長，這樣才能最大程度地保留營養成分。另，對于正處于甲狀腺功能低下者，不宜大量攝入。