互聯網餐飲新模式

文/本刊記者 蔣志洲

共享廚房最早起源于大學校園，只有簡單的灶臺、烤箱、水斗等設備，學生們只需要花上幾塊錢，就能使用這些工具為自己烹飪美食。提供便捷的共享服務，最大限度地節省社會資源，是共享廚房的意義所在。

近幾年，國內在線外賣迎來高速發展，在餓了么、美團等平臺推動下，越來越多的餐飲品牌嘗試外賣，為餐飲銷售打開了新市場。外賣市場井噴式的發展也刺激著共享廚房的生長。

如今，共享廚房早已不復當初青澀模樣。

據國內共享廚房領軍品牌吉刻聯盟的創始人史曉明介紹，目前餓了么、美團等平臺越來越成熟，當年在校園培養的第一批外賣用戶也已經走上社會，90后、00后的宅經濟、懶經濟、孤獨經濟、夜經濟盛行，導致外賣在餐飲市場中的占比不斷擴大，從過去的不到5%，到現在的20%，未來線上單量或將占整個單量的60%。外賣市場繁榮，共享廚房發展空間巨大，從最早的招租發展到現在的品牌孵化、食品安全管理等立體化功能。

與中央廚房互補

在大多數人的認知里，共享廚房和中央廚房的概念分得不是很清楚。從輸出產品方面來說，兩種廚房都是集中輸出產品，中央廚房輸出的是半成品，共享廚房輸出的則是成品。

“選擇哪個產品是由消費決定的。”史曉明解釋說，共享廚房和中央廚房在滿足客戶需求方面，呈現互補狀態。

在共享廚房，真正在店里做的工序，其實僅占整個做菜工序的10%。因為外賣是有嚴格時間要求的，所以店里要盡可能地簡化程序，但簡化程序不是降低或沒有質量。舉個例子，像肯德基、麥當勞等連鎖快餐店，是高度標準化的，門店里做的事情是其整個流程的最后10%，90%的工作是由其加工企業統一完成的，這里的加工企業，也可以看做是它們自己的中央廚房。

共享廚房就像是無數個不同的肯德基和麥當勞，各自有各自的中央廚房，集結在一起完成最后的10%，既可以是堂吃，也可以是外賣。

食品安全的把控

對于外賣食品，消費者最關注的莫過于食品安全。

據史曉明介紹，好的共享廚房，與商戶的合約有明確的責任劃分，對食材的把控極其嚴格。有的商戶，本身供應鏈很成熟，其供應商為國際知名企業，對食材品質要求很嚴格，這樣的商戶，共享廚房允許其自行采購。有些新銳品牌商戶，從一家店開到五家店、十家店的時候，可能還沒有和這些大的供應商聯系，或者因體量不足，導致大的供應商不愿意合作，這類商戶可以委托共享廚房統一采購。

除此之外，共享廚房對成品加工環境的要求也十分嚴格。例如吉刻聯盟，統一安裝排風、排煙、上下水等設施，每家商戶都加裝無死角監控系統，采用動態捕捉技術24小時監控，員工沒帶帽子、不規范操作等都會被監控自動捕捉、截圖，并提交管理員，再由共享廚房對商戶做出警告或處罰。

通過規范的流程和嚴格的管理，保障了共享廚房食品安全的可靠性。

開店頭疼四件事

從商家的角度，共享廚房的出現也是一件好事。

開一家餐飲店，商戶必須要做四件事就是選址、裝修、辦證、經營，也是最頭疼的四件事。

選址，如果開一個小店二三十平方米就夠了。先不講地段，在上海找個地方，轉讓費平均也要10萬、20萬，普通裝修又要十幾萬。后續辦證周期也很長，如果經營者不熟悉相關行業，還有可能費時費力也辦不下來。

就算前面這些事情都做好，后期開張營業，因為外賣市場競爭激烈，如果經營品類沒選好，或者后期運營沒跟上，那么這個店失敗的概率會很大。前期投資和時間就打了水漂，試錯成本很高。

如果和共享廚房合作，商家就從過去的我選址、我裝修、我辦證、我經營轉變成了我經營，其他的都交由共享廚房來完成，平均3天～5天就可以開店。在核心商圈找一個經營場地，成本必定非常高，而共享廚房可以找到價格相對低廉的經營場地。

此外，包括像餓了么、美團等外賣平臺也非常愿意和共享廚房合作，因為外送員不用一家家街邊店去跑了，間接提高了外送員的效率。客戶方面，就能在更短的時間內拿到自己的食物，對店家的外送服務分，也會相應提高。

結 語

共享廚房，為餐飲行業發展帶來了新的可能。在硬件設施、食材把控、運營管理等方面引入標準化理念，讓共享廚房這種新興模式得以快速適應市場發展規律，進入高速發展期。

它的未來會如何？我們拭目以待。